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Cómo trocear y conocer las principales partes del pescado

Existen formas básicas de partir los pescados con las que se consiguen diferentes presentaciones y el máximo aprovechamiento de la carne

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 1 junio de 2005
Es interesante además reconocer las principales partes del pescado. De este modo se obtendrán unos excelentes resultados ya que cada parte requiere diferentes modos de cocinado.

Tipos de troceado


- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.

- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.

- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.

- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por ración.

Las partes del pescado

- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno.
Los más usados son los cogotes de merluza.

- Kokotxas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Etiquetas:

cocina Pescado truco

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