Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentación de los pescados influye, y mucho, en que estén más jugosos y resulten más apetitosos.
Formas básicas de troceado
– Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.
– Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.
– Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos.
– Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.
– Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.
– Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.
Las partes del pescado
– Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.
– Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.
– Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.
– Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
