¿Cuántas veces hemos comprado un alimento que contiene la mención «Calidad Certificada» y nos hemos preguntado qué es calidad, qué se certifica y quién lo certifica? Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamos «digerido» las respuestas a estas preguntas, y antes de que muchos de los operadores involucrados en la cadena alimentaria hayan podido diferenciar sus productos mediante el cumplimiento de normas que les permitan resaltar una o varias cualidades, es necesario que los productos sean certificados conforme a normas que garanticen su capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.
¿En qué consiste la Certificación de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria? ¿Un alimento de calidad no es un alimento seguro? Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos que entender que el término calidad debe entenderse como el grado en el que un conjunto de características (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos requisitos (necesidades o expectativas establecidas).
Los requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente, y todos los consumidores tenemos como expectativa implícita el que nos suministren alimentos seguros. Parece claro, pues, que cuando hablamos de un «alimento de calidad» estamos refiriéndonos, de forma implícita, a un alimento seguro.
Ahora bien, si tenemos en cuenta todo lo anterior, ¿por qué se hace necesario certificar Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria si ya existía un número importante de empresas con Sistemas de Gestión de Calidad certificados? Probablemente la respuesta la encontremos en los requisitos que contemplan.
Referenciales de seguridad alimentaria
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) actúa de factor denominador común de todos los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
Con el fin de tomar todas las precauciones razonables para evitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una norma de referencia para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena de suministro, las Cadenas de Distribución comenzaron a desarrollar referenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificación, generalmente cada uno de ellos avalado por una o varias asociaciones de distribuidores.
Concretamente, si nos referimos al sector de transformación, los más «recomendados» son BRC Global Standard – Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y apoyada por sus homólogos franceses de la Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE). Mientras, en el sector primario, el referencial más extendido y aceptado a nivel mundial es EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, con todavía menos implantación, los módulos de su Aseguramiento Integrado de Granjas (IFA).
Si a todos los referenciales citados añadimos los que posee alguna Cadena de Distribución, parece claro que para tener una visión general de los requisitos que contemplan los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria es necesario buscar un factor denominador común. Este denominador lo encontramos a través de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), patrocinada por CIES (www.ciesnet.com) organización que engloba alrededor de 350 empresas con presencia en 150 países y representa alrededor del 75% de la distribución mundial y sus proveedores.
Requisitos mínimos
La GFSI establece su base en un documento de referencia donde se enumeran los requisitos mínimos que deben contemplar las normas de gestión de la seguridad alimentaria para ser reconocidas. Estos requisitos son: APPCC, Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas Prácticas de Distribución (BPD), según aplique.
El primero de ellos, el APPCC, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa debe ser un Plan APPCC sistemático, exhaustivo, integral, completamente implementado y mantenido y basado en los principios APPCC del Codex Alimentarius. El APPCC debe estar adaptado específicamente a las características de cada empresa, mientras que las guías sectoriales de aplicación del APPCC deben utilizarse como herramienta para lograr este objetivo.
El Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria debe permitir identificar y establecer la secuencia e interacción de los procesos, cuya implementación garantice la capacidad del operador de suministrar de manera continua alimentos seguros. Asimismo contemplará, como mínimo, los siguientes aspectos:
- Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos del referencial a implementar.
- Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.
- Responsabilidades de la Dirección, definiendo la estructura y puestos de trabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria, liderando un Comité encargado de velar por la eficacia y mejora del Sistema mediante su continua revisión y aportando los recursos necesarios para su implementación, entre otros.
- Control y requisitos de la documentación: todos los documentos (procedimientos, especificaciones, etc.), registros y datos esenciales para garantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlarán eficazmente.
- Compras y Homologación de proveedores. Generalmente el seguimiento a realizar a cada proveedor se establece previa valoración del riesgo (tipo de proveedor, producto suministrado, etc.).
- Auditorias internas.
- Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
- Control de equipos de seguimiento y medición: los equipos cuyas mediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser calibrados.
- Puesta en circulación del producto, siempre por personal clave para el que se deben establecer medidas de suplencia.
- Análisis del producto, que son esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser realizados mediante técnicas que cumplan con lo establecido en la norma UNE-EN-ISO 17025.
- Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente, incluyendo alérgenos y OMG.
- Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder a la retirada de productos del mercado en caso de crisis. Debe ser puesto a prueba regularmente.
- Gestión de reclamaciones.
Los Requisitos relativos a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de Distribución (BPD) tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminación del producto. Para ello, debe incluir los siguientes aspectos:
- Entorno de la explotación/centro productivo: seguridad del centro, actividades locales contaminantes, etc.
- Flujo de producto: evitando los riesgos de contaminación cruzada.
- Centro productivo: requisitos relativos al diseño y construcción.
- Maquinaria y equipos: de fácil limpieza y adecuados para el uso previsto.
