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Filetes de pescado: diferentes maneras de cocinarlos

Con los filetes de pescado, es posible y sencillo huir de los típicos rebozados o empanados para lograr platos más ricos y sugerentes

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 2 de julio de 2012
Imagen: Javier Lastras

Preparar filetes de pescado no siempre es sinónimo de empanar y freír. El resultado final puede ser más rico y elaborado. En la cocina, es posible y fácil huir de la típica fritura, que esconde al pescado bajo un rebozado de harina y huevo o enmascara filetes con poca frescura, con un manto más pesado como el empanado, con harina, huevo y pan rallado. Cuando se cuenta con un pescado de calidad, con brillo y fresco, lo mejor es utilizar los mínimos ingredientes para complementar su sabor. También es preciso cuidar la técnica culinaria: decantarse por cocciones rápidas y fuego fuerte para que queden jugosos y no pierdan sus nutrientes. A continuación, se destacan los tipos de pescados fileteados, cómo realzar su sabor con salsas y aliños y cuáles son las mejores guarniciones.

Tipos de pescados fileteados

Los filetes de pescado se pueden freír, cocinar al vapor o en papillote, darles un golpe de horno o, incluso, de microondas

Aunque hay diferencias culinarias entre los países y en los tipos de pescados que se consumen, algunas especies son universales, puesto que se pueden encontrar en muchos lugares del mundo. El salmón, el rape, el bacalao -y su primo hermano, el abadejo-, la merluza, la gallineta y los pescados planos (como el lenguado o la platija) son algunos de esos peces que, por lo general, se adquieren en los mercados ya limpios y fileteados. Una ración de filetes pesa entre 150 y 180 gramos y, al estar limpia de espinas y piel, su peso es adecuado para una persona.

Esta presentación ahorra mucho tiempo en la cocina y permite cocinarlos con rapidez. Se pueden freír, cocinar al vapor o en papillote, darles un golpe de horno o incluso de microondas, si se tiene muy poco tiempo para prepararlos. En contrapartida, con algo más de dedicación, se da un toque especial: si se cocinan en una sartén con tapa, se obtiene más sabor que con el microondas y no llevará mucho más tiempo.

Salsas y aliños: cómo realzar el sabor del pescado fileteado

Un toque de sal, unas briznas de hierbas como el eneldo para pescados con grasa (salmón o trucha) o unos trozos pequeños de salvia para bacalao nos harán quedar como expertos cocineros. El resultado es inmejorable si se untan los filetes con aceite de oliva y se cocinan vuelta y vuelta en una plancha o si se preparan en una vaporera tapada, con caldo hirviendo de pescado.

En cuanto a las salsas, frente a la típica mayonesa y sus derivados, como la salsa rosa o la tártara, es posible aliñar y acompañar los filetes de pescado con las emulsiones de sus propios jugos, mezclados con unas gotas de zumo de piña o un toque de salsa de soja. Junto con unas cucharadas de aceite de oliva, se consigue una salsa ligera, ligada al momento y con parte de los aromas del cocinado, lo cual se complementa a la perfección con el pescado recién hecho.

Guarniciones: las mejores opciones para el filete de pescado

El mejor acompañamiento para los filetes de pescado son los vegetales semicocinados al dente y luego salteados en la sartén al estilo wok. Esta guarnición aporta una frescura muy agradable y no enmascara el sabor del pescado.

Un acompañamiento apropiado para los filetes de pescado son los vegetales semicocinados al dente y salteados al estilo wok

Para encontrar unos nexos lógicos de sabor y textura entre el pescado y su guarnición, se pueden agregar a los platos de pescado unas hojas o tiras de algas, junto con las verduras. También son muy sabrosas las guarniciones con aromas marinos, como unas patatas cocidas en el agua de apertura de los mejillones y luego asadas en una sartén muy caliente. Otra posibilidad es preparar una pequeña cantidad de menestra, con guisantes frescos, vainas y tiras de zanahoria, cocidas y ligadas con los jugos de un erizo de mar. Estos acompañamientos sumergirán en un ambiente marino cuando se decida consumir un simple filete de pescado.


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