El Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) ha presentado, en la VIII edición de Salical, el trabajo de investigación “Eficacia del ácido láctico como descontaminante en muslos de pollos refrigerados”, cuyo fin es comprobar la eficacia del ácido láctico como descontaminante de microorganismos en carne de pollo.
Según los responsables de este trabajo, la carga microbiana que presentan actualmente las canales de pollo comerciales compromete la calidad sanitaria y limita el periodo de vida útil del producto. Por otro lado, el ácido láctico es un ácido orgánico ampliamente utilizado por sus propiedades antimicrobianas.
Los resultados han dependido de la concentración de ácido láctico aplicada sobre la carne y el tiempo de contacto, encontrándose el mejor resultado en los muslos de pollo que se sumergieron en una solución de ácido láctico al 5% durante 5 minutos. Según los resultados, el ácido láctico se podría usar como descontaminante en carne de pollo refrigerada teniendo en cuenta que no se altera el olor, textura y sabor del producto.
Sí se produce, sin embargo, decoloración en la carne, lo que limita la aceptación general del producto en el análisis sensorial. En conclusión, los expertos consideran que el lavado de los muslos de pollo con soluciones de ácido láctico es un tratamiento efectivo de descontaminación, aunque en determinados casos produce la decoloración de la carne.
Por este motivo, sería necesario utilizar un ácido láctico tamponado, sólo o en combinación con otros tratamientos para la búsqueda de posibles sinergias. Estados Unidos permite la utilización de tratamientos terminales, que son los de final de la cadena alimentaria del producto.