- Gestión y mantenimiento de equipos e instalaciones.
- Instalaciones para el personal: vestuarios, comedores y servicios adecuadamente separados de la zona de producción.
- Riesgo de contaminación física y química: procedimientos para su control, necesidad de detector de metales, etc.
- Limpieza y desinfección: descripción detallada de la sistemática, asignación de responsables y verificación de la eficacia.
- Control de plagas: realizada por una empresa debidamente autorizada.
- Almacenamiento: Gestión de stocks.
- Gestión de la calidad del agua: incluyendo hielo y vapor de agua.
- Gestión de residuos y control de contaminación cruzada.
- Higiene del personal. Ropa protectora
- Formación: el personal debe poseer y adquirir los conocimientos necesarios de acuerdo a las responsabilidades y actividades asignadas.
- Salud, seguridad y bienestar laboral
- Transporte (BPD): entre otros requisitos, se debe de garantizar con carga máxima del vehículo la temperatura adecuada para los productos.
- Protección del cultivo (BPA)
- Historial y Gestión de la Finca (BPA)
- Cuidados veterinarios (BPA)
ISO 22000
La norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria – Requisitos para las organizaciones de la cadena alimentaria, publicada el pasado 30 de agosto de 2005, recoge todos los requisitos necesarios para garantizar la capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales. Esta norma se basa en la implementación del APPCC siguiendo los principios establecidos en el Codex Alimentarius y teniendo en cuenta los requisitos de la ISO 9001:2000 y su estructura
Sin embargo, esta nueva norma, a diferencia de las homologadas por GFSI, no tiene una lista explícita de requerimientos para las BPA, BPM y BPD, aunque sí requiere la implantación de buenas prácticas y espera que las empresas definan las que le son apropiadas y apliquen. Para ello, se incluyen referencias en su anexo C a varios códigos de buenas prácticas internacionalmente reconocidos y publicados por el Codex Alimentarius.
Asimismo, la organización CIES a través de GFSI está trabajando en la elaboración de un protocolo de auditoria de modo que se puedan complementar los requisitos contenidos en los estándares reconocidos por GFSI con los contemplados en la norma ISO 22000. El entendimiento entre ISO y CIES es crucial para la aceptación de la ISO 22000 por parte de los distribuidores y, por tanto, conseguir que se convierta en estándar de referencia para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena de suministro.
Esquema de certificación
Para que el sistema inspire confianza, todos los referenciales enumerados deben ser certificados por Entidades de Certificación Acreditadas en el cumplimiento de la UNE-EN-45011 (la norma ISO 22003:200X que establecerá este requisito para la ISO 22000:2005 todavía no se ha publicado).
Según la norma EN 45011, la certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumple con normas especificadas y otros documentos normativos (especificaciones o reglamentos técnicos). Por otro lado, la Entidad de Certificación acreditada es aquella que ha demostrado la competencia técnica y fiabilidad para realizar las actividades incluidas en el alcance de acreditación (lo que es objeto de certificación y los documentos normativos según los cuales son certificados. Ej. EUREPGAP, IFS, BRC).
Dicha competencia se la demuestran a las Entidades de Acreditación, que deben de pertenecer al Internacional Accreditation Forum (IAF) o a la European co-operation for Accreditation (EA), para que el certificado emitido por la Entidad de certificación acreditada tenga un reconocimiento global. (En España la Entidad de Acreditación es ENAC).
El proceso para obtener la certificación de cualquiera de los estándares anteriormente citados es el mismo. En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de Certificación Acreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificación. La Entidad de Certificación realizará una auditoria documental y otra de instalaciones y/o campo (dependiendo del alcance). El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendo de la sistemática de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye las No Conformidades encontradas.
Posteriormente, la Entidad de Certificación (normalmente un Comité Técnico) valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por el solicitante. Si procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad que tiene una caducidad variable. Si el solicitante desea mantener la certificación debe someterse al control periódico de la Entidad, que le realizarán auditorias de mantenimiento antes de que caduque el certificado.
En conclusión, los estándares de Gestión de la Seguridad Alimentaria certificables convierten en explícitos varios requisitos encaminados a garantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.
Existen varios estándares de Gestión de la Seguridad Alimentaria certificables que, aunque pueden diferir en lo relativo al número de requisitos o en la sistemática de certificación, están asentados sobre los mismos pilares: implantación de un APPCC siguiendo los principios establecidos en el Codex Alimentarius, implementación y documentación de un sistema de gestión de calidad, y cumplimiento de la Reglamentación y Códigos de Buenas Prácticas del producto a comercializar.
El objetivo fundamental e ineludible para todos los operadores de la cadena de suministro es la implementación de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, y para poder verificar su eficacia nuestros clientes nos «recomiendan» su certificación.
ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain.
Anónimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard-IFS-Version 4).
