Caracoles a la vizcaína

Lavamos los caracoles (debidamente purgados con anterioridad, es decir secados durante 15 días en ayunas para que suelten toda su baba en una malla todos juntos). Deslavamos los caracoles. Para ello, los colocamos en una cazuela con agua fría y un chorro de vinagre y deslavamos hasta tres veces siempre con agua y vinagre, de manera que queden limpios.

Luego colocamos los caracoles limpios en una cazuela amplia, cubiertos con agua y un poco de sal. Llevamos la cazuela al fuego, donde los mantenemos hirviendo durante unos 2 minutos aproximadamente, cambiamos el agua y volvemos a repetir durante 3 veces y hasta que comiencen a hervir cada vez y hasta que no saquen espuma. Una vez tengamos los caracoles limpios y blanqueados, terminamos de cocer cubiertos con agua, con un trocito de puerro, media cebolla y un par de dientes de ajo.

Por otra parte preparamos la salsa vizcaína. Para ello, remojamos en agua templada durante una hora los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Cortamos en juliana la cebolla, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y troceamos los ajos. Pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y, cuando comiencen a dorase, agregamos también el pan tostado.

Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos. Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el agua (o un caldo de ave) y dejamos que se cocinen los ingredientes durante 40 minutos a fuego suave. Al final, le damos un toque de color y dulzor con una onza de chocolate negro. Después pasamos la salsa por el pasapurés y por el colador chino, hasta que quede fina. Ponemos a punto de sal.

Una vez elaborada la salsa vizcaína y cocidos los caracoles, los escurrimos del agua de la última cocción y reservamos en un lugar templado. En una sartén sofreímos el chorizo, la panceta adobada y el jamón serrano, todo cortado en trocitos. Agregamos los caracoles, rehogamos ligeramente y a continuación, casi a la vez, vertemos la salsa vizcaína hasta cubrir.

Cocinamos los caracoles con la salsa y el sofrito durante 35 minutos a fuego suave. Después de probar el punto de sal y sabor retiramos del fuego y reservamos en un lugar templado. Suele quedar mejor si preparamos el guiso de un día para otro porque el reposo ayuda a que potencie el sabor.