Canelones precocinados: ¿qué ingredientes contienen en realidad?

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Para conocer las características de los canelones es fundamental leer la lista de ingredientes. Pero no siempre resulta sencillo, porque en muchos casos es larga. Hay productos, como Maheso o Casa Mas, que superan los 40 ingredientes, lo que complica todavía más la tarea.

Los canelones están elaborados a partir de varios elementos, como pasta o bechamel, que constan a su vez de varios ingredientes. Es decir, son ingredientes compuestos. En una bechamel, por ejemplo, podemos encontrar leche, harina, aceite, cebolla…

Para intentar aclararnos, conviene tener presente que, a grandes rasgos, los canelones están elaborados a partir de cuatro elementos: pasta, relleno, salsa bechamel y queso.

Es el elemento principal en Maheso (supone un 58 % sobre el total) y Casa Mas (se muestra en primer lugar en la lista de ingredientes). Además, los fabricantes tienen que indicar los ingredientes con los que se elabora (todos lo hacen).

Es de suponer que en la mayoría del resto de los productos la bechamel también es el elemento principal porque, aunque no se cita expresamente ni se indica su cantidad, contienen como primer ingrediente alguno de los que se usan en la elaboración de esta salsa: leche (Price), leche desnatada en polvo parcialmente reconstituida (La Cocinera) o agua, utilizada para reconstituir leche en polvo (Eroski). Carretilla es el único producto en el que la bechamel no es el elemento principal y solo supone un 35 % del total.

También hay que prestar atención a la materia grasa que se emplea en la bechamel. En todos los casos se trata de aceite de girasol. La excepción es Maheso, que utiliza aceite de nabina. Ambos tienen sabor neutro y un coste relativamente bajo, pero este último presenta una composición nutricional más interesante que el aceite de girasol.

El relleno es la parte más importante de los canelones, porque es lo que aporta más sabor y valor comercial y gastronómico. Pero normalmente no tenemos forma de conocer su proporción. Este dato solo se indica en Casa Mas, en el que el relleno supone un 28 %.

Lo que sí podemos conocer es la cantidad de carne, porque como este ingrediente se destaca en el envase, debe indicarse en la etiqueta la proporción en la que se encuentra.

El producto que contiene más es Casa Mas (19 %), con un 8 % de porcino, un 8 % de pollo y un 3% de bovino. Le sigue Carretilla (15 %), Eroski (13,4 %) y La Cocinera (11,9 %). En último lugar se encuentra Price con un 5 %.

Maheso expresa los porcentajes de carne en base al relleno, en lugar de hacerlo sobre todo el producto. Esto se indica en la etiqueta, pero resulta difícil de ver. Así pues, los porcentajes de carne sobre el total son un 4,1 % de gallina y un 3,6 % de cerdo. En total contiene un 7,7 % de carne.

Todos los productos contienen carne de cerdo, en algunos de forma exclusiva (Carretilla, La Cocinera y Price) y en otros, combinada con otros tipos de carne: Casa Mas (junto con pollo y vacuno), Eroski (junto con pollo) y Maheso (en el que la gallina está en mayor cantidad que el cerdo).

La carne más apreciada es la de vacuno, pero también es la más cara. Por eso apenas se utiliza. En el extremo opuesto se halla la de ave, que es la más barata, pero aporta poco sabor y es más seca. La de cerdo proporciona sabor y jugosidad por su contenido en grasa y su precio se encuentra en un término medio. Por eso es la que más se utiliza.

En algunos productos se incluyen ingredientes que tienen aspecto y textura de carne, pero que tienen diferente composición, por ello son menos apreciados y más baratos:

• Carne separada mecánicamente (CSM). Se obtiene mediante métodos mecánicos a partir de la carne que queda adherida a los huesos, principalmente de pollo y cerdo. Sus características y su composición son diferentes y menos apreciados que los de la carne: tiene menos proteínas y más grasa. Se usa en Maheso (con un 3,6 % de CSM de pollo y cerdo) y en Price (con un 6 % de CSM de pollo y un 0,2 % de CSM de cerdo).
• Otros ingredientes de origen animal. Hígado de cerdo, tocino de cerdo o grasa de cerdo se emplean en Maheso.
• Proteína de soja texturizada. Ingrediente vegetal obtenido a partir de harina de soja, que se procesa mediante extrusión y secado para obtener una textura parecida a la de la carne. La encontramos en Eroski.

Además de la bechamel y el relleno, en los canelones también hay otros compuestos que pueden marcar diferencias.

• Pasta. En Casa Mas y La Cocinera se utiliza pasta fresca al huevo, más apreciada que la convencional por su sabor y textura.
• Queso. A excepción de Carretilla, el resto de los productos ponen queso sobre los canelones. En algunos casos se trata de queso convencional (Eroski) o queso fundido (Price), mientras que en otros se emplean variedades más apreciadas: Casa Mas (mozzarella y emmental), La Cocinera (emmental) y Maheso (con un 2 % de emmental).
• Salsa del relleno. En algunos productos la carne del relleno está acompañada por tomate. Se utiliza tomate concentrado en Carretilla y Eroski, mientras que La Cocinera contiene un 1,2 % de concentrado de tomate y un 13,2 % de tomate, más apreciado que el anterior. En el resto de los productos no se emplea tomate sino otras salsas, principalmente bechamel, como en Casa Mas.