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Arroz vaporizado, más rico en vitaminas que otros arroces

Para evitar la pérdida vitamínica del arroz se recurre a dos procedimientos bien distintos...

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  • Fecha de publicación: miércoles 5 diciembre de 2001

Uno de ellos consiste en someter al arroz, antes de molerlo, a la acción del vapor o a una ligera cocción. Este proceso, llamado parboiling o prehervido, fija el scutellum (capa externa del cereal) al grano y preserva las vitaminas del grupo B en el interior, al tiempo que facilita el desprendimiento de la cascarilla. El arroz obtenido de esta forma recibe el nombre de arroz vaporizado o parboiled.

Los países en los que existe la costumbre de moler el arroz después de prehervido y secado (perboiled rice) están prácticamente libres de beri-beri (enfermedad de los países cálidos en vías de desarrollo, caracterizada por parálisis general y edemas múltiples, debido a la carencia de vitamina B1 o tiamina).

El otro procedimiento consiste en enriquecer ciertos granos de arroz con vitaminas del grupo B de síntesis en laboratorio y mezclarlos, en una proporción determinada, con el resto. No se le puede añadir riboflavina o vitamina B2, pues debido a su color amarillo, hace que los granos enriquecidos se diferencien de los otros, y que la gente los crea de mala calidad y los separe y tire cuidadosamente. Este procedimiento, que ha dado resultados espectaculares en Filipinas, es sin embargo difícil y costoso y, en general, se cree preferible el parboiling ya que es mucho más barato.

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