La merluza es uno de los pescados blancos por excelencia y de los más apreciados por el consumidor.
La de anzuelo o pincho es la más apreciada. Se trae al puerto al poco de ser capturada, siendo la que se comercializa más fresca. Su carne es blanca y la escama que recubre su piel es de color gris o negruzco.
La merluza de arrastre se comercializa refrigerada. Se conserva durante de 15 a 20 días en las bodegas de los barcos mediante distintos procedimientos. Son de muy buena calidad, aunque inferior a la de anzuelo.
Propiedades nutritivas de la merluza
Su componente mayoritario es el agua, un 80%. Aporta entre un 15 y un 20% de proteína de alto valor biológico y de un 2 a un 3% de grasas, sobre todo insaturadas. Su valor calórico es más bien bajo, en concreto aporta tan sólo 90 calorías por cada 100 g de porción comestible, siendo importante su aporte de sales minerales (magnesio, fósforo, hierro…) y de vitaminas del grupo B.
Presentación en el mercado Su presentación en el mercado puede ser en piezas enteras o ya abierta, sin vientre ni cabeza.
Para cocinar la ventresca y «orejas» (la parte mas cercana a las agallas), en general, se trocea en tiras finas que se pueden freír o rebozar con huevo o con una pasta tipo Orly.
La parte inferior o parte cerrada, se puede también, una vez desespinada, emplear para rellenar la cola y asarla, si bien lo mejor es cortarla en rodajas para freírlas rebozadas con huevo o cocinarlas en salsa (salsa verde, marinera y hasta con salsa negra)
