Cuáles son los riesgos emergentes en seguridad alimentaria y dónde están

En los últimos años, la creciente preocupación por la sostenibilidad ha disparado la presencia de envases y utensilios elaborados a partir de materiales de origen biológico, frecuentemente etiquetados como biodegradables o de origen natural: papel, bioplásticos, fibra de caña de azúcar o bambú, films de almidón de maíz…

Sin embargo, la composición de estos materiales no es íntegramente «bio». Para que cumplan su función sin deshacerse ni romperse y resistiendo la humedad o la grasa, durante su fabricación se añaden otros compuestos y aditivos al material de base. Por eso, en los estudios que evalúan su seguridad se han encontrado tanto contaminantes propios del material biológico —como residuos de pesticidas, alérgenos o contaminantes ambientales—, como otros procedentes de los aditivos empleados que podrían migrar al alimento.

Una cuestión esencial es que estos materiales son relativamente nuevos y tienen composiciones muy variables, por lo que hay pocos estudios que permitan confirmar su seguridad, al contrario de lo que ocurre con el denostado plástico convencional, que está ampliamente estudiado y regulado.

La idea de un riesgo emergente podría resumirse así: «hoy no es un problema, pero hay indicios de que podría llegar a serlo; vamos a vigilarlo de cerca para evitar que lo sea«. Este tipo de riesgos puede surgir de un peligro totalmente nuevo —un ingrediente, un material o una manera novedosa de producir alimentos—, o de uno que ya conocíamos pero al que ahora nos exponemos de forma nueva o inesperada, ya sea por cambios en nuestros hábitos de consumo o por una mayor vulnerabilidad de la población, como la que trae consigo el envejecimiento de la población.

Para identificar estos riesgos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se apoya en una red de expertos y países miembros, y revisa estudios científicos, alertas alimentarias y cambios en el consumo. A partir de ahí, se ponen en marcha más estudios, vigilancia y, si hace falta, cambios en la normativa.

Los materiales biodegradables son solo uno de los riesgos que forman parte del catálogo que la EFSA ha ido identificando, ya sea en el informe de este año o en los de años anteriores. Aquí van otros ejemplos:

Es otro de los riesgos emergentes identificados en el último informe. Se trata de una toxina producida por la bacteria Burkholderia gladioli, que prolifera en fermentados caseros poco ácidos y en sustratos ricos en grasa (como el coco) cuando el proceso no se hace en condiciones adecuadas. Es estable al calor, inodora e insípida, y el aumento de las temperaturas facilita su aparición. Dada la tendencia creciente a hacer fermentados en casa, la EFSA ha decidido incluirlo entre los riesgos a vigilar.

Este compuesto, considerado probablemente cancerígeno para el ser humano, se forma al cocinar a altas temperaturas alimentos ricos en almidón. Ya se vigilaba en patatas fritas o café, pero en 2024 la EFSA incluyó como riesgo emergente su presencia en proteínas de origen vegetal muy utilizadas para fabricar alternativas a productos de origen animal, cuyo procesado a alta temperatura favorece su formación.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lleva más de una década vigilando cómo el aumento de temperaturas y humedad favorece a los hongos que producen aflatoxinas —con potencial cancerígeno— en cereales como el maíz o el trigo. Existe incluso un modelo que predice su avance hacia el norte de Europa a medida que suben las temperaturas.

Pero el cambio climático no solo afecta a las aflatoxinas. También favorece las llamadas micotoxinas emergentes —como las enniatinas o la beauvericina, producidas por hongos Fusarium, o las de Alternaria—, que la EFSA señaló ya en 2014 por carecer de límites legales y tener menos datos sobre sus efectos a largo plazo.

En 2016, la EFSA ya puso el ojo en el aloe como uno de los ingredientes a vigilar: no había suficientes datos sobre cuánta aloína —el compuesto amargo del látex de la planta— estábamos consumiendo realmente a través de los alimentos.

Dos años más tarde, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que no existía una cantidad diaria que se pudiera considerar segura para los derivados hidroxiantracénicos (DHA), grupo en el que se incluye la aloína. Esta conclusión llevó a la prohibición del uso de estas sustancias en los alimentos, pero esta decisión fue «tumbada» por el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) en 2024 por motivos procedimentales, no porque se pusiera en duda el riesgo para la salud. Un ejemplo de riesgo emergente que pasa a confirmarse no exento de polémica.

Los batidos verdes, hechos con verduras de hoja como las espinacas y el kale, se promocionan por sus propiedades saludables y como bebida «detox«, e incluso hay quien los recomienda para perder peso. El problema es que estas verduras contienen ácido oxálico, que se ha relacionado con un mayor riesgo de cálculos renales y con una menor absorción de minerales como el calcio y el hierro.

Cocinar las hojas reduce ese contenido, pero la mayoría de estos batidos se toman crudos: de hecho, una sola ración ya puede superar el umbral a partir del cual aumenta ese riesgo. Dado el aumento de su consumo, en 2016 la EFSA incluyó este asunto entre los riesgos a vigilar.

Por fortuna, en Europa contamos con un sistema de seguridad alimentaria sólido. Pero mantenerlo así exige no bajar la guardia: volver a revisar lo que ya sabíamos a la luz de nuevos datos y resultados de estudios, y de los cambios en nuestros hábitos de consumo. Y, por nuestra parte como consumidores, la mejor defensa sigue siendo la de siempre: dieta variada y equilibrada y una dosis sana de escepticismo ante cada nuevo alimento «milagro».