Los agujeros de las crackers tienen su explicación: así se consigue la textura

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A primera vista y sin conocer con detalle su composición, podríamos clasificar las galletas saladas y crackers en dos grupos, según lo que nos sugiere su imagen en términos de salud. Algunos solemos asociar estos productos con una experiencia de consumo más relacionada con el disfrute, mientras que otros podemos asociarlos con la salud debido a que incluyen semillas y reclamos en sus envases.

Es cierto que puede haber importantes diferencias según su composición. Pero, en cualquier caso, ninguno reúne unas características del todo interesantes. Lo idóneo sería que toda su harina fuera integral, que su aceite fuera de oliva virgen y que contuvieran poca cantidad de sal (menos del 1 %).

También hay que considerar el contexto de consumo: con qué frecuencia se consumen o de qué alimentos se acompañan.

Cuando se trata de cereales o de alimentos elaborados a partir de ellos, como pan, pasta o arroz, es preferible elegir las versiones integrales frente a las refinadas. En el primer caso, se utiliza el grano entero, que incluye el salvado y el germen. Eso implica una mejor composición nutricional, con un perfil más interesante de vitaminas, minerales y lípidos.

El contenido en fibra es mucho mayor, algo que también resulta de interés por su efecto beneficioso sobre el tránsito intestinal y el estado de nuestra microbiota. Además, su índice glucémico es menor, lo que reduce el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2.

En cualquier caso, la presencia de harina integral en un producto no lo hace automáticamente saludable. También hay que considerar otros aspectos, como la cantidad de sal o el tipo y la cantidad de grasas.

Uno de los rasgos más característicos de estos productos es la textura, que por lo general es ligera y crujiente. Las claves para lograrlo residen en varios aspectos fundamentales:

• En primer lugar, en la elaboración de la masa: se extiende en capas finas y se realizan pequeños agujeros para facilitar la evaporación del agua y para evitar que se formen grandes burbujas de aire.
• En segundo lugar, el horneado, que se realiza con alta temperatura durante un corto espacio de tiempo para evaporar rápidamente el agua.
• Y, en tercer lugar, la composición: es importante la materia grasa, pero también el tipo de harina empleado (se utiliza con bajo contenido de gluten para que la estructura no resulte muy esponjosa ni elástica) y los agentes leudantes que se añaden.

Los agentes leudantes son compuestos que se utilizan en la elaboración de la masa porque producen gases (principalmente, dióxido de carbono). Estos quedan retenidos parcialmente en la masa gracias a la estructura que forma el gluten de la harina. Es decir, son los responsables de que la masa se hinche. En las crackers podemos encontrar diferentes agentes leudantes (o mezcla de ellos).

Un ejemplo son los gasificantes, compuestos químicos, como carbonatos de amonio o de sodio, que se conocen coloquialmente como levadura química.

Otro agente leudante es la levadura, compuesta por un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae, que lleva a cabo un proceso de fermentación a partir de los azúcares presentes en la formulación.

Y, por último, la masa madre. Se trata de un fermento formado a partir de harina y agua que contiene levaduras desarrolladas de forma espontánea a partir de las que estaban presentes de manera natural en dicha harina.

👉 Por lo general, con los gasificantes químicos se logra un producto más ligero, crujiente y uniforme, mientras que con la levadura y la masa madre se consigue una textura menos homogénea, un poco menos crujiente, pero con más matices de aroma y sabor, especialmente en el segundo caso, que da como resultado un sabor más complejo y ligeramente ácido.