Noviembre: El mero

• Fecha de publicación: 22 de noviembre de 2005

El mero o cherna es un pescado semigraso que se localiza sobretodo en aguas tropicales y templadas de las costas de Brasil y Bermudas (Océano Atlántico), las aguas del mar Mediterráneo y también en las del Pacífico. Es un pescado que se puede adquirir en cualquier época del año; lo cierto es cualquier época es buena para disfrutar de sus propiedades culinarias y nutricionales.

Este pez se alimenta de cangrejos, sepias y otras presas, que hacen que su carne sea delicada y muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. Respecto de sus propiedades nutritivas destaca su contenido de proteínas de buen valor biológico y de grasa, fundamentalmente insaturada (beneficiosa para nuestro corazón y vasos sanguíneos). En concreto aporta unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Además es fuente de vitaminas del grupo, contiene una cantidad apreciable de vitamina E y suministra minerales como potasio, fósforo, magnesio y hierro.

En cocina admite múltiples preparaciones culinarias, siendo su sabor y textura muy suaves. Su principal característica es su carne, blanca y muy fina, por lo que resulta exquisito aplicando preparaciones tan sencillas como la plancha, la papillote, etc.

Es un ingrediente base de cocidos marineros y sopas. Sus espinas contienen una sabrosa gelatina que confiere un sabor muy agradable a caldos o fumets, entre otros.

La carne, cortada en pequeñas porciones y embadurnada con un buen rebozado resulta exquisita en frituras junto con otros pescados o mariscos.

Asimismo se pueden crear recetas originales si se acompaña al mero de diferentes salsas y guarniciones. De hecho, este pescado puede prepararse tanto con vino tinto como con blanco, junto con una base de cebolla. Se obtienen también buenos resultados si se lo prepara en una cazuela junto con tomate y guisantes o con pisto, o si se elabora al horno junto con setas y tomillo, o simplemente si se lo cocina en rodajas acompañadas tan sólo de unas gotas de jugo de limón o lima, perejil y aceite de oliva o bien de una salsa alioli.

Otras recetas más atrevidas son: mero con aceitunas, con salsa de anchoas, a la naranja, e incluso al aroma de café, receta en la que el café se mezcla con los ingredientes que acompañen al pescado (cebolla, tomate, etc.), para a continuación disolverse en su salsa.