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El mejor corte para cada pescado

Sencillos consejos para presentar el pescado de la mejor manera: rodajas, suprema, medallón... depende de qué pez y qué menú

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 12 enero de 2006
Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentación de los pescados influye, y mucho, en que estén más jugosos y resulten más apetitosos.

Formas básicas de troceado

- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.

- Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos.

- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.

- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.

Las partes del pescado

- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

- Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

- Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

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