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Recetas que llevan alcohol, ¿cómo sustituirlo?

Muchas recetas incluyen bebidas alcohólicas entre sus ingredientes, aunque en la mayoría de los casos es posible reemplazarlas de manera simple y efectiva

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 16 de septiembre de 2013
Imagen: Lars Plougmann

El uso de bebidas alcohólicas como ingrediente es muy habitual en la cocina y la repostería. Y puede tener diversos fines, desde aromatizar un plato o ayudar a desglasar una salsa, hasta ablandar una carne o utilizarse como caldo de cocción. En algunos casos -como las peras al vino, el sorbete de cava, o el entrecot al Pedro Ximenez-, resulta imposible sustituir el alcohol, ya que se perdería la esencia de la receta. Sin embargo, en muchos otros platos sí es posible prescindir de este ingrediente y conseguir el mismo resultado. A continuación, ofrecemos varias 'ideas sin alcohol' para poner en práctica, y cuatro sugerencias específicas para el caso del flambeado.

Cómo sustituir el alcohol de las recetas

En el mercado existen bastantes versiones sin alcohol de bebidas espirituosas, cervezas y vinos, pero en casa resulta complicado (y costoso) tener una bodega con todas las variantes sin alcohol de los originales. Por ello, las ideas que se sugieren a continuación para sustituir ese "toque" se centran en nuestras despensas y neveras. El objetivo es conseguir un resultado similar con ingredientes cotidianos o fáciles de utilizar en otros platos.

  • Desglasados sin alcohol. Para sustituir el vino cuando necesitamos desglasar unos jugos de asado, solo hace falta agua, un buen chorro de vinagre de vino y un poco de zumo de limón. Esta mezcla nos ayudará a que los jugos de una bandeja caliente se ablanden y podamos recuperarlos para elaborar una salsa.
  • Volver al origen. La mayoría de los licores proviene de una destilación frutal o cereal, por lo que podemos buscar en su origen para sustituir el alcohol con parte de su procedencia. Por ejemplo:

    • Imagen: CONSUMER EROSKI
      Vino blanco: mosto de uva blanca con un toque de caldo.
    • Vino tinto: mosto de uva rojo con un toque de caldo.
    • Vino moscatel: zumo de uva con almíbar denso y un toque de vainilla.
    • Cava: mosto de uva (o zumo de manzana) con ginger ale o sidra de manzana espumosa sin alcohol.
    • Ron: un poco de zumo de piña con azúcar moreno y un toque de vainilla.
    • Coñac o brandy: zumo de melocotón con un poco de zumo de uva y un toque de zumo de limón.
    • Cerveza: este es el caso más fácil; por supuesto, la cerveza sin alcohol.
  • Infusiones y almíbares. Para las bebidas tipo anís, licor de café, cointreau, amaretto, licor de melocotón o de manzana, tenemos las versiones sin alcohol. Pero si queremos hacerlo en casa, también podemos apelar al origen, hacer una infusión de su esencia y luego endulzarla con un almíbar. Por ejemplo:

    • Licor de café: infusión concentrada de café, a la que agregamos un almíbar oscuro de azúcar moreno.
    • Licor de manzana: zumo de manzana con un poco de almíbar denso.
    • Cointreau: zumo de naranja con un poco de raspadura de la piel (para que esté más aromatizado), hervido y luego colado y enfriado.
    • Imagen: CONSUMER EROSKI
      Anís: infusión de anises con un almíbar denso, o unas gotas de esencia de anís aligerada con agua.
    • Kirsch: zumo de cerezas, o licuado de cerezas, con un toque de vinagre de vino.
    • Vermú: zumo de uva roja o blanca, con un toque de vinagre de vino blanco o de balsámico (según queramos preparar vermú blanco o rojo).
    • Amaretto: esencia de almendra mezclada con un poco de leche de coco y almíbar denso.

Estos "sustitutos" pueden realzar el sabor de nuestras recetas y aportar ese toque especial sin recurrir al alcohol. Es posible que no en todos los casos consigamos un resultado exactamente igual que el plato original, pero también es interesante tener en cuenta que podemos mejorarlo con estos matices. Además, si bien es cierto que alcohol se evapora una vez cocinado, no desaparece en su totalidad, de modo que estos sustitutos pueden ser de gran utilidad cuando cocinamos para niños o para personas con problemas a la hora de consumir alcohol.

Flambeado, tres consejos útiles y prácticos

El flambeado es una técnica culinaria que sí requiere el uso de alcohol, pero los siguientes consejos nos ayudarán a optimizar su utilización (y minimizar los riesgos):

  1. Imagen: CONSUMER EROSKI
    El tamaño de la cazuela. Si queremos flambear una preparación y asegurarnos de que evapore la mayor cantidad de alcohol posible, escogeremos una cazuela ancha y baja, ya que a mayor superficie, mejor se evapora. Si la cazuela es honda, el alcohol tendrá mayor dificultad para evaporarse y parte de él quedará entre los jugos del preparado.
  2. La temperatura. El alcohol que agreguemos a una preparación para flambear debe estar caliente o, por lo menos, templado. De esta manera, en cuanto entre en contacto con los jugos de la receta y acerquemos una llama, se encenderá con mayor rapidez. Dejaremos que se siga cocinando hasta que se extinga el fuego, y volveremos acercar una llama para comprobar que no hay más alcohol en el preparado.

  3. El control de la llama. Para evitar accidentes, el flambeado debe hacerse con el extractor apagado. Así no se avivará mucho la llama ni subirá por la campana. También es importante tener en la mano la tapa de la cazuela: si la llama crece demasiado, taparemos el recipiente de inmediato (al extinguirse el oxígeno se apagará el fuego). Jamás debemos agitar el aire, tirar un trapo sobre la cazuela ni echar agua, ya que el fuego podría expandirse.


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