Mayo: La sepia

Un marisco para todo el año, muy nutritivo, fácil de digerir y con muchas posibilidades en la cocina
Por EROSKI Consumer 21 de mayo de 2007

ImgImagen: cniceLa sepia es una buena opción para aquellas personas que rechazan el consumo de pescado, ya que contiene similares propiedades nutritivas: un buen aporte de proteínas y un adecuado balance de grasas, fundamentalmente insaturadas. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes en su composición y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico, propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos, o sea el olor, el color o el sabor), textura y capacidad de conservación. Su carne aporta tan sólo unas 82 calorías por cada 100 gramos, un 17% de proteínas y menos del 1,5% de grasa. Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la B3 o niacina y la B12. De sus minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

Características y variedades

La sepia se localiza en el Atlántico y el Mediterráneo. Es muy propia de las costas españolas, en especial cerca de las Islas Canarias. De ahí que los platos de sepia en esas regiones sean innumerables.

La sepia común (Sepia officinalis) es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, y su color entre gris y beis con reflejos malvas. Tiene un cuerpo ligeramente aplanado y la cabeza está provista de diez tentáculos irregulares, dos de los cuales son muy largos. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura, o concha, de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta.

El agua, las proteínas y las grasas insaturadas son los elementos nutritivos más destacados de la sepia, y determinan su textura, olor, color y sabor

Además de la sepia común, hay otras especies comestibles que se pueden adquirir en el mercado:

  • Choquito picudo (Sepia orbignyana), también llamado chopito o choquito a secas. Es de menor tamaño que la común.
  • Castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña
  • Rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo, chopito o globito, de coloración sonrosada y el dorso azulado.
  • Globito o sepiola (Sepiola rondeleti), procedente del Mediterráneo.
  • Sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del Canal de La Mancha.

Consejos en la compra y en casa

La sepia se puede adquirir fresca o congelada durante todo el año. Para saber si está fresca, su carne de color blanco nacarado o blanco pálido debe ser brillante, su consistencia firme, y al tacto debe estar húmeda y suave.

Al igual que el calamar y similares, lo común es cocinarla en su tinta o enharinada y a la plancha, lo que da lugar al popular aperitivo conocido como rabas. Los chocos o sepias a la plancha también son una receta de gran consumo en nuestro país, particularmente en el sur de la península y en las Islas Canarias, donde se sirven junto con las típicas papas arrugadas y salsas canarias como los mojos.