Investigadores del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA), una entidad empresarial sin ánimo de lucro, han desarrollado una técnica que permite detectar los anisákidos en cualquier producto pesquero, desde un pescado entero, fresco o congelado, hasta conservas y surimi. El nuevo sistema se basa en técnicas moleculares y supera las limitaciones de los procedimientos tradicionales.
«Este método se caracteriza por su alta especificidad para los géneros Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium y por una sensibilidad muy elevada, ya que permite la detección del parásito aunque se encuentre en cantidades muy bajas en el producto analizado», explicó Montserrat Espiñeira, coautora del estudio, cuyas conclusiones se publican en el último número de la revista «Food Control».
Es un método rápido y eficaz que, a diferencia de los procedimientos anteriores, puede aplicarse a cualquier producto pesquero sin tener en cuenta el grado de transformación al que se haya sometido. Los métodos usados hasta ahora para la detección de larvas de anisákidos eran el examen visual, la transiluminación y la digestión por jugo gástrico artificial. Estos sistemas tradicionales no permiten analizar las especies muy grandes, ni aplicarse a productos procesados.
La presencia de larvas de anisákidos, que parasitan el tejido muscular y las vísceras, se ha descrito en numerosas especies de peces y cefalópodos. Los peces parasitados son, entre otros, el bacalao, merluza, jurel, sardina, boquerón, salmón, arenque, bonito, pescadilla, rodaballo, fletán o abadejo. En el grupo de los cefalópodos, el calamar y la sepia tienen una mayor parasitación. Los niveles de prevalencia de los anisákidos y los grados de parasitación son muy variables y dependen de factores como la especie de hospedador, la zona geográfica, la época del año y las características individuales de cada ejemplar considerado. El ser humano es sólo un huésped accidental que se interpone en el ciclo del parásito.
La anisakidosis es una infección gastrointestinal que afecta a las personas cuando éstas consumen pescado parasitado crudo, poco cocinado o sometido a tratamientos que no garantizan la destrucción de las larvas (marinados, en vinagre, en salazón, ahumado en frío, secos, etc.). Los signos clínicos que se originan son dolores abdominales, nauseas, vómitos y diarrea. Además, las larvas pueden ocasionar reacciones alérgicas, desde urticarias hasta respuestas anafilácticas en los casos más graves.
