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Brotes de palmito para elaborar originales ensaladas

El palmito es una palmera enana originaria de Europa

  • Última actualización: 12 de mayo de 2006

El fruto del palmito es un dátil de forma ovalada. Sus hojas son palmeadas y tienen forma de abanico, miden hasta un metro de largo y se emplean para fabricar diversos utensilios como cestos, sombreros y escobas.

El palmito es un arbusto perennifolio que pertenece a la familia de las palmeras. Es la única palmera originaria de Europa y se distribuye en toda el área mediterránea. Habita en zonas secas y soleadas.

Clasificación científica

El palmito pertenece a la familia de las Palmáceas (Palmaceae) y su nombre científico es Chamaerops humilis.

Origen, diversidad y tipos

Los palmitos son los brotes terminales tiernos obtenidos de diferentes especies de palmeras. La parte comestible es el corazón de la palmera, de color blanco, crujiente y de sabor similar al de la nuez. De las miles de especies de palmera existentes, aproximadamente cien de ellas dan lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo humano. Así mismo, en función del país del que se obtienen presentan características diferentes, con un sabor que varía desde ligeramente dulce hasta amargo.
En Europa, únicamente se obtiene de la "palmera enana" o "palmito", que no se cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que crece de forma espontánea en el área mediterránea, de donde es originaria. Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado en los mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en América latina.
Otra variedad de palmera que da lugar a esta hortaliza es el "pejibaye" (Bactris gasipaes), que se cultiva para la producción de palmito en Hawai, Cuba y Costa Rica. Estos palmitos son delgados y de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado.
Brasil es uno de los principales países productores y el que mayor cantidad de palmito exporta. La mayor parte de la producción proviene de la especie Euterpe edulis y de la Euterpe oleracea. Los que proceden de esta última especie son más duros y gruesos. Ambas dan lugar a una hortaliza más amarga que la obtenida del pejibaye. Esto se debe a que ésta última es más dulce por poseer el triple de azúcares y menos amarga por contener menos taninos en su composición. Por otro lado, los palmitos obtenidos de las especies del género Euterpe poseen una textura menos firme debido a su mayor contenido acuoso y a su menor cantidad de fibra.

Valor nutritivo

El principal componente del palmito es el agua, seguido de los hidratos de carbono y en menor cantidad de proteínas, grasas y vitaminas y minerales.
Los palmitos enlatados han sufrido un tratamiento térmico de esterilización que facilita y prolonga hasta un año su conservación. Sin embargo, este tratamiento también afecta a su valor nutritivo, principalmente a su contenido vitamínico, que se reduce notablemente. El palmito fresco contiene cantidades apreciables de vitamina C, folatos y vitamina B3, vitaminas sensibles al calor que se reducen a la mitad en el palmito enlatado. Del contenido en minerales, destaca el potasio.

Tabla de composición (100 gramos de porción comestible de palmitos enlatados):

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Hidratos de carbono (g)

Fibra (g)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

28

2,5

4,6

2,4

176

426

Fósforo (mg)

Calcio (mg)

Folatos (mcg)

Vit. C (mg)

Vit. B3 (mg)

65

58

39

7,9

0,44

mcg= microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Su aporte destacable de fibra lo convierte en un alimento que proporciona una importante sensación de saciedad, favorece el tránsito intestinal y contribuye al mantenimiento de niveles correctos de colesterol en sangre. Esto, unido a su escaso valor calórico, hace que esté especialmente indicado en el tratamiento dietético de la obesidad y el estreñimiento, principalmente.
El palmito enlatado se conserva en salmuera, por lo que su contenido en sodio es importante y ha de ser tenido en cuenta por personas con hipertensión, problemas de retención de líquidos y enfermedades cardiovasculares, principalmente.

En la cocina

Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento. Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. Con frecuencia se suelen servir del mismo modo que los espárragos, acompañados de mayonesa, vinagreta u otras salsas.
En algunas ocasiones el palmito fresco se prepara con las hojas que lo recubre, cuando aún no se han desarrollado del todo y todavía están tiernas. A esto debe que reciba el nombre de col de palma.
A partir de un proceso de encurtido y fermentación de los palmitos, se obtiene el denominado "queso de palma".

Criterios de calidad en la compra y conservación

En el mercado, los palmitos se comercializan generalmente en conserva, precocinados y enlatados, procediendo en la mayoría de los casos de Brasil.
Una vez abierto el envase, es un alimento muy perecedero. Se recomienda sacar la hortaliza de su envase, escurrirla bien y envolverla en plástico. De este modo se puede conservar en la nevera durante 2 semanas aproximadamente.
El palmito tiende a decolorarse con facilidad en contacto con el aire. Esta es la razón por la que no se suele comercializar en estado fresco. Es el palmito procedente del pejibaye el que mejor se presta para la venta en fresco, ya que su vida útil es mayor y tiene menor tendencia a decolorar.




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