Los patrones de alimentación saludable que limitan la ingesta de algunos nutrientes como la grasa, el azúcar o la sal establecen pautas de consumo de alimentos con bajo contenido en estas sustancias, además de espaciar la ingesta de otros que las contienen en cantidades considerables. Las frutas o verduras, debido a la naturaleza nutricional de estos alimentos, son siempre recomendables, mientras que los productos cárnicos, alimentos ricos en grasas animales y colesterol, buscan nuevas fórmulas compatibles con un modelo de dieta saludable. Una solución podría ser la adición de bacterias probióticas que asimilan el colesterol.
En la actualidad, la mayoría de los estudios sobre mejora dietética en productos cárnicos se apoyan en la reducción de su contenido en grasa, la modificación de los ácidos grasos que la componen o la sustitución parcial por ingredientes o aditivos como fibra o proteínas vegetales. Sin embargo, estas opciones suponen reformular los derivados cárnicos y, en muchas ocasiones, implican modificaciones en las características sensoriales del alimento y rechazo en el consumidor. Un proyecto desarrollado en el Centro Tecnológico Ainia de Valencia, con la colaboración de otras instituciones públicas, se enmarca en una línea estratégica de investigación para añadir a productos cárnicos bacterias probióticas, capaces de asimilar el colesterol y recoger toda la información posible al respecto para reproducir en el ámbito industrial.
El centro tecnológico valenciano ha identificado diferentes cepas de bacterias lácticas del género «Lactobacillus», que desarrollan esta función en ensayos microbiológicos de laboratorio. El siguiente paso es incorporar estas bacterias probióticas en productos cárnicos tradicionales con altos contenidos en grasa.
Cárnicos probióticos
Para el proyecto se realizan estudios con estas bacterias a través del uso de los parámetros físico-químicos del proceso de elaboración, que incluye rangos de temperaturas y pH que pueden afectar a los microorganismos. El objetivo es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado, según manifiestan los responsables de la investigación.El desarrollo de cárnicos probióticos es una línea de investigación aún innovadora
De esta forma se obtiene un producto cárnico probiótico que, con las mismas cualidades organolépticas tradicionales -en cuanto a sabor, textura o color- y nutricionales contribuirá a mejorar el perfil lipídico en sangre (cantidad y tipo de grasas) del consumidor, un dato muy relacionado con el grado de riesgo de enfermedad cardiovascular.
Este trabajo de investigación pretende ayudar a las empresas del sector a satisfacer las necesidades de un consumidor cada día más demandante de productos alimentarios saludables. Si bien en otros sectores, como el lácteo, el uso de probióticos está bastante desarrollado y abundan los productos de consumo habitual mejorados, en el sector cárnico, ésta es una línea de investigación incipiente pero prometedora.
Beneficios
Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos que se ingieren al consumirlos y que, en las cantidades adecuadas, tienen efectos positivos para la salud. Los lactobacilos, pertenecientes al género bacteriano «Lactobacillus», se conocen también como bacterias del ácido láctico por su capacidad para convertir la lactosa (azúcar de la leche) en este tipo de ácido.La producción de estas bacterias benignas y necesarias hace que la zona donde se localizan sea especialmente ácida, lo cual inhibe el crecimiento de muchas bacterias perjudiciales. En el tracto gastrointestinal, tanto de seres humanos como de algunos animales, forman parte de la flora.
Algunas especies de «Lactobacillus» se usan en la industria para la producción de yogur y derivados lácteos, así como en otros alimentos fermentados. Ciertas bebidas de yogur contienen determinadas cepas de «Lactobacillus» que se añaden por sus efectos beneficiosos para la salud. La idea es que su tradicional y extensa utilización en derivados lácteos se amplíe en un futuro cercano a productos cárnicos.
Crudos, cocidos, adobados, curados, ahumados o fiambres constituyen la principal variedad de derivados cárnicos que se preparan con carnes o despojos de las diferentes especies de animales de abasto. Se someten a operaciones específicas antes de su consumo -como salado, curado o ahumado-, que influyen en las características sensoriales del producto cárnico, como el sabor, el color o la jugosidad. A menudo, su tratamiento facilita y alarga su conservación. Muchos de estos derivados cárnicos surgen de la necesidad de conservar los excedentes de carne y prolongar su vida útil.
Tanto la materia prima -la carne animal- como estos procesos de elaboración son los responsables de la obtención de un alimento rico en grasas saturadas, colesterol y sales considerado de consumo ocasional. Sin embargo, la creciente demanda por parte del consumidor de productos saludables hace necesario el diseño y desarrollo de nuevas formulaciones, sin detrimento de sus características sensoriales.
Un panel de expertos coordinado por el International Life Sciences Institute (ILSI) fue el primero en elaborar en 1999 un documento de consenso en el que se definía qué es un alimento funcional. Según este documento, “es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable”.
De acuerdo con esta definición, se incluyen en esta categoría los alimentos naturales o modificados y enriquecidos con ácidos grasos, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes o fibra, que aportan efectos beneficiosos para la salud. Esta definición engloba también a los productos con probióticos como el yogur, leches fermentadas y otros derivados lácteos. El efecto saludable debe estar demostrado y fundamentarse en datos científicos aceptados, en lugar de ser un producto con un enfoque puramente publicitario, según determina la reglamentación europea relativa a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
