En la temporada estival se goza del placer de consumir uno de los pescados más valorados y que con más ganas se esperan en las pescaderías: el embota de la manera tradicional.
Principales aplicaciones en la cocina
El grado de frescor del bonito depende de la firmeza de su carne no pegajosa y de la rodaja, que en la parte que toca con la espina ha de tener un color rojo fuerte. Su utilización culinaria principal pasa por cortarla en rodajas y cocinarla en una salsa de tomate, previamente asado «vuelta y vuelta» o bien a la plancha y después condimentado con un refrito de ajos y guindilla.
También se consume crudo, picado y aliñado, como si fuese un «steak tartare» de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas de bonito. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello, se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos.
El bonito tiene dos aplicaciones estrella: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.
El bonito es un animal de cabeza grande y cónica, boca grande, dientes cónicos y pequeños y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras, sobre todo detrás del opérculo, y el color de sus aletas es casi negro.
En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, al seguir a peces gregarios, sobre todo, sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo, donde desovan. Se alimentan de sus propias reservas y del plancton marino.
