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El pavo

Un ave de bajo contenido graso que en estofado resulta muy jugoso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 4 marzo de 2003

Origen e historia:

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles,
es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba
guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer
tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo
se le empezara a llamar, al principio, “jesuita”.
En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez
de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad,
y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los
ingleses, lo llamaron ”turkey”, porque lo descubrieron el Turquía,
y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.
Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos
del Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts, en EE UU. Desde
entonces, el pavo es protagonista gastronómico de una de las fiestas
más tradicionales del país: el Día de Acción de
Gracias, que se celebra cada año el último jueves de noviembre.

Tipos de pavos:

El pavo común pertenece a la especie Meleagris gallopavo, y dentro de
esta especie se diferencian varias razas.
Los pavos domésticos (Meleagris gallopavo gallopavo). Desde el punto
de vista productivo del pavo para consumo humano no se puede hablar de razas
debido al gran número de cruces que se han producido. De ahí que
sea más adecuado hablar de híbridos comerciales.
Los pavos silvestres o salvajes, son más pequeños que los pavos
de granja y tienen menos carne, aunque más delicada y sabrosa. Hoy día,
se cría en granjas especializadas de algunas zonas de EE UU.

Producción mundial:

La carne de pavo es un producto de alto rendimiento tanto para los productores
como para los consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 g comestibles.

La producción mundial de carne de pavo gira en torno a los 4 millones
de toneladas, lo que representa un 9 por ciento de la producción mundial
de carne de ave. Estados Unidos es el primer productor con más del 55
por ciento de la producción total, seguido de Francia con 15 por ciento.
Ambos países junto a Italia, Reino Unido, Alemania, Canadá y Brasil,
concentran cerca del 94 por ciento de la producción mundial de carne
de pavo.

Los principales importadores son México, Rusia, Alemania y Sudáfrica.
Actualmente, el pavo no se destina sólo a las fiestas de diciembre sino
que constituye parte de la dieta diaria de la población.

Productos derivados del pavo:

Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres,
muy aceptados entre la población en general.
· Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.
· Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero.
· Blanquet: Realizado con la pechuga.
· Roule: Elaborado con el muslo.

Valor nutritivo:

La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos
años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de
digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.

El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto
importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo
tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una
grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede
retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas
según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como
en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno
facilita la digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe
bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas,
destaca la vitamina B3 o niacina.

En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento
de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

Tabla de composición nutritiva
(por 100 g de porción comestible)

Alimento
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasas
(g)
AGS
(mg)
AGM
(mg)
AGP
(mg)
Muslo de pavo
114,49
20,50
3,61
1,31
0,73
0,90
Pechuga de pavo
96,11
21,80
0,99
0,34
0,21
0,18
Alimento
Colesterol
(mg)
Niacina
(mg)
Potasio
(g)
Magnesio
(g)
Hierro
(mg)
Muslo de pavo
75,00
4,70
289,00
17,00
2,00
Pechuga de pavo
60,00
11,33
333,00
20,00
1,00

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas
/ AGP= grasas poliinsaturadas.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

El pavo se tercia como una de las carnes de elección si sigue una dieta
baja en grasas saturadas y colesterol.
Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda incluirla
en la dieta infantil y en la de las personas que tengan el estómago delicado.

Una de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en
dietas hipoalergénicas. Entre los alergenos alimenticios, los más
frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos.
En los últimos diez años, no se han registrado en la literatura
médica indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.

En la cocina:

El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es más
pequeño que el de corral y de carne más delicada y, por supuesto,
más sabroso.
Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea
muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.

Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se necesita
un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse
demasiado por fuera. El esfuerzo y la paciencia merecen la pena para obtener
un manjar verdaderamente sabroso y popular como el pavo relleno, una de tantas
posibilidades gastronómicas que ofrece este ave.

La mejor manera de cocinar el pavo:

La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo
para sacar el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas
y blandas de la carne. La carne de las aves jóvenes es mucho más
tierna que la de las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de
cocción. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla,
a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan mejor
a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para
usar en sopas, ensaladas y sándwiches.

El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes: pasas
y otras frutas secas, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas o manzanas,
pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas o vegetales diversos.

Criterios de calidad en la compra y en la manipulación:

Podemos obtenerlo en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero
o por piezas. Esta última forma es muy práctica para el comprador,
ya que puede elegir la pieza que más se adapte a su gusto y a la cantidad
que necesita para su consumo.

La carne de pavo cruda se contamina fácilmente por lo que hay que seguir
una sencillas normas higiénicas y de conservación para evitar
cualquier trastorno digestivo. Para ello:
· Conserve el pavo en la envoltura original.
· Mantenga la carne en el frigorífico o en el congelador.
· Conserve las carnes en general separadas de los demás alimentos
para evitar contaminaciones cruzadas.
· Descongele el pavo en el refrigerador o en el microondas, no a temperatura
ambiente.
· Lávese las manos y lave los utensilios (tabla de cortar la carne
y los cuchillos) después de manipular el pavo.
· Las aves enteras se pueden rellenar antes de cocinar. Combine los diversos
ingredientes secos con otros ingredientes como (mantequilla, cebolla y caldo)
antes de rellenar el ave. Retire el relleno inmediatamente después de
cocinar y guárdelo por separado en el refrigerador.
· Cocine el pavo hasta que esté bien hecho.
· Refrigere o congele las sobras.

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