El pescado es uno de los alimentos más perecederos del mercado. Desde su captura en alta mar, la conservación de este alimento requiere pautas de higiene y manipulación muy estrictas. Por este motivo, los expertos tratan de buscar mejoras en la conservación de este preciado alimento y garantizar así su seguridad e higiene. Una nueva investigación llevada a cabo en Galicia describe una novedosa técnica de mejora de la conservación del pescado. El artículo explica cómo intervienen los ácidos orgánicos naturales y de qué manera prolonga la vida útil del pescado.
En la investigación han participado entidades como el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela y la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) el cual también ha participado. Los expertos han impulsado una novedosa manera de conservación que, según apuntan los resultados, tiene la capacidad de prolongar la vida útil del pescado. Por ahora, se ha llevado a cabo con la merluza (Merluccius merluccius) y el gallo de mar (Lepidorhombus whiffiagonis), dos de las especies con más volumen de captura y con más aceptación por parte del consumidor.
Según Santiago Aubourg, profesor de investigación del CSIC, las técnicas utilizadas para la conservación del pescado en alta mar, es decir, mediante la adición de hielo tradicional, permite detener a priori los procesos de degradación del alimento, un método práctico pero no siempre eficaz. Si bien se ralentizan los mecanismos de alteración del pescado y se evita una pronta contaminación, no siempre es suficiente. Con la nueva manera de conservación, se garantiza un aumento de la vida útil del pescado y mayor eficacia.
Añadir ácidos orgánicos naturales
El ácido cítrico y el láctico tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes que mejoran la conservación del pescado
El secreto es la adición se ácidos orgánicos naturales en el hielo de conservación inicial del pescado, es decir, mezclar el hielo con los ácidos orgánicos y obtener así una notable mejora de sus cualidades conservadoras. Se trata de ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos tan perecederos como el pescado. Además, son de fácil disponibilidad y bajo precio.
El ácido cítrico puede ser incoloro, translúcido o blanco y se presenta en forma granular, en cristales o en polvo. Se caracteriza sobre todo por su capacidad conservadora y antioxidante natural que posee, suele utilizarse en la industria alimentaria como aditivo. En el caso de la industria pesquera, este ácido orgánico se utiliza para bajar el pH.
El ácido láctico, así como sus sales y ésteres derivados, son compuestos muy utilizados tanto en la industria alimentaria como en la química, farmacéutica, plástica y textil. En los alimentos se utiliza como acidulante y conservante, uno de los papeles fundamentales en el que han trabajado los expertos tras añadirlo en el pescado recién capturado.
Prolongar la vida útil
Los investigadores explican que este nuevo método de conservación permite aumentar la vida útil del pescado, sobre todo de aquellas especies marinas capturadas en las aguas más alejadas de la costa. Son productos que pueden estar en el barco durante más de dos semanas hasta que no se descargan y se comercializan. Por tanto, se trata de una herramienta para garantizar una seguridad en el pescado. Mediante el uso de esta nueva técnica se ha logrado aumentar hasta cuatro días la vida útil del pescado, en comparación con la conservación tradicional mediante el uso de hielo. Tanto para la merluza como para el gallo la mejora ha sido la misma y se pretende utilizar la nueva técnica en otras especies.
Los procesos de conservación del pescado son varios y empiezan justo en el momento de su captura. De ellos dependerá la frescura y la calidad del producto final. Si los pasos que se siguen no se cumplen, el producto empieza a deteriorarse de manera muy rápida. La frescura está directamente relacionada con su deterioro, que empieza en el momento que el pescado muere.
A bordo:
- Mantener la higiene en el barco.
- Reducir el tiempo a bordo del pescado.
- Eviscerar y enfriar el pescado lo antes posible.
- Mantener el pescado con el hielo suficiente, que lo cubra.
- Evitar colocar el pescado al sol o al viento.
En tierra:
- Es importante que el pescado llegue fresco a tierra para poder comerciarlo.
- Se deben extremar las condiciones higiénicas antes de llevarlos a refrigeración
- Los utensilios utilizados deben ser de acero inoxidable.
- Mantener limpio el lugar de procesado del alimento y libre de olores desagradables.
- Una vez listo, el transporte debe estar controlado en todo momento. El pescado debe colocarse en cajas de plástico o de aluminio y siempre cubierto con hielo. De esta manera, se mantiene la temperatura de refrigeración.
