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Nuevos potenciadores del sabor de los alimentos

Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite añadir más sal y más azúcar a las recetas caseras para que no resulten insípidas, un hábito poco saludable

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 2 de julio de 2010
Imagen: Piotr Bizior

Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan añadidos aditivos que potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un gusto particular, más marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La novedad de muchos saborizantes es que, por su composición química, permiten el uso de hasta un 50% menos de sal, grasa y/o azúcares, sin que se aprecien diferencias en el gusto de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepción de los sabores salado y dulce. Entonces, es fácil que necesite añadir más sal o más azúcar a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes.

Potenciadores del sabor salado

El glutamato monosódico es quizá el saborizante más conocido. La mayoría de potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el número E-600 y siguientes. Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos añadidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque más artificiales.

Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adición a platos de carnes y derivados cárnicos permite reducir a la mitad la sal añadida, al tiempo que aumenta de forma considerable la percepción del sabor umami, comparable al de la carne. Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salados como patatas fritas con sabor a jamón o barbacoa, ganchitos, maíces y similares, platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros.

Entre las novedades también se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se considera un sabor en sí mismo al no asociarse a un gusto definido, sino más bien un potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se identifica por su cáscara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por parte de químicos y científicos como "sensación o gusto kokumi". También se asocia al sabor de muchos platos de la cocina japonesa tradicional.

Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores más pronunciados a los que el consumidor está acostumbrado. En la Unión Europea son 11 los aditivos aromatizantes más empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las informaciones más recientes vienen de la EFSA, que evalúa el riesgo que puede suponer para la salud la adición continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso.

Permiten reducir a la mitad la sal añadida, al tiempo que aumentan de forma considerable la percepción de los sabores

Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado, consigue fabricar productos que se ajustan más a los indicadores de salud exigidos por la Administración al llevar menos sal. Por otro, no necesita añadir más ingredientes naturales (carne, jamón, pescado, queso...) para obtener más sabor. Como resultado de estas aplicaciones tecnológicas se obtienen productos que el consumidor percibe como más sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes añadidos. En muchos casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo único que cambia es el orden de los ingredientes y la selección de aditivos saborizantes, aromatizantes y emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor.

Sabor dulce más pronunciado

Para conseguir más sabor dulce artificial sin añadir azúcar, y por ende, sin aumentar las calorías de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Además de la conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este último se evalúa todavía su seguridad), hay otros más recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor más intenso que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que lleven este ingrediente.

Acostumbrarse a sabores más pronunciados hace que se precise añadir más sal o más azúcar a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas

La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos calorías se convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado y similar hace que el organismo se habitúe por las sensaciones placenteras asociadas, aunque también puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, más suaves que los elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo para la salud, como la sal, la grasa y el azúcar, el consumidor se acostumbra a sabores más pronunciados. En consecuencia, es fácil que al cocinar necesite aderezar con más sal y endulzar con más azúcar los platos y recetas caseras para que no le resulten insípidos, con las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de azúcar.

Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan igual, hay que primar la selección de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si están aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades justas, nada exageradas.

CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO

Imagen: Amy Guth

El uso de distintas partes de las plantas hace posible aromatizar los alimentos de una manera más natural. En la elaboración de recetas dulces son habituales especias como la vainilla, el clavo o la canela para dar gusto dulzón al plato y reducir o prescindir del azúcar. Otros compuestos que ahora forman parte de la lista de aditivos se han aislado de diversas plantas. Es el caso de la taumatina, una proteína que intensifica el sabor dulce y que se extrajo de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Los científicos sugieren que este compuesto es hasta 10.000 veces más dulce que el azúcar.

Se habla también de la miraculina, una proteína que se extrae de la Richadella dulcifica, un arbusto de hoja perenne nativo del oeste de África. Lo curioso de este compuesto es que, al masticar la planta, se inhiben los receptores del sabor ácido, un efecto que se mantiene entre media hora y una hora después de su consumo. La ingesta en este tiempo de cualquier alimento de sabor ácido, como el limón, la lima o el vinagre, no se percibe como tal.


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