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El estragón en la cocina

Sus hojas se emplean para aromatizar salsas, adobos, marinadas y ensaladas; aunque su utilización más clásica es la de aromatizar y dar sabor al vinagre.

  • Última actualización: 13 de mayo de 2004

Del estragón se consumen las hojas y los brotes, que frescos se adquieren por lo general en tienda especializadas de productos gourmet y en herboristerías, aunque recientemente son cada vez más los supermercados que ofrecen esta planta fresca.

En la cocina, el estragón se utiliza tanto fresco como seco. Fresco se puede agregar a cualquier cocido y guiso de carne.

Tiene un ligero sabor anisado y algo picante y sirve para aromatizar platos tan diversos como huevos, pescados, mariscos o encurtidos.

Las hojas de estragón, muy apreciadas en la gastronomía gala, son indispensables para la elaboración de la salsa bearnesa, la salsa tártara y la salsa gribiché y se utilizan para elaborar los pepinillos a la vinagreta, para aromatizar el vinagre y para realzar el sabor de la carne de ave, pescado, ensaladas, etc.


La salsa bearnesa

Con la producción de vinagre de estragón se elabora la salsa bearnesa. Es una salsa derivada de la salsa holandesa.
Se necesitan 100 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo, 8 cucharadas de vinagre de estragón, perejil, sal y pimienta blanca.Se elabora de la siguiente manera: Se pone el vinagre de estragón a reducir en una cazo. Una vez reducido, se deja enfriar. Si en el vinagre se ha metido estragón picado, se ha de colar. A continuación, se añaden las yemas y un poco de sal. Se debe elaborar a una temperatura de entre 40 y 70ºC al baño maría , puesto que a temperatura más baja se solidifica la mantequilla y a más alta se cuaja el huevo.
Cuando las yemas hayan cogido temperatura y cuerpo, se va añadiendo la mantequilla liquida moviendo la salsa con la varilla y siempre al calor.
Al ir mezclando la mantequilla se va produciendo la emulsión y a la vez se va a controlar el espesor.
Una vez se haya elaborado la salsa bearnesa, el resultado debe ser una salsa bien ligada, que no este espesa ni brillante.
En caso de que se espese mucho, se le puede añadir agua, un fondo, etc. Se conserva esta salsa en un lugar donde se mantenga la temperatura, esto se suele hacer en una estufa o al baño maría.
Es una salsa que debe ser elaborada y consumida casi al instante.


Combina con...


La salsa bearnesa es una salsa de acompañamiento que combina muy bien con las carnes emparrilladas.
También se puede utilizar para gratinar filetes de pescados, marisco o verduras semi cocidas debajo del grill del horno.




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