Por qué los caldos de pescado aportan tan pocos nutrientes

Aunque en la receta de partida se utilice un número considerable de ingredientes y estos puedan encontrarse en proporciones significativas, la mayoría de ellos son sólidos que se retiran al final del proceso. Por eso, tienen poco impacto sobre la composición nutricional. Para hacernos una idea, 100 ml de caldo aportan unas 11 kcal, una cantidad equivalente a la que aportan dos cucharaditas de yogur natural sin azúcar.

También podemos apreciarlo en la cantidad de nutrientes: los valores de grasas, hidratos de carbono, fibra y proteínas son muy bajos y en la mayoría ni siquiera llegan al 1 %. Así, en una ración (250 ml) cada uno de estos nutrientes apenas llega a 2 g. De los productos analizados en nuestra Guía de compra de caldos de pescado, solo destacan Ferrer fumet, con 3,5 g de grasas, y Gallo, con 4 g de proteínas por ración, aunque siguen siendo valores muy bajos.

Puede resultar sorprendente que el contenido de nutrientes de caldos y fumets sea tan escaso, pero no olvidemos que no se utilizan por su aporte nutricional, sino para aportar sabor y aroma. Esto ocurre también en los caldos caseros.

Aunque a simple vista puedan parecer muy similares, caldo y fumet no son iguales ni cumplen exactamente la misma función en la cocina:

• Ingredientes. Los caldos se elaboran con recortes de pescado, espinas e incluso trozos enteros, mientras que en el fumet se utilizan sobre todo espinas y cabezas de pescado.
• Tiempo de cocinado. El caldo suele tener una cocción más larga que el fumet. Entre 30-45 minutos, frente a los 20-30 minutos del segundo.
• Sabor. El caldo tiene un sabor y un aroma más suaves que el fumet, que está más concentrado.
• Uso. El caldo se utiliza sobre todo para cocinar sopas o guisos, mientras que el fumet se emplea como base para arroces, salsas y cremas.

En los productos comerciales estas diferencias también se notan, aunque a veces de forma más sutil.

Se considera que un alimento tiene mucha sal cuando supera el 1,25 %. Los productos analizados en nuestra Guía de compra se encuentran por debajo de esa cifra, aunque hay dos que se acercan: Gallo (1,2 %) e Itsasoko (1,06 %). El contenido de sal en una ración (250 ml) de estos dos caldos puede ser considerable, ya que está en torno a los 3 g y así sería fácil alcanzar los 5 g de sal que se recomienda no superar en una ingesta diaria.

En el resto de los productos la proporción promedio de sal es del 0,76 %, lo que supone casi 2 g por ración. Destaca Eroski fumet, que es el producto con menos sal, con un 0,65 %, es decir, 1,6 g por ración.

Todos los productos analizados obtienen una C en el sistema Nutri-Score. Esto se explica sobre todo por el contenido de sal, que penaliza, y por su escaso aporte de nutrientes, que no suman puntos positivos.

Si observamos el precio por litro, encontraremos importantes diferencias que van desde los 2,15 euros de Gallina Blanca hasta los 7,87 euros de Aneto fumet. Es decir, el más caro cuesta casi cuatro veces más que el más barato.

En la mayoría de los casos las diferencias parecen deberse a la cantidad de pescado y marisco: los más baratos se elaboran con una cantidad de pescado menor que el resto (en torno al 5-7 % frente al 20-30 %).

En otros casos, como en Itsasoko o Ferrer fumet, las diferencias podrían deberse a otros motivos, como el tipo de marisco o el envase de vidrio.