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Consultorio nutricional: ¿puedo comer fruta si tengo intolerancia a la fructosa?

¿Es malo comer pan caliente? ¿Por qué repite el pepino? ¿Cómo hacer conservas caseras seguras? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 3 noviembre de 2020

Los intolerantes a la fructosa, ¿podemos comer fruta?

La fructosa es un azúcar simple que está presente en la miel, las frutas y muchos productos ultraprocesados. Existen dos tipos de intolerancia a este tipo de azúcar y, dependiendo de la patología, la dieta tiene que ser más o menos estricta:

  • La malabsorción de fructosa, que afecta a entre un 40-60 % de la población. En este caso, el intestino no tiene suficientes transportadores de fructosa, y esta llega al intestino grueso con un doble efecto: atrae agua (lo que provoca diarrea) y las bacterias pueden fermentarla, lo que da lugar a gases y dolor abdominal. El sorbitol, un polialcohol utilizado como edulcorante, interfiere en la absorción de la fructosa y empeora los síntomas. Las personas con malabsorción deben reducir la ingesta de fructosa y sorbitol, por lo que se recomienda que eviten productos industriales que los añaden como edulcorantes. Siempre debe valorarse cada caso, pero se pueden consumir muchas verduras, varias legumbres y algunas frutas como naranjas, kiwis, uvas, cerezas o ciruelas, entre otras.
  • La intolerancia hereditaria (IHF) o fructosemia, más grave y que se presenta en una de cada 20.000 o 30.000 personas. Estas personas deben seguir una dieta estricta sin fructosa ni sorbitol.

¿Por qué repite el pepino?

Esta hortaliza contiene cucurbitacinas, unas sustancias de sabor amargo que se encuentran sobre todo en el extremo del tallo y justo debajo de la piel, y que, en el organismo, producen gases. Además, en la masticación y la digestión se liberan los ácidos grasos de las membranas del pepino y se ponen en contacto con enzimas que los descomponen y forman sustancias volátiles, portadoras del aroma. De esta manera, al comer pepino, los gases formados por las cucurbitacinas arrastran las sustancias aromáticas, que suben a la boca, por lo que apreciamos el aroma tiempo después de comerlo, es decir, “repite”.

Se puede reducir eliminando los extremos del pepino, o bien cocinándolo o sumergiéndolo en vinagre o zumo de limón. Hay que tener cuidado si un pepino tiene un sabor muy amargo. Esto es indicativo de que tiene una concentración alta de cucurbitacinas, lo que puede producir una intoxicación alimentaria.

¿La clara de huevo impide absorber la vitamina B?

La clara de huevo contiene una glucoproteína, la avidina, que se une a la vitamina B8 o biotina e impide su absorción. Las bacterias necesitan esta vitamina para multiplicarse, así que este compuesto, que bloquea la B8, es un mecanismo eficaz que la clara emplea para proteger al futuro pollito de las infecciones. La cocción desnaturaliza la avidina, y la biotina se libera, es decir, el organismo puede absorber la vitamina B.

¿Cómo puedo hacer conservas caseras seguras?

Las conservas caseras son una forma estupenda de aprovechar los productos de temporada y disponer de alimentos listos para consumo con la comodidad de poder almacenarlos a temperatura ambiente durante largos periodos. Pero se trata de alimentos en los que es posible la germinación de esporas de Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina peligrosa, ya que afecta a la transmisión del impulso nervioso y puede llegar a provocar una parada cardiorrespiratoria en pocas horas si no se recibe asistencia sanitaria.

Para evitar este riesgo tenemos dos recursos: destruir las esporas esterilizando con altas temperaturas que solo se alcanzan con olla a presión o evitar que germinen elaborando preparaciones muy ácidas (con un pH por debajo de 4,6). De esta forma, alimentos con un pH muy bajo, como las frutas, pueden elaborarse en conserva y esterilizarse en olla convencional. Sin embargo, la mayoría de las materias primas tienen un pH más elevado, por lo que preparaciones como cremas de verduras, pimientos asados o platos de carne tendremos que esterilizarlas en olla a presión.

¿Es malo comer el pan caliente?

hogaza pan casero
Imagen: fancycrave1

No. Aunque algunos aromas tardan más en desarrollarse y pueden apreciarse mejor cuando el pan está frío, es un factor puramente sensorial. La teoría de que al comerlo caliente sigue fermentando en el estómago no tiene base científica, ya que los microorganismos que producen la fermentación se destruyen durante la cocción.

¿El vinagre, el limón y el bicarbonato sirven para desinfectar?

Se habla de estos productos como desinfectantes naturales porque tienen cierta acción frente a algunos microorganismos, pero no surten efecto sobre gran parte de los patógenos alimentarios y no deben usarse para higienizar vegetales. Con este fin debemos usar solo lejía apta para desinfección de agua de bebida o desinfectantes comerciales para alimentos, que son eficaces y seguros siguiendo las instrucciones de uso.

¿Los percloratos son peligrosos para la salud?

Los percloratos son compuestos que aparecen en el medio ambiente de forma natural o por contaminación –por ejemplo, por el uso de algunos fertilizantes o de fuegos artificiales–, y llegan a los alimentos a través del agua o el suelo. Suponen un problema para la salud porque reducen la absorción de yodo en el tiroides y pueden interferir con la formación de hormonas en esta glándula, lo que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera preocupante a corto plazo en lactantes y niños pequeños y también a largo plazo en personas jóvenes con déficit de yodo.

Para proteger a los consumidores, se han establecido límites máximos para determinados alimentos como el melón o el pepino, y para alimentos destinados a lactantes y niños pequeños, porque son más vulnerables. Para que estos alimentos puedan comercializarse, no pueden sobrepasar los límites establecidos.

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fructosa pan pepino

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