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Buenas prácticas para la conservación de alimentos

Conservar los alimentos a una temperatura adecuada y en envases en buen estado es esencial para la seguridad de los alimentos en casa

  • Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
  • Fecha de publicación: 1 de noviembre de 2006

Unas correctas prácticas de conservación de alimentos en el ámbito doméstico son primordiales para evitar que se deterioren. La temperatura y los envases constituyen dos de los factores más importantes a tener en cuenta. El almacenamiento de grandes cantidades de alimentos refrigerados y congelados en casa, algo muy generalizado, obliga a que este tratamiento funcione correctamente, que puede quedar alterado cuando se producen cortes de luz más o menos prolongados. En el caso de los envases es importante que éstos no sufran deformaciones de ningún tipo.

La temperatura a la que se debe mantener el frigorífico es de 6ºC. En condiciones normales, se trata de un requerimiento que puede ser complicado de mantener, debido sobre todo al número de veces que se abre la puerta y a la temperatura de la cocina. Si no hay electricidad, esta condición hace más vulnerable la seguridad de los alimentos, por lo que la primera medida a aplicar es abrir el frigorífico lo menos posible para que se mantenga la temperatura el mayor tiempo posible. Si se mantiene cerrado se pueden asegurar unas condiciones adecuadas para los alimentos durante las primeras cuatro horas.

Pasado este tiempo es muy difícil que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras, ya que ésta empieza a subir. En los siguientes 60 minutos puede detectarse un incremento relativamente suave, para posteriormente alcanzar mucho más rápido la temperatura ambiente. Por tanto, si el problema es un corte de luz temporal, el riesgo es mínimo, mientras que si es prolongado habrá que consumir los alimentos en las primeras 12 horas. De no ser así los alimentos se empiezan a estropear. La carne y el pescado son los alimentos que más riesgos llevan asociados a este tipo de problemas, mientras que los vegetales o los refrescos son los que menos. La única manera de mantener los alimentos durante más tiempo es disponer de hielo. Esto hace que la temperatura se mantenga fresca durante más tiempo. Si no se dispone de hielo se pueden introducir alimentos congelados, que tienen la misma acción, siempre que se quieran consumir durante las horas siguientes.

En cuanto a los congelados, se han de mantener a una temperatura inferior a -18ºC. A diferencia del frigorífico, cuando se mantiene la puerta cerrada, un congelador repleto de alimentos conserva la temperatura apropiada durante unas 48 horas (24 horas si está medio lleno). Cuanto mayor sea la cantidad de alimentos, mayor masa con capacidad refrigerante, por lo que la temperatura se mantiene durante más tiempo. Comprar o fabricar hielo constituye pues una buena medida en casos de cortes de luz, sólo posible cuando existe una previsión. Si está previsto que el corte dure varias horas y el frigorífico y congelador no están muy llenos, el uso de neveras portátiles puede ser una buena medida de seguridad. Éstas pueden llenarse y mantener la temperatura más tiempo, puesto que el volumen relativo de alimentos fríos será mucho mayor. En estos casos la ganancia de calor es más lenta.

Alimentación segura

Una adecuada colocación de los alimentos en despensas constituye también un factor clave a la hora de conservar los alimentos. Normalmente se suelen colocar en sitios elevados, ya que resulta más cómodo a la hora de acceder a ellos pero, además, es una buena medida para evitar que se mojen o dañen. Es muy importante tener en cuenta que si se ha producido una inundación y los alimentos se han mojado o manchado con barro o lodo, no deben consumirse. Existen excepciones en las que se pueden limpiar los envases y consumir el contenido, siempre y cuando se tenga especial cuidado ya que de lo contrario puede desencadenar en infecciones gastrointestinales.

Los recipientes de alimentos que no son resistentes al agua son los que tienen tapas de rosca, tapas que abren con un golpe o a presión, tapas que se abren de un tirón y tapas quebradizas. También hay que desechar los alimentos para lactantes, zumos y leche que estén envasados en cajas y alimentos enlatados si han estado en contacto con aguas contaminadas. La descontaminación y desinfección en estos casos no es efectiva, por lo que la verificación de los alimentos enlatados es primordial. Las latas dañadas son las que están abultadas, con punzadas, agujeros y grietad, que gotean o bien están oxidadas o tan severamente aplastadas o abolladas que no se pueden almacenar unas encima de otras o no pueden abrirse con un abridor de rueda manual.

Recuperación de alimentos envasados

Los alimentos preparados comercialmente en latas enteramente metálicas o bolsas termo moldeadas (por ejemplo, bandejas selladas de plástico con base de poliespán u otros materiales hidrofóbicos o bolsas herméticamente cerradas) deben limpiarse siguiendo criterios específicos:

  • Quitar las etiquetas, si es posible, porque pueden retener tierra y bacterias.
  • Lavar bien con agua y jabón, usando agua caliente si es posible.
  • Eliminar el lodo o tierra con un paño o cepillo limpios.
  • Enjuagar los envases con agua potable inocua, si la hay disponible, ya que la tierra o residuos de jabón pueden reducir la efectividad del cloro para desinfectar.
  • Desinfectarlas sumergiéndolas en agua hirviendo durante dos minutos o en una solución acabada de preparar que consiste en una cucharada de lejía en cuatro litros de agua potable (o del agua más limpia y clara de la que se disponga) durante 15 minutos.
  • Dejar secar las latas y bolsas termo moldeadas al aire libre por lo menos una hora antes de abrirlas o almacenarlas.
  • Si se pueden eliminar las etiquetas identificar las latas o bolsas termo moldeadas, incluyendo la fecha de caducidad.

Las leches infantiles pueden emplearse sólo si se encuentran en latas completamente metálicas limpias y desinfectadas, preparadas con agua envasada adecuada que, a su vez, se hayan limpiado y desinfectado adecuadamente.

MATERIALES PARA COCINADO

Para un correcto y seguro cocinado de los alimentos es imprescindible seguir medidas específicas que hacen referencia a los materiales. Una de ellas es la limpieza completa de las ollas de metal, platos de cerámica y utensilios (incluyendo abridores de latas) con agua y jabón y agua caliente, si es posible. Es necesario además enjuagarlos y desinfectarlos hirviéndolos en agua limpia y sumergiéndolos después durante 15 minutos en una solución de lejía recién preparada.

El agua es mejor consumirla embotellada; de no ser así, debe hervirse para hacerla inocua ya que así se eliminan la mayoría de microorganismos que causan enfermedades transmisibles. En el caso de que el agua esté turbia hay que filtrarla con paños limpios y dejarla decantar para así tomar agua transparente limpia para hervirla posteriormente. El agua ha de hervir al menos durante un minuto, dejándola enfriar y guardándola en recipientes limpios con tapa.

Si no se puede hervir otra opción es desinfectarla con lejía o blanqueadores del tipo peróxido de hidrógeno. Uno de los problemas que plantea este proceso es que los desinfectantes no matan a todos los organismos patógenos. Además, suelen conferir sabor, por lo que es una práctica a aplicar en condiciones extremas. En este caso, se puede añadir de medio a un milímetro de lejía (10 a 20 gotas) por cada cinco litros de agua, se agita bien y se deja en reposo durante 30 minutos antes de usarla.




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