Nuevos cítricos: salud y sabor para disfrutar en la cocina

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A la hora de escoger, busca los ejemplares más pesados dentro de cada variedad: son los más jugosos y los que presentan mejores propiedades, porque han estado más tiempo nutriéndose del árbol. Además, evita aquellos que presentan zonas endurecidas en su cáscara o partes demasiado blandas y que se hundan con la presión de los dedos.

💡 Para conservarlos, se pueden refrigerar, aunque resisten bien a temperatura ambiente durante una o dos semanas. Eso sí, colócalos siempre sin amontonar para que circule el aire entre ellos.

Los cítricos cultivados vienen de tres especies principales: Citrus maxima (pomelo), Citrus medica (cidra) y Citrus reticulata (mandarina). Todo el resto son híbridos de estos, es decir, cruces seleccionados para obtener frutos con características distintas.

Aunque las nuevas variedades de cítricos no son realmente nuevos cítricos —están presentes en otras culturas desde hace muchos años—, en España empezaron a popularizarse hace no tanto. Estos son los más conocidos.

Se parece a la naranja, pero su sabor es más similar al del pomelo. Tiene cierto amargor, bastante acidez y algo de dulzor. Es muy común en la gastronomía japonesa, en la que se utiliza en salsas, aliños y marinados, acompañando a platos de pescado o en postres.

Esta variedad de cidra tiene forma de mano, con un montón de dedos alargados. Prácticamente no contiene zumo ni pulpa, por lo que se consume todo el fruto, incluida su piel, con mucha vitamina C y antioxidantes. Su sabor es menos ácido y más dulce y afrutado.

Proviene del sudeste asiático y se emplea en sopas y platos de carne y pescado. Su piel y sus hojas son muy aromáticas y pueden usarse frescas, enteras o machacadas para formar una pasta con otros ingredientes. Su pulpa se utiliza menos por su extrema acidez y amargor.

Conocidos como fortunella o naranjo enano, tienen forma de uvas grandes y su piel es muy fina, lo que permite utilizarlos enteros, sin pelar. Aunque puede comerse en crudo —en rodajas finas sobre platos de pescado o ceviches—, es muy común confitarlos en almíbar.

Pequeño y de cáscara gruesa, su ralladura es dulce y se utiliza tanto en postres como en salsas o aliños. En la cocina filipina se usa como condimento, en bebidas y para marinar pescado y carne. En Malasia, se fríe entero en aceite de coco y se utiliza para preparar curris.

Se trata de una lima australiana con frutos alargados y de color verde, en apariencia similares a una lima. Al cortarla, nos encontramos con que en su interior contiene un montón de pequeñas vesículas de zumo, como bolas transparentes, llenas de sabor cítrico.

• Empieza cociendo la pasta de tu elección los minutos indicados en el paquete.
• En una sartén, añade una cucharada de aceite y fríe dos dientes de ajo laminados.
• Cuando se doren, incorpora dos cucharadas de mantequilla y la pasta cocida.
• Añade un cazo de agua de cocción, la ralladura de algún cítrico —mano de buda o lima kaffir, por ejemplo— y el zumo de medio limón —o yuzu—.
• Remueve con mucha energía hasta obtener una salsa cremosa y sirve al momento.

• Corta en juliana fina un cuarto de repollo o de col lombarda.
• Corta en dados la pulpa de algún cítrico con sabor más dulce, como mandarinas o kumquats, y mézclala con la col.
• Tuesta unas nueces troceadas y semillas de calabaza.
• Prepara un aliño mezclando 50 ml de zumo de un cítrico algo ácido, como yuzu, dos cucharadas de tahini, una cucharada de miel, sal, pimienta negra y dos cucharadas de aceite.
• Mezcla todo bien y sirve frío.

• En un cazo bate con unas varillas cinco yemas de huevo, 150 g de zumo de cítricos y 200 g azúcar blanco.
• Pon el fuego bajo y no dejes de remover, poco a poco irá espesando y cogiendo textura.
• Cuando al pasar el dedo o la cuchara por la mezcla se quede un surco, puedes sacar del fuego el cazo, añadir la mantequilla y un poco de ralladura.
• Mezcla todo bien y deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté templado. Se puede comer sola o añadirla a otros postres, como bizcochos.

Hay muchas formas de incluir los cítricos en nuestras cocinas más allá del mundo del dulce. Su versatilidad recae en la variedad de cítricos con los que contamos y en las diferentes aplicaciones que tienen: pueden rallarse, utilizarse solo la cáscara, exprimirse, consumir enteros, confitarse…

La piel de los cítricos es perfecta para aportar sabor a los platos. Sepárala del fruto con ayuda de un pelador para que pueda retirarse sin dificultad. Añádela a curris, con los que armoniza muy bien, y termina incorporándola a guisos de carne, de pescado o de legumbres.

Añade cítricos cortados por la mitad en asados de carne o pescado, dejando que se tuesten completamente. El zumo se incorporará a los jugos del asado y la cáscara aportará un montón de aroma.

Sumerge carne o pescado en una mezcla de zumo de cítricos, sal, algo de azúcar, ralladura abundante y vino antes de cocinar.

Hay una salsa muy sencilla que queda genial con carnes y verduras: se cocina en un cazo 150 ml del zumo de algunos cítricos de tu elección, tres cucharadas de salsa de soja, una cucharada de miel y una cucharada de ralladura de cítricos. Se deja reducir hasta obtener una salsa espesa. Puedes jugar con el tipo de cítrico para aportar más dulzor o más acidez.

Todos los cítricos se pueden congelar. Si quieres conservar el fruto, lo puedes congelar pelado o en gajos. También en rodajas, colocadas en una bandeja. Su piel y ralladura también aguantan bien la congelación, sobre todo si las guardamos en un táper o bolsita. Para congelar el zumo, lo mejor es hacerlo en cubitos.