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El maíz dulce

Rico en hidratos de carbono y minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 7 mayo de 2002

Nombre científico

Zea mays convar.
Saccharata.

Origen y zonas de cultivo

El maíz
dulce es la mazorca, obtenida de ciertas variedades de maíz, que se consume
a modo de hortaliza. Estas variedades se diferencian de las forrajeras por su
maduración más temprana, el menor tamaño de las mazorcas
y su mayor contenido en azúcar lo que proporciona el sabor dulce característico
del que deriva su nombre.

A diferencia de la planta forrajera de maíz, conocida desde hace siglos,
el maíz dulce empleado como hortaliza se originó en el siglo XIX,
conociéndoselo en Europa desde la segunda guerra mundial. En la actualidad,
es cada vez más popular y apreciado.

Diversidad y tipos

Existen alrededor de
300 variedades de maíz dulce conocidas. Se pueden clasificar en variedades
antiguas y variedades híbridas, en función de las condiciones
de cultivo requeridas. Reciben el nombre de minimaíz o maíz baby
las mazorcas de pequeño tamaño que, debido a su recolección
en una fase temprana, apenas superan los 10 cm de longitud. Contienen granos
de color blanco y en los mercados europeos se comercializan principalmente en
conserva. En cuanto al valor nutritivo, el maíz blanco difiere del amarillo
en que carece por completo de betacarotenos o provitamina A.

Valor nutritivo

Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene. Aunque
no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña cantidad provitamina
A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales tales como
el magnesio, el fósforo y el potasio.

Tabla de composición (100 g de porción
comestible)

Kcal (n)
Proteínas
(g)
Hidratos de carbono
(g)
Fibra
(g)
Potasio (g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Folatos
(ucg)
Provitamina A
(ucg)

86,0

3,22

19,02

2,70

270,0

2,00

89,0

37,0

45,80

28,0

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Su aporte de hidratos de carbono debe ser tenido en cuenta por las personas
que padecen de diabetes.

Es uno de los cereales más importantes para quienes padecen de celiaquía
ya que no contiene glúten.

Por otro lado, su importante contenido de fibra ayuda a incrementar la sensación
de saciedad y contribuye a prevenir o combatir el estreñimiento.

En la cocina

Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se pueden consumir frescos,
hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muy empleados en ensaladas y como
guarnición de otros platos. Las mazorcas también se pueden asar
a la brasa o al horno, si previamente se les unta con un poco de mantequilla.

El maíz dulce seco se obtiene a partir del maíz dulce por medio
de un proceso de secado. Para ello, tras escaldar las mazorcas en agua hirviendo
durante 10 minutos, éstas se desgranan con un cuchillo afilado. Posteriormente,
los granos de maíz sueltos se secan en un horno a fuego bajo y se guardan
en tarros. A la hora de consumirlos, y para reconstituirlos, se vierte agua
hirviendo por encima hasta que absorban toda el agua posible.

Criterios de calidad en la compra y conservación

En el mercado se puede adquirir maíz dulce tanto fresco como congelado
y en conserva. Para comprobar si las mazorcas son frescas, se presionan los
granos con la uña; si sale rápidamente el jugo lechoso que contienen,
indica que presentan un alto grado de frescura. En caso contrario, si las mazorcas
están descoloridas y arrugadas, es indicativo de que ya han transcurrido
varios días desde su recolección y de que el maíz no se
encuentra fresco.

Si es fresco, es preferible consumirlo el mismo día de su compra. En
caso contrario, se puede conservar en el frigorífico durante tres días
aproximadamente. También se puede congelar en casa, y dura así
hasta 12 meses. Para ello, tanto las mazorcas como los granos se deben escaldar
previamente durante unos 5 minutos para envolverlos luego en bolsas de plástico
de cierre hermético.

Hay que tener en cuenta que el maíz dulce tiende a perder rápidamente
su sabor dulce característico si no se mantienen las condiciones de conservación
adecuadas. Esto se debe a que el azúcar presente en los granos se transforma
en almidón, que no tiene poder edulcorante (sabor dulce). Esto ocurre
si la cosecha se deja en el campo y las mazorcas son recogidas demasiado tarde,
o si el tiempo de almacenamiento es demasiado prolongado. A una temperatura
de 5ºC y en unas pocas horas, las mazorcas de maíz dulce pueden
perder hasta la mitad de su contenido en azúcar.

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