Consultorio nutricional: dieta saludable, comer por los oídos y mermelada ‘extra’

La mayoría de nosotros damos respuestas optimistas a la pregunta de si nuestra dieta es saludable, que van desde “más o menos saludable” hasta “excelente”. Es lo que se desprende de un reciente estudio en el que se preguntó a 9.700 personas sobre la calidad de su dieta.

Lo sorprendente es que el 99 % de quienes consideraban que era saludable estaban siendo demasiado optimistas, porque, al analizar en detalle qué comían, se descubrió que sobrestimaban la calidad de su alimentación. Sin embargo, las personas que respondieron que su dieta era mala sí que hacían una valoración que coincidía con la realidad y eran más conscientes de cómo era su alimentación.

Esta falta de sincronía entre cómo pensamos que comemos y cómo lo hacemos en realidad se refuerza con otra investigación publicada en ‘American Journal of Human Biology‘. En ella, se preguntó a los participantes por el número de kilocalorías (kcal) que ingerían al día. Se concluyó que subestimaban esa cantidad en unas 900 kcal, independientemente de su peso. Ser conscientes de cómo comemos realmente puede servir para establecer objetivos realistas que nos lleven a una alimentación mejor.

Las sobras pueden causar una intoxicación alimentaria porque la comida, una vez cocinada, no recibe un tratamiento térmico posterior suficiente como para destruir los microorganismos. Por esta razón, las sobras deben conservarse siempre a temperatura de refrigeración (como máximo a 5 °C) o de congelación y, en caso de comerse calientes, recalentar hasta que alcancen al menos 75 °C en el centro del alimento.

Para conseguir esta temperatura podemos usar los fogones —con los que obtenemos un calentamiento homogéneo—, pero también es válido hacerlo en el microondas. En este último caso tendremos que calentar las sobras por fases, removiendo el alimento y volviendo a calentar varias veces para asegurar que se alcanza la temperatura de seguridad en todo el alimento.

Las batatas, también llamadas boniatos, camotes o patatas dulces, están lejanamente emparentadas con las patatas, aunque nutricionalmente son muy parecidas. La diferencia está en que estas raíces son muy ricas en betacarotenos, que le dan su característico color naranja.

El calor activa la amilasa, una enzima que transforma su almidón en un azúcar simple, la maltosa, y por esta razón se endulzan en la cocción, lo que las hace adecuadas para cocciones largas como el horneado.

El rizoma (tallo subterráneo) de la planta Cimifuga racemosa —conocida como cohosh negro— está autorizado en la Unión Europea como medicamento para tratar los síntomas del periodo premenstrual y la menopausia.

Puede emplearse también en complementos alimenticios, pero su eficacia no está probada cuando se toma en este formato. Otra desventaja de los suplementos es que, mientras que el medicamento tiene una composición perfectamente establecida y tanto la producción de la planta como la fabricación del producto están absolutamente controlados, los complementos tienen una composición variable y no están sometidos a controles tan exhaustivos.

Hay datos que apuntan a que el consumo de extractos de esta planta a partir de suplementos (no de medicamentos) se relaciona con daños hepáticos. Por este motivo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que las personas que tengan cualquier problema de hígado no los tomen y que el resto informe inmediatamente al médico si aparece cualquier efecto adverso.

La mermelada normal y la extra se elaboran cociendo frutas, enteras o trituradas, con azúcar para obtener una textura espesa. Se diferencian básicamente en la cantidad de fruta, ya que en la extra es obligatorio emplear como mínimo 500 g de fruta por cada kilo de mermelada, mientras que en la versión normal son suficientes 300 g. Además, la extra contiene menos trozos de piel, semillas o pedúnculos.

Tenemos claro que el gusto, el olfato e incluso la vista o el tacto (ya sea en la mano o en la boca) nos transmiten sensaciones sobre los alimentos que comemos, pero el sonido también condiciona nuestra percepción.

Un estudio realizado con patatas fritas descubrió que si se aumentaba el sonido global que hacían en la boca (es decir, si al morderlas eran más ruidosas) o si se incrementaban específicamente los sonidos de alta frecuencia que se producían al masticarlas, las patatas parecían más crujientes y frescas.

Otra investigación mostró que al cambiar el sonido de una máquina de cápsulas de café, amplificando los tonos agudos, se percibía que la bebida sabía peor (y la valoración mejoraba de nuevo al reducir esos sonidos).

Estos descubrimientos apoyan la idea de que todos nuestros sentidos tienen un papel en la alimentación y se tienen en cuenta a la hora de diseñar nuevos alimentos.

Una dieta con más fibra se relaciona con menos bacterias resistentes a los antibióticos en nuestra microbiota. Esto es así porque la microbiota contiene algunos de los genes que la hacen inmune a los antibióticos.

Un estudio del Departamento de Agricultura de EE. UU. ha demostrado que una dieta con más fibra y menos proteína animal se vincula a una menor cantidad de estos genes.