Alergia al huevo

La persistente prevalencia de la alergia al huevo y sus implicaciones en la industria alimentaria ha llevado a un equipo de investigadores de la Universidad de Guelph, en Ontario (Canadá), a realizar una revisión científica sobre los métodos para reducir su “alergenicidad”. Para las personas afectadas no es suficiente con evitar el huevo, ya que este producto o alguno de sus componentes constituyen ingredientes ampliamente utilizados en la elaboración de otros múltiples productos, como alimento en sí o como aditivo.

Es posible que en un futuro cercano se pueda aplicar una técnica que no disminuya la funcionalidad del huevo pero que elimine sus alergenos. Los tratamientos de hidrólisis enzimática, la radiación o las altas temperaturas son las herramientas que se utilizan para encontrar fórmulas hipoalergénicas con alimentos causantes de alergia pero que al mismo tiempo son muy interesantes para la salud.

El huevo de gallina es una fuente excelente y barata de proteínas (12,7 g/100 g) de alto valor biológico (el patrón de referencia en cuanto a calidad de proteínas), de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, y al mismo tiempo es una de las causas más comunes entre las alergias alimentarias. En concreto, es la segunda causa de alergia alimentaria más frecuente, tras la alergia a la leche de vaca, y la primera en niños con dermatitis atópica.

Lo más importante para conseguir que el problema desaparezca es llevar a cabo una dieta exenta de proteína de huevo, lo más estricta posible, lo que resulta muy difícil debido a que en la industria alimentaria, el huevo y sus proteínas se usan como aditivos estabilizadores, espesantes y para dar más textura, entre otras funciones. Muchos alimentos procesados, como galletas, margarinas, hojaldres y croquetas, incluyen huevo o alguno de sus componentes entre sus ingredientes o composición química.

Según los expertos canadienses, es importante entender los mecanismos de acción de las sustancias que provocan alergia -los alérgenos- con el fin de conseguir alimentos más seguros y el desarrollo de estrategias de prevención y curación más eficientes. En el artículo, publicado en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, se informa de que hasta el momento la investigación para minimizar las posibilidades de que se entre en contacto con el alérgeno se ha basado en dos áreas.

En la primera, se intenta buscar la manera de fabricar productos con huevo o sus derivados sin alérgenos, pero el principal obstáculo es que se corre el riesgo de anular las propiedades funcionales de las proteínas del alimento, es decir, sus propiedades estabilizantes o emulsionantes, entre otras. En la segunda área se ha puesto en marcha el desarrollo de “kits” para detectar la presencia de derivados del huevo en cualquier alimento. Esto permitiría a los fabricantes alertar al consumidor sobre su presencia en alimentos por contaminación cruzada en la fábrica o por cambio en alguno de los ingredientes o aditivos.

Hasta el momento, las dietas de exclusión absoluta del alimento problemático son el tratamiento más prescrito por ser el más seguro. No obstante, la dificultad de su puesta en práctica es un escollo en su consecución. Una persona con alergia al huevo no puede llevar una vida alimentaria “normal” ya que el ingrediente dañino puede estar tanto a la vista como oculto tras el más insospechado de los aperitivos, salsas y hasta en algunos vinos clarificados con clara de huevo.

En un menú de un día ordinario se puede encontrar huevo en diferentes alimentos y platos, de ahí que se haga necesario revisar a conciencia la lista de ingredientes de los productos elaborados. Se muestran a continuación en negrita algunos ejemplos:

• Desayuno en casa: zumo de naranja y un café con leche acompañado de una tostada untada con margarina (albúmina) y mermelada.
• Durante la mañana en el trabajo: caramelos (lecitina E-322).
• A media mañana el aperitivo en el bar: un bocadillo (bollito de pan pintado de yema para que tras el horneado, brille) con salchicha (lecitina E-322) y queso (lisozima E-1105).
• Comida de menú en el restaurante/catering de la empresa: espárragos con mahonesa (yema de huevo, lecitina E-322), ensalada de pasta (puede que sea “al huevo”), merluza frita (en el mismo aceite donde se han freído rebozados) con ensalada, mouse de chocolate (con clara de huevo).
• Merienda en casa de amigos: café capuchino (espuma ovoderivados) con galletas (lecitina E-322).

• Cena en casa: sopa de verduras de sobre (lecitina E-322), hojaldre de jamón (pintado con huevo) y fruta.

Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar sensibilización alérgica, si bien la clara por su mayor contenido proteico tiene una importancia causal más grande. En la clara hay al menos 24 proteínas diferentes pero las más relevantes como causantes de alergia son la ovoalbúmina (la más frecuente en las sensibilizaciones) y el ovomucoide (proteína altamente resistente al calor que se considera responsable de la persistencia de la alergia a pesar del paso de los años).

En el desarrollo de ovoderivados hipoalergénicos, estudios recientes han observado resultados positivos en la combinación de técnicas de tratamiento térmico e hidrólisis enzimática, que no alteran las propiedades funcionales y parece que disminuyen el potencial alergénico de las ovoproteínas. Pero aún falta camino por recorrer hasta evidenciar la eficacia y la seguridad de estas técnicas en la industria alimentaria.