❌ Comerlo caliente hace mal al estómago
FALSO. Popularmente, se ha pensado que comer pan recién hecho puede caer mal al estómago, pero no hay ningún estudio científico que lo corrobore. Normalmente, se recomienda dejar reposar el pan, pero no por motivos de salud. Es mejor comerlo frío porque, según señalan los fabricantes, es a las ocho horas de haberlo sacado del horno cuando comienzan a apreciarse su sabor, olor y textura.
❌ Es mejor el pan sin gluten
FALSO. Según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), el 46 % de las personas que consumen pan sin gluten lo hace sin tener ninguna intolerancia. Entre las razones que esgrimen para hacerlo se encuentran el querer comer más sano o adelgazar.
Ninguna de estas razones tiene fundamento. Es más, si no se tiene intolerancia al gluten no hay motivo para optar por esta opción. Al quitar el gluten, que es el encargado de aportar elasticidad, sabor y textura, los fabricantes tienen que añadir sal, azúcares y otros componentes adicionales para potenciar su sabor, algo que lo hace menos saludable.
✅ El pan integral es más saludable
VERDADERO. El pan blanco está elaborado con harina refinada, es decir, con la parte del grano que queda tras eliminar el salvado, que es la capa superficial del grano y la que contiene una cantidad elevada de fibra, minerales y vitaminas. El integral contiene el grano al completo (endospermo, salvado y germen), lo que eleva considerablemente su valor nutricional.
Según varias investigaciones científicas, comer el grano entero puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca, accidentes cardiovasculares e incluso diversos tipos de cáncer. La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) señala que tomar 45 g diarios de alimentos elaborados con harinas integrales contribuye a reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y cáncer de colon.
❌ El integral aporta muchas menos calorías
FALSO. Según la Federación Española de Nutrición, 100 g de pan blanco nos aportan 277 kcal, mientras que la misma cantidad de integral cuenta con 258 kcal. El aporte es similar. Lo que ocurre es que el efecto de esta diferencia se amplía cuando consideramos que el integral sacia más, lo que hace que consumamos menos cantidad. Por otro lado, hay que tener en cuenta que no todos los panes oscuros son integrales.
❌ La corteza tiene menos calorías que la miga
FALSO. Quitar la miga para evitar el grueso de las calorías es una creencia extendida, pero falsa. La corteza y la miga son el mismo producto, la única diferencia radica en que la corteza se deshidrata con el horneado, mientras que la miga conserva el agua, por lo que tiene un aspecto más esponjoso. Al tener una mayor concentración de agua, la miga aporta menos nutrientes y menos calorías que la corteza.
✅ Comerlo precocido no es malo
VERDADERO. El precocido es un pan que se ha sacado del horno antes de tiempo y se ha ultracongelado. Tiene los mismos ingredientes que el fresco, pero se ha sometido a un proceso de ultracongelación, que consiste en enfriar el pan bruscamente a menos de -18 °C en un tiempo inferior a dos horas.
Esto permite conservar su estructura, haciendo posible que se mantenga crujiente por fuera y tierno por dentro. Al estar congelado, no hay necesidad de recurrir a conservantes, ni desarrolla moho. Tampoco pierde proteínas, minerales o vitaminas.
✅ El pan de molde y los biscotes son peores opciones
VERDADERO. Además de tener más calorías que el fresco (entre 15 y 20 kcal más), el de molde y los biscotes —rebanadas desecadas por el calor— cuentan generalmente con ingredientes adicionales poco saludables.
El pan fresco se elabora con harina, agua, levadura y sal, pero el pan de molde y los biscotes pueden incluir aceites y otras grasas, que son las que les confieren su textura y sabor característicos, y más azúcar, para favorecer el tostado, facilitar la fermentación y, sobre todo, su duración.
❌ Tostado engorda menos
FALSO. Una rebanada de pan aporta las mismas calorías estando fresca o tostada. La diferencia es que la tostada pesa menos debido a la evaporación del agua. Si lo que se busca es bajar de peso, el pan fresco es más aconsejable, ya que produce mayor saciedad y nos va a hacer sentir llenos por más tiempo.
❌ Todos los que indican masa madre están elaborados con ella
FALSO. La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura. Según el real decreto que regula la calidad del pan, para que un fabricante pueda decir que su producto ha sido elaborado con masa madre está obligado que esta represente, al menos, un 5 % del peso total de la harina final y no haber añadido aditivos.
Sin embargo, la ley no especifica el modo de fermentación ni el tiempo de reposo, dos aspectos clave que marcan la calidad de la masa madre. Para hacer un pan de masa madre se necesitan unos cinco días y se consigue mezclando agua y harina integral junto con distintos activadores. Esta forma de fermentación aporta un sabor y un aroma especial a la masa y ayuda a controlar su acidez.
El proceso es costoso para cualquier obrador, por eso, si vemos un pan que indica que es de masa madre, pero es muy económico, probablemente no lo sea.
Cuatro consejos para conservar mejor el pan
- 1. Un lugar seco y a temperatura ambiente. El pan no se lleva bien con el frío, que lo reseca, endurece la miga y cambia su textura. Lo mejor es conservarlo alejado de la humedad y de la luz solar.
- 2. Tela para las barras y hogazas. Para conservar durante más tiempo sus propiedades organolépticas hay que olvidarse de los envases de plástico para estos panes, porque favorecen la aparición de humedad. Lo mejor son las bolsas de tela.
- 3. El plástico para los panes blandos. Hay que guardar el pan de molde u otros tipos de pan de textura blanda en bolsas de plástico. Así evitamos que se seque y lo mantenemos tierno.
- 4. Congelarlo. De esta forma puede durar semanas o meses. Para hacerlo bien, hay que esperar que esté completamente frío. Se recomienda meterlo en recipientes herméticos para evitar que absorba olores. Si se puede congelar en rebanadas, mejor.
