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Salmorejo, una rica crema fría

Esta preparación fina de tomate es recomendable como entrante o tentempié a media mañana

  • Fecha de publicación: 20 de enero de 2010
Imagen: Cat

De origen cordobés, el salmorejo es un plato típico de toda Andalucía que se cocina de diversas maneras. Su base es siempre el tomate rojo de textura dura, es decir, que no ha alcanzado el punto de maduración, pero se acompaña de otros productos como el pan y el aceite de oliva.

Ingredientes básicos

Además del tomate, entre los ingredientes fundamentales del salmorejo destaca el pan. Con él se consigue la textura óptima que da cuerpo a la crema. Es preferible que sea pan de payés o de pueblo, del día anterior. Junto a él, otro de los componentes básicos es el aceite de oliva virgen extra. No debe sustituirse por distintos tipos de aceite, ni de diferente calidad, ya que el resultado no sería el esperado.

El pan y el aceite de oliva virgen extra consiguen la textura característica del salmorejo

Otro alimento que aporta matices al sabor es el ajo, que consigue un ligero picor agradable siempre que no se agregue en exceso. Una cantidad exagerada podría convertir el salmorejo en un plato indigesto. Para evitarlo, basta con eliminar el tallo verde que hay en el interior de cada diente, antes de añadirlo a la crema.

Es fundamental aderezar con una pizca de sal, pero no conviene abusar para no estropear la degustación del plato.

Distinto al gazpacho

Por los ingredientes que se utilizan, puede considerarse que esta elaboración es similar al gazpacho andaluz. Sin embargo, una de sus diferencias más notables es la textura: el salmorejo tiene una consistencia parecida al puré o a una salsa cremosa, mientras que el gazpacho es más líquido. Se asemeja más a una sopa. Esta ligazón distinta se debe a que el salmorejo carece de agua, pero lleva a menudo un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva.

Fácil preparación

Para elaborar el salmorejo, hay que lavar los tomates y triturarlos con una batidora. Luego se pasan por el colador chino para eliminar las pepitas y los pellejos, se añade el pan y se deja que se empape en los tomates. A continuación, se agregan despacio el ajo, la sal y el aceite, mediante un chorro fino, y se bate la mezcla hasta formar una crema fina poco espesa.

EL TOQUE FINAL

Una vez listo el salmorejo, hay que servirlo fresco. Se acompaña de trocitos de jamón ibérico o serrano, huevo duro, gambas pequeñas cocidas y peladas o unas lascas de bacalao. Incluso, se puede utilizar como acompañamiento de un conejo guisado o en escabeche.




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