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Producción de carnes alternativas

La carne de jabalí, con características organolépticas intensas, empieza a generalizarse como producto de consumo

Hace una década, especialmente desde la aparición del mal de las vacas locas, se inició una búsqueda de nuevas especies animales destinadas al consumo humano y producidas preferentemente en libertad o semi-cautividad. Estas especies, como el jabalí europeo (Sus scrofa scrofa), aportan actualmente carnes de sabores y texturas distintas y son muy apreciadas por los consumidores europeos. A pesar de que el consumo de este tipo de carne no está muy generalizado en España, empieza ya a ser demandada como carne de consumo. Chile es uno de los países que lideran la producción de este tipo de carne.

El jabalí llegó a Chile por dos vías diferentes. Una de ellas tiene el origen en animales provenientes de Alemania que se mantenían confinados en una hacienda y que se liberaron en la cordillera de Los Andes de la IX región entre los años 1946 y 1948. La segunda vía, y también la más importante en tiempo, espacio y número, corresponde a la inmigración natural desde Argentina, donde el jabalí llegó a principios de 1900. Este proceso de «colonización» tiene lugar a partir del año 1956. La distribución actual del jabalí silvestre en Chile abarca una superficie aproximada de 1,2 a 1,5 millones de hectáreas. Los primeros criaderos de jabalí en Chile se establecieron en el año 1991 y a partir de 2000 su número se incrementa, asociado con avances tecnológicos en producción y comercialización con el apoyo de fondos para el desarrollo y la innovación.

En líneas generales, la carne de jabalí posee características organolépticas intensas y un sabor característico, es magra y baja en colesterol, lo cual hace que sea catalogada como más saludable que la del cerdo doméstico. Actualmente, la producción nacional de jabalí está orientada hacia una clientela exclusiva y tiene un gran potencial de venta hacia países de la Unión Europea y Asia. En estudios sensoriales se ha comprobado que existen diferencias entre la carne de jabalí y la carne de cerdo doméstico. Al contrario de lo que piensan algunos consumidores, la carne de jabalí no tiene un sabor fuerte sino agradable. Esta creencia se debe a que en algunos restaurantes se ofrece carne de jabalí silvestre procedente de la caza de animales viejos, que tienen un sabor fuerte muy característico.

En cuanto a la textura, algunos cortes son más tiernos que otros. El lomo (longuissiumus dorsi) es el mejor evaluado y el que posee características similares a otras especies. En comparación con otros alimentos, la cantidad de grasa y colesterol de la carne de jabalí es muy baja, es una carne firme y fuertemente proteica. Todos estos datos indican que el valor nutritivo es muy importante. Si, además, se tiene en cuenta que la alimentación que recibe el animal es natural, la proporción de ácidos grasos será muy adecuada, con características muy saludables.

Características de los animales

El cariotipo o carta cromosómica es el único criterio válido a utilizar para el reconocimiento la carne de jabalí Uno de los problemas que se están planteando en cuanto a la carne de jabalí es la autenticidad del producto. Ello se debe a que con crías en cautividad se detectan cruces entre jabalí y cerdo doméstico. Esta circunstancia puede ser un problema a la hora de garantizar el producto ya que el resultado es muy heterogéno. Por este motivo, se están desarrollando sistemas que permitan garantizar la trazabilidad de los animales. El jabalí tiene 36 cromosomas (2n=36), en cambio el cerdo doméstico tiene 38. El cruce entre ambos genera un mestizo de 37 cromosomas, que se verifica por cariotipo. El mestizo es viable reproductivamente y se puede mezclar tanto con el jabalí como con el cerdo, lo que origina mestizos de 37 y 38 cromosomas con fenotipo de jabalí.

En Chile, y debido a que el cerdo de campo se cría de forma extensiva (suelto) en zonas donde comparten hábitat con el jabalí, es muy frecuente que se produzcan cruces o inseminación entre jabalí y hembras domésticas. El resultado es una camada de mestizos en la que predominan las características fenotípicas (apariencia) de jabalí. Estas crías se ofrecen y se venden después como jabalíes, lo que supone un fraude.

