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Alimentación sostenible, también en el restaurante

Gestos cotidianos como no servir raciones exageradas de alimentos u ofrecer o pedir el aliño aparte ayudarían a reducir desperdicios de comida

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 22 de noviembre de 2011
Imagen: Tetra Pak

Los restaurantes españoles tiran a la basura más de 63.000 toneladas de comida cada año. Para un restaurante que sirve 100 comidas diarias, esto se traduce en unas pérdidas de unos 2,5 kilos al día (un 4% del total de los alimentos que sirven). Además del gasto económico que supone comprar comida de más, resalta la escasa sostenibilidad en términos de alimentos no aprovechados, con el enorme costo medioambiental que ello supone y en un escenario donde tantos millones de personas mueren de hambre. Estos son los resultados del informe "Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios", publicado por Unilever Food Solutions y respaldado por la Federación de Hostelería y Restauración (FEHR), sobre la cantidad de comida que desperdician los restaurantes españoles al año. Este sector puede reducir los desperdicios con simples gestos cotidianos.

Dar prioridad a los alimentos de temporada, comprobar las sobras de comidas, guarniciones o salsas de los platos devueltos para ajustar las raciones o emplear ingredientes que puedan utilizarse en más de un plato ayudaría a reducir las sobras de comida o a aprovecharlas y a ofrecer menús más saludables. El consumidor también puede tener iniciativas que redunden en un consumo de alimentos sostenible, tanto en el hogar como en los restaurantes, cada vez que coma fuera de casa.

Abrir los ojos ante las sobras de comida

Los restauradores pueden apostar por una mayor optimización de sus recursos y contribuir a una alimentación más saludable y equilibrada

La empresa autora del informe, Unilever Food Solution, tiene previsto publicar on line la guía "Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios". A través de ella se dan ideas, consejos y trucos a los restauradores para ahorrar y no desperdiciar tanta comida en distintos ámbitos de trabajo: en el control de costes de los alimentos, por medio de una venta inteligente de platos del menú, en la preparación o en el cocinado y servicio de los alimentos, con el fin de reducir mermas.

Son gestos cotidianos que permiten al restaurador apostar por una mayor y mejor optimización de sus recursos y contribuir hacia una alimentación más sostenible, saludable y equilibrada, al mismo tiempo que sabrosa.

  • Raciones convenientes. ¿Ha comprobado alguna vez si los clientes comen toda la cantidad que les sirven en el plato? Observar con detenimiento si es frecuente que dejen comida, guarniciones o salsas en los platos, es un punto clave para repensar el tamaño de las raciones servidas. Además de contribuir a una alimentación más saludable y equilibrada, el cliente quedará satisfecho y sin remordimientos por dejar comida en el plato.

  • Preparaciones más saludables. Iniciativas saludables y sostenibles en la preparación y condimentación equilibrada de los platos, como usar menos sal y cocinar más platos que requieran menos aceite, redunda en un beneficio doble; permite al consumidor elecciones de menús más saludables y reduce costos en ingredientes y alimentos de uso diario, como el aceite y la sal.

  • Alimentos locales y de temporada en los menús diarios. Una descripción general, como verduras de temporada, permite tener flexibilidad en la carta y no un menú cerrado con platos concretos. Más sabor en el plato es garantía para un mayor y mejor consumo y, en consecuencia, menores sobras. Si además el producto es local, es más probable que la recepción de la materia prima sea más inmediata y requiera de menos envoltorio, lo cual también se traduce en menos desperdicios.

  • Un mismo ingrediente para muchos platos. Diseñar platos y recetas en las que un mismo ingrediente pueda utilizarse en más de un plato del día es una idea inteligente para optimizar los recursos y reducir las sobras de comida y los desechos.

  • Aprovechar las sobras. En el restaurante, igual que se hace en casa, se pueden aprovechar las sobras de las comidas o de las materias primas, siempre que prime por encima de todo la seguridad alimentaria. Los recortes sanos de las verduras se pueden emplear para elaborar una deliciosa sopa juliana o unos originales flanes de verduras; los restos de pollo para elaborar rellenos de empanadas, croquetas o ensaladas mixtas; la fruta que se prevé que no tendrá salida fresca se puede cocinar asada o en compota y, mantenida refrigerada, se conserva durante más tiempo.

CONSUMIDOR: ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE

El apoyo del consumidor hacia una alimentación sostenible cada vez que acude a un restaurante puede reflejarse de distintas maneras; desde una elección más saludable y equilibrada de los platos que componen su menú, hasta la petición de que solo le sirvan la cantidad de pan que estima que comerá, en lugar de presentarle en la mesa una panera llena.

Platos con alimentos de temporada. Los alimentos de temporada son más frescos y más sabrosos, por lo que es más factible que la receta guste más y se coma todo.

Menos proteína animal. Los expertos en cambio climático coinciden en señalar que la producción de alimentos de origen animal (incluyen la propia carne y subproductos animales como leche y huevos), además de ser más costosa, tiene un fuerte impacto negativo sobre el medio ambiente. Por ello, elegir más platos vegetales y menos proteína animal es una medida de alimentación responsable.

La ración, justa. Pedir con educación que sirvan solo un cazo o dos de lentejas, de sopa o de puré, o solo una pechuga de pollo o tres ruedas de lomo (no más), es una fórmula fácil para comer lo justo y necesario, sin comer por gula o por la sensación de sentirse en la obligación al ver comida en el plato.

El aliño, aparte. Una forma natural de servirse lo justo de aceite, vinagre y sal o salsas variadas, al gusto de cada uno, es pedir que no condimenten los platos, sino que traigan las vinagreras o la salsa aparte.

El pan justo. Solicitar que sirvan las dos rodajas que se acostumbra a comer, o solo un bollo de pan, es sencillo y evita empezar a comer más pan solo por gula, porque se tiene encima de la mesa, al alcance de las manos.

Agua del grifo. La calidad del agua del grifo difiere según las regiones. En los lugares donde el agua del grifo es de calidad, surgen iniciativas para fomentar el consumo de agua del grifo y reducir así residuos a través, entre otras ideas, de la distribución de jarras reutilizables entre ayuntamientos y establecimientos de hostelería y restauración.


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