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Febrero: las habas secas

Una de las legumbres con mayor contenido en proteínas y hierro

  • Fecha de publicación: 19 de febrero de 2007

El haba, también llamada fabera, habón o habichuela, pertenece a la familia de las leguminosas. Es propia de Oriente Medio y se cultiva desde hace miles de años en los países mediterráneos. Con los años su cultivo se ha extendido a zonas cálidas de todo el mundo.

Mucha energía concentrada

El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas en comparación con las frescas tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y proteínas, por lo que su valor energético es elevado.

Las habas secas son más calóricas y protéicas que las frescas

El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 y 60%. El almidón es el componente mayoritario. En su composición destaca su elevado aporte de fibra -procedente de la piel- que facilita el tránsito intestinal, pero que algunas personas no toleran demasiado bien, ya que les genera exceso de gases al ser fermentada por la flora intestinal.

Las habas secas son buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales destacan el potasio, el fósforo, el magnesio y el cinc, además de una cantidad apreciable de hierro. El hierro que contienen es no hemo, un tipo de hierro que se absorbe peor que el de origen animal. Sin embargo, si se consumen junto con alimentos ricos en vitamina C -pimiento verde, tomate o cítricos como postre-, se favorece su asimilación.

Cómo mejorar sus cualidades nutritivas

Las habas secas aportan una cantidad importante de proteínas. Esa cantidad supera incluso a la de las carnes, pero su calidad es inferior dado que son deficitarias en un aminoácido esencial llamado metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos en un mismo plato -habas con arroz o con patata-, aumenta la calidad de la proteína de todo el conjunto.

En la cocina: conservarlas y cocinarlas

Las habas secas no presentan en general problemas de almacenamiento. Es suficiente conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.

Con ellas se pueden elaborar platos diversos como sopas, purés, potajes e incluso ensaladas.

En España es muy típico emplearlas, sustituyendo a las alubias, en un cocido junto con morcilla, carne de cerdo, chorizo y coles.




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