El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de la fermentación de la leche o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de los casos, son diversos los factores que contribuyen a la conservación total, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidantes, contenido en sal, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético. En muchos casos este ácido es el principal responsable de su conservación, aunque es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, como la pasteurización. Este método de conservación consiste en aplicar un tratamiento térmico a los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:
* Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de ácido acético, permitiendo además que la acción conservadora del ácido continúe después del calentamiento.
* Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación térmica de las enzimas de los alimentos o de los microorganismos. En este caso el proceso debe ser más enérgico que para la destrucción de los gérmenes. Esto justifica la pasteurización de los productos de gran acidez.
*Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de los envases que lo permiten.
Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:
– Temperatura de partida. – Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro. – Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.
