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El pavo

Un ave de bajo contenido graso que en estofado resulta muy jugoso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 4 marzo de 2003
Origen e historia:

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita".
En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron el Turquía, y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.
Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos del Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts, en EE UU. Desde entonces, el pavo es protagonista gastronómico de una de las fiestas más tradicionales del país: el Día de Acción de Gracias, que se celebra cada año el último jueves de noviembre.

Tipos de pavos:

El pavo común pertenece a la especie Meleagris gallopavo, y dentro de esta especie se diferencian varias razas.
Los pavos domésticos (Meleagris gallopavo gallopavo). Desde el punto de vista productivo del pavo para consumo humano no se puede hablar de razas debido al gran número de cruces que se han producido. De ahí que sea más adecuado hablar de híbridos comerciales.
Los pavos silvestres o salvajes, son más pequeños que los pavos de granja y tienen menos carne, aunque más delicada y sabrosa. Hoy día, se cría en granjas especializadas de algunas zonas de EE UU.

Producción mundial:

La carne de pavo es un producto de alto rendimiento tanto para los productores como para los consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 g comestibles.
La producción mundial de carne de pavo gira en torno a los 4 millones de toneladas, lo que representa un 9 por ciento de la producción mundial de carne de ave. Estados Unidos es el primer productor con más del 55 por ciento de la producción total, seguido de Francia con 15 por ciento. Ambos países junto a Italia, Reino Unido, Alemania, Canadá y Brasil, concentran cerca del 94 por ciento de la producción mundial de carne de pavo.

Los principales importadores son México, Rusia, Alemania y Sudáfrica. Actualmente, el pavo no se destina sólo a las fiestas de diciembre sino que constituye parte de la dieta diaria de la población.

Productos derivados del pavo:

Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general.
· Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.
· Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero.
· Blanquet: Realizado con la pechuga.
· Roule: Elaborado con el muslo.

Valor nutritivo:

La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.

El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Alimento
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasas
(g)
AGS
(mg)
AGM
(mg)
AGP
(mg)
Muslo de pavo
114,49
20,50
3,61
1,31
0,73
0,90
Pechuga de pavo
96,11
21,80
0,99
0,34
0,21
0,18
Alimento
Colesterol
(mg)
Niacina
(mg)
Potasio
(g)
Magnesio
(g)
Hierro
(mg)
Muslo de pavo
75,00
4,70
289,00
17,00
2,00
Pechuga de pavo
60,00
11,33
333,00
20,00
1,00

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

El pavo se tercia como una de las carnes de elección si sigue una dieta baja en grasas saturadas y colesterol.
Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda incluirla en la dieta infantil y en la de las personas que tengan el estómago delicado.

Una de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergénicas. Entre los alergenos alimenticios, los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos. En los últimos diez años, no se han registrado en la literatura médica indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.

En la cocina:

El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es más pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto, más sabroso.
Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.

Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse demasiado por fuera. El esfuerzo y la paciencia merecen la pena para obtener un manjar verdaderamente sabroso y popular como el pavo relleno, una de tantas posibilidades gastronómicas que ofrece este ave.

La mejor manera de cocinar el pavo:

La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo para sacar el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas y blandas de la carne. La carne de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de cocción. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan mejor a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para usar en sopas, ensaladas y sándwiches.

El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes: pasas y otras frutas secas, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas o vegetales diversos.

Criterios de calidad en la compra y en la manipulación:

Podemos obtenerlo en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o por piezas. Esta última forma es muy práctica para el comprador, ya que puede elegir la pieza que más se adapte a su gusto y a la cantidad que necesita para su consumo.

La carne de pavo cruda se contamina fácilmente por lo que hay que seguir una sencillas normas higiénicas y de conservación para evitar cualquier trastorno digestivo. Para ello:
· Conserve el pavo en la envoltura original.
· Mantenga la carne en el frigorífico o en el congelador.
· Conserve las carnes en general separadas de los demás alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
· Descongele el pavo en el refrigerador o en el microondas, no a temperatura ambiente.
· Lávese las manos y lave los utensilios (tabla de cortar la carne y los cuchillos) después de manipular el pavo.
· Las aves enteras se pueden rellenar antes de cocinar. Combine los diversos ingredientes secos con otros ingredientes como (mantequilla, cebolla y caldo) antes de rellenar el ave. Retire el relleno inmediatamente después de cocinar y guárdelo por separado en el refrigerador.
· Cocine el pavo hasta que esté bien hecho.
· Refrigere o congele las sobras.

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