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El verano, tiempo para escabechar bonito

Esta técnica de conservación permite disfrutar de este pescado en recetas apropiadas en esta época, como las ensaladas frías

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 2 agosto de 2010

En la temporada estival se goza del placer de consumir uno de los pescados más valorados y que con más ganas se esperan en las pescaderías: el bonito. Es un pescado azul de agua salada que mide de medio metro a uno de longitud. La principal diferencia con otros túnidos está en las aletas pectorales, que son muy largas. Una de las maneras más refrescantes de consumirlo es en escabeche, un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos. Esta técnica ya se usaba en tiempos remotos como conservante, cuando no había frigoríficos y los alimentos se guardaban en tarros de cristal o de barro.

El escabeche de bonito es una conserva que se consume de forma habitual en ensaladas, ya que aporta un ligero aroma cítrico. Para realizar el escabechado, debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Se puede sustituir parte del vino blanco y vinagres por zumo de cítricos como el limón, pomelo, lima y limón. Es recomendable prepararlo a fuego lento, mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si se utiliza pimentón, se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.

La elaboración

Para la preparación de escabeche, se rehogan las verduras de condimentación (cebolla, ajos, zanahorias) con alguna hierba aromática (laurel, tomillo, albahaca) y granos de pimientas variadas. Después se añade el elemento de mojado, que en general es una mezcla de vinagre, agua y vino blanco, y se deja hervir durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se espera a que enfríe y se agrega el bonito limpio de piel y espinas, en trozos gruesos que se puedan guardar después en un bote.

Es recomendable que el escabeche repose unas treinta horas antes de consumirlo para que quede muy bien confitado

Antes, el bonito debe cocerse en agua con sal a fuego lento y de manera íntegra, hasta llegar al centro de la pieza. De no ser así, esta parte rosada se puede fermentar y echar a perder el escabeche. A continuación se introduce el bonito en el escabeche para que macere en este fondo, con un hervor suave de unos cinco minutos. La cazuela del escabeche se separa del fuego y se deja reposar, al menos, unas treinta horas para que quede muy bien confitado.

Si se quiere suavizar, se puede aligerar con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón o zumo de naranja. Se embota y se guarda en la nevera si se va a consumir en los días posteriores. En caso de que se quiera conservar para el resto del año, se embota de la manera tradicional.

Principales aplicaciones en la cocina

El grado de frescor del bonito depende de la firmeza de su carne no pegajosa y de la rodaja, que en la parte que toca con la espina ha de tener un color rojo fuerte. Su utilización culinaria principal pasa por cortarla en rodajas y cocinarla en una salsa de tomate, previamente asado "vuelta y vuelta" o bien a la plancha y después condimentado con un refrito de ajos y guindilla.

También se consume crudo, picado y aliñado, como si fuese un "steak tartare" de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas de bonito. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello, se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos.

El bonito tiene dos aplicaciones estrella: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada ventresca, la parte del vientre, una zona muy jugosa y muy apreciada por su delicada textura, que se cocina con un refrito de ajo y guindilla después de su asado. La otra preparación estrella es el marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.

PARTICULARIDADES DEL BONITO

El bonito es un animal de cabeza grande y cónica, boca grande, dientes cónicos y pequeños y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras, sobre todo detrás del opérculo, y el color de sus aletas es casi negro.

En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, al seguir a peces gregarios, sobre todo, sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo, donde desovan. Se alimentan de sus propias reservas y del plancton marino.

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