Qué ingredientes contienen los caldos de pescado del supermercado

Algunos caldos se elaboran exclusivamente con pescado, mientras que en otros se utiliza solo marisco o una mezcla de ambos. Este aspecto determina el sabor y el aroma, y puede influir sobre el precio.

De los productos analizados en nuestra ‘Guía de compra de caldos de pescado’, solo hay dos elaborados exclusivamente con pescado (Aneto y Ferrer) y uno que tiene solo marisco (Gallo). En el resto se utilizan ambos ingredientes.

En la elaboración de estos productos se utilizan especies de pescado blanco. Las más comunes son el rape (Aneto, Aneto fumet, Ferrer, Ferrer fumet, Gallina Blanca y Gallina Blanca Gourmet); el bacalao (Aneto, Gallina Blanca y Eroski fumet); la gallineta (Gallina Blanca Gourmet e Itsasoko), y la merluza (Aneto y Aneto fumet). Este último producto se elabora además con otras especies, como congrio, gallo y cabracho.

En cuanto al marisco, el que encontramos con más frecuencia en estos productos es la gamba, seguida del bogavante, la cigala y el camarón. La gamba se encuentra en Gallo, Aneto fumet (gamba roja) y Gallina Blanca; el bogavante, en Gallina Blanca Gourmet, Itsasoko y Eroski fumet; la cigala, en Eroski fumet e Itsasoko, y el camarón, en Eroski fumet y Ferrer fumet. Aneto fumet contiene además cangrejo y galera.

🔵 La cantidad de pescado o marisco

Uno de los elementos más importantes es la cantidad de pescado o marisco con que se elaboran.

• Destacan Aneto (30 %), Ferrer (20 %) y Gallo (20 %).
• En la parte media se encuentran Ferrer fumet (14 %), Itsasoko (10 %) y Eroski fumet (7,2 %).
• Los productos que menos pescado y marisco emplean son Gallina Blanca Gourmet (5,2 %) y Gallina Blanca (5,1 %).

Además del agua y del pescado o marisco, que son imprescindibles, en los caldos también se utilizan vegetales. Los más habituales son la cebolla, que se emplea en la elaboración de todos los productos analizados, la zanahoria, el tomate, el ajo y el puerro.

En algunos también se usan otros vegetales, como patatas, que ayudan a espesar (Ferrer, Ferrer fumet y Gallina Blanca), apio (Aneto, Aneto fumet y Gallo) o hinojo (Aneto y Aneto fumet).

La cantidad de vegetales utilizada para elaborar el caldo solo se indica en estos productos:

• En Aneto, en el que se muestra de forma somera (por ejemplo, una zanahoria o medio tomate),
• Y en los de Gallina Blanca, en los que se especifica de forma más concreta (0,4 % de apio, 0,2 % de tomate o 0,1 % de zanahoria).

En estos últimos productos se hace de este modo porque es obligatorio cuando se destaca algún ingrediente en el envase, como es el caso.

Hace años, en la elaboración de estos productos era habitual utilizar glutamato monosódico para potenciar el sabor. Es una sustancia segura, pero con mala reputación. Además, aporta un aroma muy característico que predomina sobre los demás, enmascarando los aromas de pescados y mariscos.

Por eso, actualmente apenas se utiliza, aunque está autorizado en la Unión Europea al considerarse un aditivo seguro en las dosis habituales. De hecho, no está presente en ninguno de los analizados en nuestra Guía de compra. Aunque a veces se utilizan alternativas para lograr el mismo resultado, como ocurre en Eroski fumet, que contiene extracto de levaduras.

Sin embargo, habitualmente se emplean otros ingredientes que tampoco suelen gozar de muy buena imagen, como aromas, extractos o ingredientes concentrados. No tienen nada de extraño ni suponen un riesgo para la salud, así que no deben preocuparnos, pero sí pueden darnos una pista de la calidad comercial del producto.

Las materias primas originales, en este caso, el pescado o el marisco, aportan una mayor riqueza de aromas y sabores. En principio, desde el punto de vista gastronómico es preferible el pescado, después los extractos y, por último, los aromas. Los únicos productos que no contienen aromas, extractos ni concentrados son Aneto, Aneto fumet e Itsasoko.

En algunos productos, como Ferrer, también se emplean ingredientes con funciones tecnológicas, como el jarabe de glucosa o la maltodextrina, que equilibran el sabor y mejoran la textura.

En la elaboración se utilizan diferentes aceites. El de oliva virgen extra, en Aneto, Eroski fumet y Gallina Blanca Gourmet. También en Itsasoko, junto con aceite de oliva, y Gallo, junto con aceite de girasol. El de oliva lo encontramos en Aneto fumet y Gallina Blanca, y el de girasol, en Ferrer fumet.

Ahora bien, las cantidades de aceite suelen ser escasas. Para hacernos una idea, Gallina Blanca, el único caldo que indica la cantidad, utiliza un 0,1 % de aceite de oliva, es decir, para elaborar un litro se utiliza un mililitro de aceite, una cantidad que es equivalente a la quinta parte de una cucharadita. Así que, en principio, su impacto sobre nuestra dieta no sería significativo.