El mercado alimentario vive desde hace unos meses una nueva evolución. El mensaje es un cambio en la alimentación en el nuevo milenio, en el que la sobrealimentación constituye un problema que afecta ya a más de 1.000 millones de personas en el mundo, frente a los menos de 600 millones de afectados por desnutrición. Todo ello obliga a revisar los alimentos que se consumen con el fin de garantizar una alimentación saludable. La seguridad de los alimentos constituye aquí un factor esencial, ya que para que un alimento aporte todas sus propiedades, primero debe ser seguro.
La nueva situación en el ámbito alimentario está relacionada con un incremento, en el futuro, del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, de un aumento de la diabetes y un incremento de casos de cáncer, entre otros problemas, con las consecuencias que todo ello conlleva. La sociedad se enfrenta pues a un incremento de los enfermos crónicos, con una peor calidad de vida y un aumento importante del gasto sanitario.
Todo ello obliga a revisar los alimentos que se consumen para que prime una alimentación saludable y se potencie de nuevo la dieta mediterránea. Esta revisión lleva implicados conceptos complejos, la mayoría difíciles de definir en pocas palabras y más aún de aplicar, lo que obliga a mejorar la información y a facilitar a la industria las herramientas necesarias que le permitan asumir el nuevo reto de alimentar de forma saludable a la población actual y futura. Se trata de una tarea difícil puesto que alimentación saludable puede estar ligada a varias definiciones, incluso de tipo personal, es decir, lo que cada uno pueda entender como saludable.
Alimentación saludable
El bienestar nutricional está relacionado con el consumo de alimentos seguros y de una cantidad equilibrada de nutrientes y energía
De acuerdo con la Organización de la ONU para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), actualmente premio Príncipe de Asturias y una de las organizaciones de referencia en todo el mundo en cuanto a alimentación, el concepto de alimentación saludable puede tomar distintas formas y percibirse de diversas maneras en los distintos países y entre las distintas culturas. En términos generales, la alimentación saludable debe formar parte integral de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar fisiológico, mental y social.
Básicamente, ésta representa el efecto combinado de los alimentos que se consumen, el estado de salud y el cuidado que se dan a las necesidades de salud. El bienestar nutricional se logra consumiendo alimentos seguros, que forman parte de una dieta equilibrada que contiene la cantidad adecuada de nutrientes según los requerimientos del organismo. Al mismo tiempo, la desnutrición se define como cualquier condición física provocada por una dieta deficiente o por la incapacidad del organismo de absorber o metabolizar nutrientes. La desnutrición incluye:
- Sobre-nutrición. Se presenta cuando el consumo de energía derivada de los alimentos es superior al gasto energético de la persona. La consecuencia es un exceso de grasa corporal.
- Sub-nutrición. Aparece cuando el consumo total de energía y nutrientes contenidos en los alimentos es insuficiente y se traduce en un bajo peso corporal o deficiencia de nutrientes.
La alimentación saludable, por tanto, se relaciona con alimentos seguros y con una cantidad equilibrada de energía y nutrientes. Aquí es donde la seguridad, como en tantas ocasiones, se pone por delante de otras consideraciones ya que un alimento, para poder aportar todas sus funciones, primero debe ser seguro. Sin embargo, para tener alimentos saludables, no es sólo imprescindible que sean seguros, sino que además han de tener efectos positivos para la salud de las personas. Atendiendo a este razonamiento, para poder hablar de acciones saludables hay que hablar y entender de nutrición.
Alimentos e industria
La desnutrición también engloba la sobrealimentación y, por tanto, todos aquellos problemas de salud de las personas, como la obesidad, la hipertensión arterial o la diabetes. Actualmente, la que aparece como culpable es la industria alimentaria, básicamente por la bollería industrial, los platos preparados, lo helados o la comida rápida. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la industria alimentaria posee una elevada capacidad y velocidad de adaptación y ha sido la que, conforme se han ido conociendo avances científicos, ha adaptado la tecnología para recoger esa situación y producir alimentos adecuados para ofrecerlos a los consumidores.
Esta dinámica ha llevado a la industria, por ejemplo, a sustituir las grasas de consumo, de forma que desaparece el colesterol de una parte importante de los alimentos habituales, tras considerar que se produce una relación directa entre consumo de colesterol e incremento de su concentración en sangre. Al mismo tiempo, la sustitución de mantequilla (animal) por margarina (vegetal) ha sido una demanda de los consumidores, que han relacionado el consumo de grasas saturadas con problemas cardiovasculares.
Actualmente, esta situación es diferente, no porque se haya cambiado de opinión, sino porque se dispone de más información. Así, hoy se sabe que el colesterol sube porque se consume más energía de la necesaria, especialmente si ese exceso de energía se hace en forma de grasa, aunque sea de grasas teóricamente saludables. Por otro lado, cuando se consigue una margarina 100% vegetal hay que aplicar un proceso conocido como hidrogenación de la grasa, que lleva a una eliminación de ácidos grasos insaturados y a un cambio en la estructura de otros, hasta obtener las grasas insaturadas trans. Hoy sabemos que éstos no son saludables y empezamos a exigir, como consumidores, su desaparición.
Muy probablemente, en el futuro se hablará de mantequillas o margarinas con baja cantidad de energía o bajas en grasa que evitarán o limitarán ingestas excesivas de grasas, y de margarinas que no se obtendrán por hidrogenación sino por la mezcla de grasas y aceites que aporten productos con texturas similares pero libres de ácidos grasos trans. Incluso puede que llegue a desarrollarse bollería industrial saludable, o chuches que incorporen micronutrientes esenciales que la dieta aporte en baja cantidad.
En consecuencia, está claro que la industria se va a adaptar a los nuevos avances, tal y como se ha venido produciendo desde hace mucho tiempo. Pero la pregunta es si los consumidores van a adaptarse a estos nuevos cambios, ya que son los que compran y orientan el mercado. Los cambios industriales van a estar claramente inducidos por la población y, en la medida que esa demanda sea correcta, la evolución será más adecuada y más rápida.
En el 34% de los consumidores españoles prima la salud a la hora de comprar productos alimenticios, según datos del Ministerio de Agricultura. Pero, ¿entiende el consumidor medio lo que significa un alimento saludable? Teniendo en cuenta la dieta en España, se considera como alimentos saludables las verduras y hortalizas en general, la fruta, la leche, las leches fermentadas, el pescado, los huevos, la carne y los embutidos, el pan, los cereales, el aceite de oliva, el vino tinto, entre otros muchos. Todo dependerá de los ingredientes con los que se preparan.
Sin embargo, el consumo excesivo de cualquiera de estos alimentos, o dejar de consumir los procedentes del reino animal, está asociado problemas de salud. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo dedicado a la preparación de alimentos, lleva asociado el consumo de platos preparados bajo una consideración exclusiva de preparación y gusto aceptables.
De nuevo se pide a la industria alimentaria que provea alimentos seguros, saludables, agradables y rápidos de preparar, todo un reto en sí mismo, pero con una ventaja indudable, ya que una vez un producto llega al mercado, el consumidor suele ser muy fiel a la marca que le gusta, lo que asegura la continuidad del negocio. Quizás puedan considerarse ideas novedosas e interesantes, como el fenómeno de las telemadres, una idea surgida en Madrid a principios de 2002 que consigue poner al alcance de cualquiera platos al estilo tradicional, elaborados por personas que tienen tiempo y siguiendo recetas clásicas y criterios de dieta mediterránea.
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