Especias y condimentos, un toque de sabor en nuestra mesa
Las hiberas aromáticas y culinarias realzan el sabor de los platos, pero algunos de ellos están contraindicados en determinadas afecciones digestivas
- Autor: Por maitezudaire
- Fecha de publicación: jueves 7 noviembre de 2002
El sabor de las especias es un regalo del continente asiático (excepto la vainilla, el pimiento picante o chile y la pimienta de Jamaica que provienen de América); en cambio la mayoría de las hierbas aromáticas con aplicaciones culinarias son de origen mediterráneo.
Ácidos - Vinagre: Se obtiene generalmente por fermentación del vino de uva,
aunque también los hay de manzana, frambuesa…, y puede estar aromatizado
con hierbas aromáticas. Su consumo no está indicado en caso de
estómago delicado por su acidez, pero utilizado con medida, aporta un
contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y
en algunas salsas.
- Limón. Reemplaza con ventaja al vinagre. Realza el sabor del pescado
blanco y le da firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres
dulces, un poco de limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste
cuando las frutas utilizadas tienen poco sabor. Si se sigue una dieta de protección
gástrica, el limón es más suave para los aliños
que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre un poco la falta
de sal, en caso de seguir una dieta hiposódica.
- Chile (pimiento picante). Fruto de sabor muy picante debido a la presencia
del alcaloide capsaicina. Existen razones para desaconsejar su uso en caso de
úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
- Pimienta. Son los frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella
(pimienta blanca) de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más
intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la
producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas
digestivas. Este compuesto picante es sensible a la luz, volviéndose
más insípido.
- Pimentón: Es un tipo de pimiento rojo, seco y molido. Si es picante
se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado
sabor.
- Clavo. Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas
resulta irritante del conducto digestivo.
- Jengibre. Tiene un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que
se emplea en diversos guisos, así como frutas en conserva. Durante el
procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se
transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
- Ajo. Su sabor picante reemplaza con ventaja al de las especias más
fuertes. Con muchas propiedades: antiséptico, diurético.
- Cebolla. Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua
fría, para que no resulte demasiado fuerte, o sino se puede emplear cebolleta
(cebolla fresca), más suave que la cebolla de guisar.
- Puerro. Es más dulce y suave que la cebolla.
- Chalota. De sabor entre la cebolla y el ajo, algo más suave que éstos.
