Degustación de bacalao pil-pil y vizcaína
Elaboración
Presentaremos a cada comensal una mitad de la tajada de bacalao de cada tipo.
Para el bacalao al pil-pil:
Desalamos el bacalao 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas, y lo secamos con un trapo.
Fileteamos el ajo y la guindilla. En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva 0’4º mezclado con el aceite de oliva virgen. Añadimos los ajos y la guindilla a la cazuela hasta que se doren los ajos. Apagamos el fuego y sacamos los ajos y la guindilla.
En el aceite caliente colocamos las tajadas de bacalao vuelta y vuelta hasta que burbujeen.
Ponemos las tajadas de bacalao en otra cazuela a fuego muy suave.
Montamos el pil-pil en la primera cazuela, con el aceite y los jugos de bacalao. Con ayuda de un colador, removemos hasta conseguir una salsa, que añadiremos a la cazuela donde tenemos el bacalao y terminaremos de montar. Decoramos con los ajos y la guindilla.
Para el bacalao con la salsa bizkaina:
Desalamos el bacalao 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas.
Cortamos la cebolla en juliana y troceamos los ajos.
Pochamos la cebolla, el ajo y añadimos el pan.
Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos.
Junto con los vegetales, rehogamos el bacalao y seguidamente lo sacamos a una cazuela de barro.
Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el fumet de bacalao y cocemos durante 20 minutos.
Pasamos por el pasapurés y por el chino la salsa hasta que quede fina.
Salseamos el bacalao y sin que llegue a hervir, ponemos a punto de sal el conjunto.
Sencillas, sabrosas y económicas recetas para las que se ha escogido el bacalao salado, alimento disponible en cualquier época del año a un buen precio.
Semáforo nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 1384 | 128,9g | 21,5g | 3g | 0,6g |
| 69% | 184% | 107% | 3% | 10% |
* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.
Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
| Calorías | Grasa | Grasa saturada | Azúcares | Sal | |
|---|---|---|---|---|---|
| Qué es bajo por ración | 200 Kcal o menos | 7 g o menos | 2 g o menos | 9 g o menos | 0,6 g o menos |
| Qué es medio por ración | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | Entre 7 g y 25 g | Entre 2 g y 7 g | Entre 9 g y 32 g | Entre 0,6 g y 2,1 g |
| Qué es alto por ración | 700 Kcal o más | 25 g o más | 7 g o más | 32 g o más | 2,1 g o más |
| Nutrientes | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
El bacalao es un pescado con una textura suave y un sabor pronunciado. A esto se suma que este pescado es uno de los de mayor relevancia económica y gastronómica en todo el mundo, en parte debido a su asequible precio y a las múltiples formas de cocinado a las que se presta. Hablamos de un pescado blanco muy sabroso, de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico.
El pil-pil es una manera popular de cocinarlo que, además de ser sencilla de elaborar, conserva las propiedades organolépticas del bacalao. Para realizar esta receta, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva y los ajos, además del bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa y, aunque posee excelentes propiedades para la salud, no hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deberá ser moderada en personas que tengan problemas de exceso de peso. La presencia de ajos y guindilla en la salsa hace que no sea necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que resulta beneficioso en caso de hipertensión arterial o de problemas de retención de líquidos.
En el caso del bacalao a la vizcaína, se trata de un plato que puede resultar fuerte para quienes tienen el estómago delicado. La forma de preparar un alimento determina, en parte, su valor calórico. En este caso, si se utiliza la cantidad de aceite mínima para rehogar la cebolla y el ajo, el valor energético del plato no es muy elevado, por lo que puede formar parte de los menús de adelgazamiento.
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
- Ácido úrico y gota
- Alergia al pescado
- Gastritis
- Hipertensión arterial
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
