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Carrileras con manzana asada y parmentier de pistachos y frambuesas

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Tiempo > 2 h
Dificultad Media
Valor energético 607 kcal
Nº de raciones 4
Temporada Invierno, Otoño, Primavera, Verano

Elaboración

Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por la harina. Hay que sacudir bien la harina sobrante.

Ponemos en una olla el aceite de oliva y dejamos que se caliente bien. Introducimos la carne y doramos bien por ambos lados.

Cuando las carrilleras estén doradas, añadiremos la cebolla, la zanahorias y el tomate, todo pelado y troceado en juliana (corte en tiras finas).

Cerramos la olla y dejamos que se cocine el conjunto a presión durante 1 hora.

Una vez cocinadas las carrilleras las sacamos de la olla, dejamos reducir el caldo con las verduras durante 5 minutos, a fuego medio y con la olla destapada.

Pasamos el caldo por un colador o chino, haciendo bastante presión, para que las verduras suelten toda su sustancia.

Si queremos la salsa más espesa, la ponemos a reducir en el fuego.

Volvemos a introducir la carne, dándole un golpe al conjunto en el fuego y ponemos a punto de sal.

El puré Parmentier se elabora pelando y cociendo las patatas en agua hirviendo con un poco de sal.

Una vez cocidas las patatas, se pasan por el pasapurés añadiendo poco a poco la leche con la mantequilla calentada y desecha en la leche.

Debe quedar un puré cremoso y suave. Se pone a punto de sal y pimienta.

Este puré de patatas servirá de acompañamiento de carnes asadas y carnes a la plancha.

Para montar el plato colocamos en un aro de montaje unas rodajas finas de manzana reineta pelada y sin pepitas Sobre la manzana colocamos las carrilleras semi desmigadas ligadas con un poco de salsa y, sobre todo ello, un puré de patata tipo parmentier con unos trocitos de pistachos troceados y unas frambuesas también troceadas.

Introducimos al horno hasta que se dore ligeramente la superficie del puré parmentier. Servimos caliente con la salsa de las carrilleras y unas frambuesas decorando el conjunto.

Las frambuesas son frutas muy delicadas y exquisitas, y esto se refleja en el precio. En este plato se emplean como parte de la decoración por lo que se pueden sustituir perfectamente por mermelada de frambuesa o de fresa, lo que da un contraste de sabor a la receta.

Semáforo nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
607 24,5g 7,6g 13,4g 1,1g
30% 35% 38% 15% 19%

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto

  • Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
  • Alta: más del 35% de la ingesta de referencia

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 Kcal o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 Kcal y 700 Kcal Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 Kcal o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
Nutrientes Cantidad Diaria Orientativa
Calorías 2.000 Kcal
Grasa 70 g
Grasa saturada 20 g
Azúcares 90 g
Sal 6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada del buey. Al aspecto económico de esta parte del animal se suma su valor gastronómico al tratarse de un bocado tierno y jugoso. La clave para que el resultado de la preparación sea excepcional es cocinar las carrilleras durante bastante tiempo, teniendo cuidado de no pasarse, y combinarlas con una guarnición saludable como en este caso, el puré de patata y las manzanas.
La pimienta y el vino combinan muy bien con esta carne, potenciando su sabor y su aroma.
Desde el punto de vista nutritivo, al ser la carne el alimento principal, el nutriente destacado es la proteína de calidad. La guarnición de puré de patata suma algo de calorías aunque no desequilibra la balanza si se sirve una pequeña porción, del tamaño de una bola de helado. La fruta asada aporta una ración extra de fibra al plato, por lo que sirve para saciar sin aumentar apenas las calorías de la receta. Los pistachos y las frambuesas destacan por la calidad de su valor nutricional, si bien en la cantidad que aquí se emplean sirven más como elemento decorativo y como toque original para mezclar sabores y texturas.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
  • Alergia al huevo
  • Alergia al pescado
  • Anemia ferropenica (falta de hierro)
  • Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
  • Anemia por carencia de ácido fólico
  • Cálculos renales
  • Diabetes mellitus
  • Estreñimiento
  • Gastritis
  • Hipertensión arterial
  • Intolerancia al gluten (celiaquía)
  • Meteorismo
  • Obesidad o sobrepeso
  • Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
  • Ácido úrico y gota
  • Alergia a la caseína
  • Cálculos en la vesícula biliar
  • Hipercolesterolemia
  • Hipertrigliceridemia
  • Intolerancia a la lactosa