El modo en que se manipula y se conserva el pescado en los barcos tiene una gran repercusión en la calidad final del producto y en su higiene. El objetivo de los profesionales del sector es que el pescado llegue en óptimas condiciones de conservación, sin golpes, libre de tóxicos y con todo su valor nutricional. De esta manera, se ofrece al consumidor un producto de alta calidad y de confianza, con un alto valor comercial.
El pescado es un alimento muy perecedero, cuya conservación no es fácil, ya que el proceso de degradación empieza en el momento en que el animal muere. A partir de entonces, se inician reacciones químicas de descomposición, empiezan a multiplicarse los microorganismos, el olor se torna desagradable y su aspecto se deteriora. Todos estos factores provocan que el alimento pierda su valor nutricional y comercial. Además, el estrés y la fatiga que sufre el pescado cuando se captura, las posibles heridas que se deriven de ello o los golpes que puede sufrir aceleran la degradación.
Unas correctas prácticas de higiene y manipulación evitan esta rápida degradación y mantienen su alta calidad nutricional y seguridad hasta que llega al consumidor. Se puede ralentizar el proceso de degradación o detenerlo si se actúa de forma correcta. El lavado en cubierta con agua, la aplicación de frío o la manipulación son algunos de los aspectos más importantes para conseguirlo.
Los primeros pasos, determinantes
Lavar el pescado en la cubierta de la embarcación elimina una gran cantidad de las bacterias adheridas a la piel y acaba con la suciedad, los jugos gástricos y la mucosidad superficial habitual del animal. Eliminar todos estos elementos significa ralentizar la degradación. En este punto, la manipulación del pescado debe hacerse con extremo cuidado. Los golpes estropean la carne y, además, se pueden reventar las tripas y contaminar el alimento o formarse heridas que facilitan la entrada de patógenos.
No todos los pescados son iguales y, por tanto, las necesidades de conservación para cada uno de ellos son distintas
El frío es el gran aliado para la conservación del pescado. Enfriarlo y mantenerlo a bajas temperaturas ralentiza mucho su deterioro y alarga su vida útil. Cuanto más frío se aplique, menor es el proceso de degradación y mejor se paran las reacciones que favorecen el deterioro y la multiplicación de bacterias. Esto se da con temperaturas del rango de -30ºC. Sin embargo, a -18ºC, el pescado aún se degrada, aunque muy despacio, si bien es fundamental destacar que la conservación del producto congelado a esta temperatura no es ilimitada. En el momento posterior a la pesca, el producto está fresco y la degradación avanza, por lo que es conveniente mantener el pescado a una temperatura de -1ºC con la aplicación de hielo.
No todas las especies son iguales y, por tanto, las necesidades de conservación de cada una son distintas. Si se tratan de una misma manera y se mantienen a la misma temperatura, unas se deteriorarán antes que otras. Se debe conocer la resistencia de cada pescado frente a su deterioro y actuar de la mejor manera posible. Son más resistentes los peces grandes como el rape, los planos como el lenguado, los blancos como el fletán o los de piel más gruesa, como la escorpina. Por el contrario, son más delicados los pequeños como el lanzón del Mediterráneo, los redondos como la merluza, los azules como el boquerón o los de piel más delgada como la bacaladilla.
Conservar en frío
Usar hielo como método de conservación a baja temperatura en el barco justo después de la pesca es lo más eficaz para frenar su deterioro. Destaca por excelentes cualidades como conservante, mantiene el pescado húmedo cuando se funde el agua limpia, arrastra la suciedad de la piel y provoca la muerte del animal por choque térmico, que es la manera más eficaz de mantener las cualidades naturales de los peces. Usar hielo es un método económico e inocuo, ya que mantiene una temperatura constante de cero grados y es fácil de transportar.
El hielo triturado, que a menudo se pica en el mismo barco, es el más caro, pero enfría de forma más rápida y no golpea el alimento. El hielo en placas utiliza agua sin sales ni impurezas, lo que confiere mucho brillo al pescado. No obstante, puede emplearse también agua del mar enfriada con hielo, para un periodo corto de almacenamiento y en pescados de tamaño más pequeño. Para llevar a cabo una correcta conservación del pescado a bordo, es preciso recordar que:
- El hielo en escamas y en placas enfría más rápido que el picado.
- Las bolsas de aire entre el hielo y el pescado ralentizan el proceso de enfriamiento.
- Se debe esparcir el hielo sobre el pescado, por debajo y en los laterales, para cubrirlo por completo.
- El hielo es duro y, en ocasiones, puntiagudo, por lo que puede dañar el pescado y debe manipularse de forma cuidadosa.
- El hielo debe estar en buen estado y limpio, ya que puede contaminar el pescado.
- No se debe presionar el hielo encima del pescado.
- Ni reutilizarlo.
- Pueden utilizarse contenedores isotérmicos, que mantienen la temperatura, y almacenar el pescado en bodegas aisladas y refrigeradas.
La tripulación de la embarcación pesquera es el eslabón más importante para asegurar una adecuada conservación del pescado y, por lo tanto, su seguridad. Los trabajadores deben distinguir las prácticas correctas de higiene de las que no lo son. Para ello, estos deben tener una adecuada formación e información.
- Los pescadores deben mantener un alto nivel de limpieza personal e ir equipados con vestimenta adecuada.
- Usar ropa limpia, en buen estado e impermeable, sobre todo si está en contacto con el pescado.
- Las manos deben limpiarse antes de empezar el servicio, después de ir al baño, después de tocar superficies sucias y de realizar cualquier tipo de limpieza.
- No toser, escupir o fumar cerca del alimento.
- No llevar relojes, pulseras, piercings o cualquier objeto que pudiera caer dentro de las cajas de pescado.
- No verter al mar sustancias que puedan interferir en la pesca, como carburantes, aceite, plásticos, cajas o materia orgánica.
- Ahorrar agua dulce y utilizarla solo en las operaciones necesarias y en su justa medida, como al limpiar las zonas de pesca.
- Disponer de todos los productos de limpieza con su información y toxicidad, con el fin de garantizar la seguridad del trabajador y de los alimentos.
- Separar los residuos.
- Parar el motor de la embarcación siempre que sea posible.
