Guarniciones para pescados, elegir las más adecuadas

Estas preparaciones, por sus numerosas posibilidades, son imprescindibles en numerosos platos para realzar los sabores

Fecha de publicación: 24 de febrero de 2010

- Imagen: Javier Lastras -Desde las elaboraciones más sencillas hasta las más sofisticadas, los pescados admiten infinidad de acompañamientos, como puntas de espárrago bañadas en mantequilla, colas de cangrejo y láminas de trufa. La clave está en cocinar la guarnición adecuada para que el plato resulte apetecible a la vista y, sobre todo, al gusto. Las guarniciones tienen la capacidad de transformar un sencillo plato de pescado en una de las recetas más originales y apetitosas.

Con imaginación y los ingredientes adecuados se pueden elaborar dos tipos de guarniciones. Mientras que algunas se cocinan junto con el resto del plato, otras se elaboran por separado. En todas ellas se deben seguir los mismos parámetros: el ingrediente principal (en este caso el pescado) debe tener más importancia, nunca debe ser mayor la guarnición que el alimento al que acompaña y debe quedar bien definida en el plato, es decir, hay que utilizar alimentos distintos al principal.

Formas de elaboración

Algunas de las guarniciones que más juego dan en los platos donde el pescado es el protagonista son:

Almirante. Láminas de trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa nantua.
Borgoñesa. Cebollitas glaseadas, champiñones pequeños salteados a la mantequilla y costrones de pan con vino de borgoña y fumet.
Cardinale. Medallones o filetes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa cardinale, guarnecida con dados de langosta y trufa.
Chambord. Champiñones, quenefas de pescado, láminas de trufa, colas de cangrejo y salsa genovesa.
Diplomática. Salsa crema sazonada con nata, manteca de cangrejos, filetes de anchoas y pimienta, que acompaña a dados de trufa, bogavante y langostinos.
Doña. Molinera con pepinos glaseados en mantequilla.
Duzlere. Cebollas cortadas y tomate concasse, con una salsa al vino blanco.
Florentina. Cama de espinacas en hojas blanqueadas y estofadas con mantequilla, colocadas en capas. Sobre ellas, pescado cocido al vino blanco, con salsa mornay y gratinado final.
Gran duque. Puntas de espárragos bañadas en mantequilla, colas de cangrejo, láminas de trufa y mornay.
Grenoblesa. Pescado al horno con mantequilla, guarnecido con costrones, trocitos de huevo duro, alcaparras y limón, acompañados con patatas al vapor y rehogados con meuniere.
Marinera 1. Champiñones y cebollitas con salsa de vino tinto.
Marinera 2. Pequeños mejillones escalfados, colas de gamba y salsa marinera.
Mirabrean. Filetes de anchoas y aceitunas con una mantequilla de anchoas.
Murat. Cuartos de alcachofas, patatas risoladas, perejil picado y salsa meuniere.
Nantua. Mezcla de bechamel y nata para acompañar colas de cangrejo cocidas. La salsa se vierte alrededor del plato con láminas de trufa encima, que napan (bañan) el pescado con la misma salsa.
Nicoise. Tomate concasse, una pizca de ajo, láminas de limón y mantequilla de anchoas.
Normanda. Cuartos de champiñones, langostinos, almejas, ostras, láminas de trufa y salsa normanda. Costrones de pan de molde frito para decorar.
Opera. Láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa al vino blanco.
Princesa. Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa normanda.
Sullivan. Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa mornay.
Walewska. Colas de langostinos, medallones de langosta, láminas de trufa que se colocan sobre el pescado al vino blanco, con salsa mornay y manteca de cangrejos.