Pureza del jabalí europeo

En Europa existen tres vías que permiten diferenciar el jabalí europeo de los mestizos: las características morfológicas; el análisis del cariotipo y la biología molecular. La primera de ellas implica que la pureza del jabalí europeo puede ser juzgada por su fenotipo (forma y apariencia) bajo características que no pueden detectarse fácilmente por un ojo poco experimentado. Para diferenciar el jabalí puro con cerdo doméstico se pueden utilizar estándares. Para identificar las tres formas genéticas de jabalí, las diferencias citogenéticas son más fiables que los caracteres morfológicos. Mediante cariotipo se registra la existencia de un par de cromosomas «extra» submetacéntricos en el jabalí y la falta de dos pares de telocéntricos pero que sí están presentes en el cerdo doméstico. Estos pares serían homólogos y demostrarían una traslocación Robertsoniana. La diferencia en el número de cromosomas entre el cerdo doméstico y el jabalí se debe al aumento en el número diploide de tipo evolucionario producido por la ruptura o fractura céntrica de un par de cromosomas submetacéntricos. Las posibles combinaciones de cruces entre jabalí y cerdo doméstico pueden dar origen a individuos con número cromosomal diploide de 36, 37 y 38, según los padres y en una proporción definida.

La implementación de técnicas de biología molecular para determinar la pureza del jabalí ha dado un gran paso que facilita la diferenciación de líneas puras en animales vivos y productos como la carne para la detección de adulteraciones. Estas técnicas tienen la ventaja de que requieren una pequeña cantidad de muestra, con lo que se facilita su obtención. Investigaciones de pureza de jabalí europeo sobre el gen MC1R que codifica para el receptor de melanocortina-1. La comparación de secuencias de los segmentos obtenidos para diferentes razas de cerdo, demostraron la presencia de un total de siete sitios polimórficos en la región codificadora del gen MC1R y un total de cinco alelos MC1R (MC1R*1 (E+), MC1R*2, MC1R*3 y MC1R*4). Se ha demostrado que el jabalí europeo presenta un único alelo MC1R/E+, lo cual sugiere que la presencia de éste o uno equivalente es requerido para la expresión del fenotipo salvaje. En base a estos hallazgos fue llevado a cabo un estudio para la determinación de la presencia del alelo E+, del gen MC1R en jabalíes silvestre de la IX y X región, de Chile, los cuales son representativos de los jabalíes chilenos y se comparó con muestras de jabalíes alemanes y cerdos domésticos. Este estudio demostró la presencia del alelo salvaje en los jabalíes de Chile al igual que en las muestras de jabalíes de Alemania. Además se demostró la ausencia de este alelo en los genotipos de cerdo doméstico.

JURISPRUDENCIA INTERNACIONAL

En cuanto a la definición de raza pura, la corte administrativa de Amiens, en Francia, reconocía el 7 de diciembre de 1999 que en el estado actual del conocimiento científico no existe otro criterio a utilizar para el reconocimiento de esta especie que el cariotipo o carta cromosómica fundamental. Esto pone el fin temporal a la polémica en cuanto a la definición de raza pura (Sus scrofa scrofa), que indica que el animal debe tener 36 cromosomas en su cariotipo y sus padres deberán tener el mismo cariotipo y en ningún caso 37 cromosomas. En cuanto a los individuos de 37 cromosomas, serán considerados mestizos y los de 38 cromosomas como cerdos domésticos.

Los sistemas productivos de jabalí son básicamente dos. Uno de ellos corresponde a la producción extensiva que simula las condiciones del ambiente natural del animal y, el otro, consiste en un sistema semi-intensivo semejante al de producción porcina al aire libre (outdoor), que intenta compatibilizar las características propias del animal y las ventajas comparativas de este sistema la reducida inversión inicial, la utilización de suelos agrícolas pobres, el bajo impacto ambiental, menos mano de obra y mejoras en términos de bienestar animal, entre otras.

El sistema semi-intensivo proporciona menos espacio por animal que el sistema extensivo, se deben construir refugios y un mayor número de corrales. La principal fuente de alimentación viene dada por granos y subproductos y heno. Este sistema se caracteriza por ocupar una mayor superficie por animal, hacer un mejor uso de la pradera y utilizar refugios naturales para los animales. La alimentación se basa en una combinación de pradera, heno y granos.

Bibliografía

  • NIXDORF, R. & BARBER L. 2001. Wild Boar Production. Economic and production information for Saskatchewan producers. Saskatchewan Agriculture and Food, Canada.
  • SKEWES, O. 2004. Historia del Jabalí y su crianza en Chile. O. Skewes (ed) Segundo Seminario Internacional de Producción de Jabalí. 19 de noviembre del 2004, Temuco, Chile.
  • SKEWES, O., J. MARTINEZ., R. MORALES. 2004. Manual de producción de jabalí europeo en sistema de crianza al aire libre. Primavera 2004, Chillán, Chile.
  • SKEWES, O. & MORALES, R. 2006. Crianza de jabalí (Sus scrofa L.) en Chile. Distribución, tamaño y aspectos básicos. Agro-ciencia, En prensa.

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