La carne y productos derivados acostumbran a ser protagonistas de brotes de toxiinfección alimentaria. Su periódica aparición pone de manifiesto la importancia de la aplicación escrupulosa de medidas de control higiénico bien conocidas y de la oportunidad de incorporar barreras de seguridad en los elaborados cárnicos. Los lactatos y otras sales han demostrado su eficacia como métodos complementarios preventivos.
Satisfacer la demanda del consumidor de productos cárnicos preparados o semielaborados, que puedan cocinarse con un esfuerzo mínimo, en un corto espacio de tiempo y con una vida útil razonable es uno de los mayores retos para la industria cárnica. Los productores necesitan encontrar un equilibrio óptimo entre frescura y sabor por un lado y seguridad y vida útil por otro. Los últimos brotes de salmonelosis han puesto en duda este equilibrio.
A efectos prácticos, aumentar la seguridad intrínseca de un producto alimenticio significa reducir el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos, así como inhibir su crecimiento durante los procesos de manipulación y almacenamiento.
Sustancias con acción bacteriostática
Diversas han sido las sustancias que se han recomendado para su uso sobre la carne y otros productos, con la finalidad de reducir los niveles de contaminación microbiana superficial. Una de ellas es el lactato, que se aplica en una gran variedad de elaborados cárnicos con y sin nitritos en todo el mundo. Los lactatos de sodio y de potasio son las sales del ácido láctico, el cual está presente de forma natural en el tejido animal.
Los lactatos actúan como bacteriostáticos aumentando la fase de latencia de los microorganismosEstos ingredientes actúan como agentes bacteriostáticos, aumentando la fase de latencia de los microorganismos, es decir, el tiempo necesario para que los microorganismos comiencen a multiplicarse de forma exponencial. Las investigaciones demuestran que el espectro de acción del lactato es muy amplio: es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias gram-positivas y gram-negativas, de la flora alterante y también de patógenos.
Estudios sobre la acción específica del lactato señalan mecanismos que interfieren en el metabolismo de la bacteria. Entre otros, acidificación intercelular, interferencia en la transferencia de protones a través de la membrana celular y sistemas de retroalimentación negativa. Además, el lactato también reduce la actividad del agua. Esta acción antimicrobiana inhibe el crecimiento por extensos períodos de tiempo aumentando la conservación y la seguridad intrínseca del producto.
Condiciones de aplicación
La aplicación de estas sustancias no puede ser realizada si no se dan una serie de condiciones. Entre ellas, y quizás las más importantes, la utilización de una materia prima de buena calidad, con una baja contaminación y la aplicación de unas correctas medidas de higiene en las instalaciones. El mejor sistema de prevención, como ya se ha señalado en numerosas ocasiones en consumaseguridad.com, es la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Un correcto diseño del sistema y una adecuada aplicación del mismo se hacen entonces esenciales.
En la mayoría de los brotes que se describen habitualmente la causa se ha relacionado con una falta de higiene, y especialmente, con un error en procedimientos de producción o de limpieza y desinfección. Además, el lactato y las sustancias similares como los ácidos orgánicos en general, no se pueden utilizar para enmascarar unas prácticas sanitarias deficientes ya que no son bactericidas.
En consecuencia, la aplicación de bacteriostáticos de origen natural no debe considerarse como un método preventivo único, puesto que cualquier sistema con un objetivo higienizante suele conllevar la relajación de las medidas de prevención higiénicas.
Es habitual que cuando se permite la aplicación de sustancias antibacterianas, como duchas o tratamientos directos, el personal considere que ante errores ya existe un sistema que elimina los peligros, lo que lleva a que se incremente el número de errores sin corregir. Por tanto, se ha de aplicar cuando se pueda garantizar que la aplicación del APPCC es la mejor posible y sin errores en el proceso de fabricación.
Efecto de los ácidos orgánicos en el olor y sabor
Los ácidos orgánicos como el láctico, acético o cítrico, entre otros, tienen el gran inconveniente de modificar el pH del alimento sobre el que se aplica, lo que induce a cambios en el color, aroma, etc. Por este motivo, desde hace tiempo se ha trabajado sobre la sal, no sobre el ácido, por lo que se tiene a aplicar lactato, acetato, citrato o cualquier otro compuesto salino de este grupo.
Los lactatos tienen en general un pH neutro. Su aplicación, por tanto, no varía el balance ácido de los elaborados cárnicos; por el contrario, debido a su efecto tampón ayuda a mantener el pH de la carne a lo largo de su vida útil, y por tanto, ayuda a reducir la formación de exudados.
Los ácidos orgánicos y sus sales sódicas y potásicas son ingredientes que pueden utilizarse en una extensa gama de alimentos. La elección de qué ácido utilizar depende, a parte de su eficacia como agente antimicrobiano, del impacto que tenga sobre el olor y sabor.
La aplicación en alimentación de los ácidos fumárico, propiónico y acético es limitada, debido a que todos ellos poseen un fuerte olor y sabor. El diacetato sódico, por ejemplo, es un potente antimicrobiano. Varios estudios indican que utilizado a niveles de 0,20 por ciento y más elevados, inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes. Sin embargo, estudios sensoriales señalan que dosis de uso tan elevadas producen un impacto inaceptable sobre el olor y sabor del producto final. Desde el punto de vista sensorial, el nivel máximo de utilización se situaría entre 0,10 y 0,12%.
El ácido láctico y sus sales de sodio y potasio poseen un perfil aromático más suave que el ácido acético, por ejemplo. Esto significa que se puede añadir mucha más cantidad de lactato que de acetato en el alimento. La combinación del efecto antimicrobiano y de su suave perfil aromático, hacen del lactato el agente antimicrobiano natural preferido para una amplia variedad de aplicaciones alimenticias.
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