Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación

Carne de cerdo

La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala)

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 10 abril de 2001

murcella“; la salchicha
y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de
la “farta salcicia“.

Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo

De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco
y el ibérico
.

  • El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más
    magra.
  • El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de
    monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más
    sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior
    que supone la alimentación especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 g de proteína
por 100 g de producto. El contenido proteico varia principalmente, según
la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza,
sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación
que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados,
poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol
en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa
buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo
está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor
puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso
de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas
(colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado
al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica.
Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera
(monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa
buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de
ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar
el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva
ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un “olivo con
patas”. Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados
representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción
de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas
insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre
60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado,
riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el
hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos
contienen más hierro pero también más colesterol. La carne
(tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco,
frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas;
lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado,
rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo
B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina
o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo
el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en
alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos
cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido
úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción
comestible)

Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)

Magro

Chuletas

Panceta

Semigraso

Hígado

72

55

41

61

72

155

327

469

273

139

20

15

12,5

17

20

8

29,5

47

23

5,7

1,5

0,8

0,9

1,3

13,0

2,5

1,6

1,5

1,8

6,9

76

76

1470

76

77

370

370

230

370

350

Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)

Magro

Chuletas

Panceta

Semigraso

Hígado

0,89

0,57

0,32

0,70

0,31

0,20

0,14

0,12

0,20

3,17

8,7

7,2

4,2

7,6

15,7

3

2

0

2

3

3,2

11,5

19,3

8,9

2,1

3,6

12,9

21,2

10,0

1,3

0,6

2,2

3,5

1,7

2,3

69

72

57

72

340

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas
/ AGP= grasas poliinsaturadas

Criterios de calidad en la compra:

La calidad de la carne depende de
sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color?, siendo
la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según
la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica
en proteínas de buen valor biológico; adecuada para asar ya que
es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras son de segunda
y tercera categoría y precisan una cocción prolongada para que
sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo
(colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma
parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se
transforma en gelatina.

Conservación y manipulación higiénicas:

En las
piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes
o carne picada y por tanto la conservación es más fácil.
Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

  • Nada más comprarla la podemos conservar en?
  • la parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en
    recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende.
  • un congelador que alcance los -18ºC, trozos grandes y pequeños
    de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).
  • Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Consúmala como
    máximo en dos días, manteniéndola en la nevera.
  • La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera
    o en el microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
  • Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo
    carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones