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Consultorio nutricional: ¿la levadura roja de arroz reduce el colesterol?

¿Es eficaz esta levadura para bajar el colesterol? ¿Sirve el alcohol para entrar en calor? ¿Es lo mismo comer frutas desecadas que frutas frescas? La nutricionista Beatriz Robles responde

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 22 diciembre de 2020
levadura arroz rojo colesterol Imagen: Getty Images

¿Qué hacer si uno de nuestros comensales tiene una alergia alimentaria?

A diferencia de las intolerancias —en las que el aparato digestivo es incapaz de asimilar un compuesto— en las alergias interviene el sistema inmunitario. Nuestras defensas identifican erróneamente una proteína inofensiva como si fuera peligrosa y reaccionan contra ella, produciendo picor, síntomas digestivos, bajada de tensión e incluso asfixia.

Cerca de un 7 % de los españoles tiene algún tipo de alergia alimentaria, así que no es raro que nos toque cocinar para una persona que sufra este problema. La reacción se produce incluso con cantidades mínimas del alérgeno, por lo que no es suficiente con retirar el ingrediente del plato, hay que extremar las precauciones y evitar que cualquier utensilio o alimento destinado a esa persona entre en contacto con la sustancia.

Lo más seguro es eliminar el alérgeno del menú para todos los comensales. Si no es posible, hay que tratar de cocinar los platos del alérgico en primer lugar y envasarlos correctamente hasta servirlos. Si hay que cocinar todo a la vez, tiene que haber cierta separación física entre las dos preparaciones, usando distintos cubiertos, tablas de cortar o cazuelas. En la mesa se deben utilizar utensilios exclusivos para servir a esta persona.

La levadura roja de arroz, ¿baja el colesterol?

Este producto se obtiene fermentando arroz con levadura roja (Monascus purpureus) y contiene monacolina, un compuesto de la familia de las estatinas, los fármacos que se emplean para reducir el colesterol. En la Unión Europea se puede indicar que un alimento o complemento alimenticio contribuye al mantenimiento de los valores normales de colesterol, siempre que aporte 10 mg diarios de monacolina.

No obstante, la Sociedad Europea de Cardiología advierte en contra de su uso porque cada suplemento tiene distintas concentraciones de este principio activo, se desconoce la seguridad a largo plazo y puede tener efectos secundarios. Por su parte, el Ministerio de Sanidad desaconseja la utilización de plantas medicinales (incluido el arroz rojo) para reducir el riesgo coronario en el tratamiento de las dislipemias (concentración elevada de colesterol o triglicéridos) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene dudas sobre su seguridad. En conclusión, sí puede bajar el colesterol pero, a pesar de ser un producto natural, no debe autoprescribirse y, si se está tomando, debe informarse al médico.

¿Cuánto duran las sobras en la nevera?

El tiempo depende de los ingredientes que contengan:

  • guisos, sopas y caldos, pescados y carnes cocinados: de tres a cuatro días.
  • platos con huevo cocinado: tres días.
  • platos rellenos o con salsas, pasta y arroz cocidos: un día.

Las preparaciones con huevo crudo (como la mayonesa) deben consumirse de inmediato y no guardarse. La temperatura del frigorífico debe ser, como máximo, de 4 ºC. Aunque el alimento no dé muestras de estar malo (sin olor ni color extraños), puede estar desarrollando algún microorganismo o toxina potencialmente peligrosos.

Comer frutas desecadas, ¿es igual que tomarlas frescas?

Las frutas desecadas o deshidratadas se elaboran eliminando el agua. Por eso, siempre que no tengan otros ingredientes como azúcares añadidos, tendremos los mismos nutrientes que en la fruta fresca, pero más concentrados.

manzana deshidratada
Imagen: António Mendes

Estos alimentos son fuente de fibra, vitaminas (E, colina y ácido fólico), minerales (calcio, fósforo, magnesio y potasio), carotenoides y compuestos bioactivos como esteroles vegetales, los mismos que contienen los productos para reducir los niveles de colesterol sanguíneo. A pesar de ello, se perciben como productos menos saludables que las frutas frescas.

Durante un tiempo se desaconsejó incluso su consumo por su alto contenido en azúcar. La evidencia más reciente desmiente esta creencia y relaciona la ingesta de fruta deshidratada con un menor riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles o mejor control de glucemia, y su efecto se compara con el de los frutos secos porque son más saciantes y desplazan la ingesta de alimentos malsanos.

Estos efectos de la fruta deshidratada no son extensibles a la escarchada o confitada, ya que estas dos opciones tienen gran cantidad de azúcar añadido y no son aconsejables.

¿El alcohol ayuda a “entrar en calor”?

Es una leyenda falsa. El alcohol produce una vasodilatación que lleva la sangre a los capilares cutáneos y puede dar una sensación de calor, pero este incremento del flujo sanguíneo precisamente lleva a una pérdida de calor a través de la piel. Además, si se ingieren bebidas alcohólicas, se producen alteraciones en los sistemas de control de temperatura que contribuyen al riesgo de hipotermia.

Legumbres: ¿hay que eliminar o no la espuma de la cocción?

Esta espuma no es perjudicial y está formada por burbujas de gas atrapadas en el líquido y que se acumulan en la superficie. Aparece al cocinar alimentos que contienen proteínas –como legumbres, carnes o pescados–, porque estos compuestos actúan estabilizando la pared de la burbuja e impiden que se rompa. En la espuma no hay suciedad ni tóxicos. Sí se recomienda eliminarla por dos motivos: para ver cómo va la cocción (si está hecho o no) y, en caso de que haya huesos, por si se desprenden pequeños trozos que pueden flotar.

La regla de los 5 segundos: ¿puedo comer un alimento que ha caído al suelo?

Hay factores que hacen que sea más fácil que los microorganismos que hay en el suelo (y que pueden ser patógenos) se adhieran al alimento, como la humedad del producto o su textura), pero no existe un margen de tiempo seguro. Por eso, si el alimento que se ha caído no se puede lavar ni va a recibir un tratamiento térmico, tenemos que desecharlo. Sin dudar.

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