El consomé tradicional y sus variantes

• Última actualización: 23 de diciembre de 2009

  El consomé es el líquido resultante de la cocción de carnes, pescados o verduras. Puede presentarse sin condimentar o condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. Servido en tazas, su aplicación principal es la de reforzar guisos, salsas o sopas compuestas como el gazpacho de melón. Es, además, un reconfortante entrante. Se parte de un caldo sustancioso, habitualmente de carne, "colado por la estameña", es decir, se presiona con ayuda de un trapo (a modo de servilleta de algodón) para extraer todo el jugo posible.

El consomé "gelée" es una variante que se espesa con materias gelatinosas

Este tipo de colado permite que el caldo quede lo más transparente posible. Después, se añaden elementos clarificadores, como las claras de huevo montadas con carne picada roja. Por último, se elabora el caldo y se guarnece.

Clases de consomé

Según el modo de servir, se distingue entre consomé "de plato" o "de taza". Los primeros pueden ser clarificados u ordinarios. Hay consomés de vaca, ternera, buey o ave. En general, llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. También hay consomé de caza, de pescado e, incluso, de marisco. Según la temperatura, los consomés pueden ser fríos o calientes. El consomé "gelée" es una variante que se espesa con materias gelatinosas.

Los consomés también pueden clasificarse según las guarniciones que incorporan. El más corriente es el consomé royal, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Otros son el consomé con profiteroles rellenos de foie-gras y el consomé "celestina", con tiras de crepés y ligado con tapioca. Según la intensidad de su sabor, hay consomés sencillos y fuertes. Los consomés dobles o extractos son preparados de sabor muy fuerte, elaborados a partir de otro consomé, en vez de agua.