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El turrón

El dulce navideño por excelencia...

  • Última actualización: 20 de enero de 2009

¿Qué es el turrón y como se elabora?

El turrón es una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. La miel puede ser sustituida total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.

La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendra y que son los siguientes:
* Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que es separada posteriormente mediante un sistema de rodillos.
* Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte incorporada durante el proceso de escaldado.
* Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando, el mazapán, etc., donde se trabaja con la almendra molida.
* Tostado o no de las almendras.

La elaboración del turrón empieza con la cocción a alta temperatura (140ºC aproximadamente) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continua la mezcla en caliente. Después viene el moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Principales materias primas...

Las materias primas utilizadas en el turrón, en sus dinstintos tipos son muy variadas, así tenemos junto a las almendras, miel, azúcar y albúmina las siguientes: avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja, aditivos autorizados, etc.
La variedad de almendra más apreciada en turronería es la Marcona, aunque también se utilizan otras como la Llargueta.

Tipos de turrones más importantes

1- Turrón blando, donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).
2- Turrón duro, donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen.
Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.
3- Turrones diversos, con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
4- Turrones de féculas son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

Categorías del turrón blando y duro

Si se atiende a los porcentajes mínimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y popular.

Composición nutritiva

En general, todos los dulces navideños (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches...) tienen una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor calórico.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio)

Calorías
Proteínas (g)
Grasas (g)
Hidratos (g)
Fibra (g)
Blando
537
16,0
37
35,0
8
Mazapán
500
13,0
33
37,5
11,9
Yema
504
12,5
32
41,5
8
Duro
500
15,0
37
36,0
8
Fósforo (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fólico (mcg)
Vit. E (mg)
Blando
358,4
153,6
1,98
23,04
15,6
Mazapán
7
279,0
151,2
2,50
57,13
Yema
335,9
143,0
1,91
21,76
14,4
Duro
282,0
152,4
2,50
57,60
12,0

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma según sea su dieta.

Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), al huevo; tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud.
Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

Lo cierto es que no hay porqué renunciar a ellos, pero que tampoco conviene abusar.

Enlaces de interés:

revista.consumer.es:Turrón duro de calidad Suprema. Los caros no son mejores en composición ni en sabor




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