El gazpachuelo es una sabrosa sopa de orígenes humildes, como casi todos los platos de la tradición culinaria, que con el tiempo ha evolucionado y ha tomado distintas formas. Ha pasado de ser un simple caldo de cocción con claras de huevos, ligado con mayonesa, a un sabroso caldo de pescado que se liga con una mayonesa casera y se acompaña de unos trozos pequeños de pescado y marisco cocidos o pasados por la sartén. Asi se puede encontrar hoy en día en diferentes pueblos, casas y restaurantes.
Imagen: Zsuzsanna Kilian
El gazpachuelo malagueño tiene distintas variantes, aunque la base de todas ellas, de acuerdo con sus orígenes, consiste en la cocción de unas claras de huevo en un caldo compuesto por agua, un poco de zumo de limón y sal. A medida que cuajan, las claras se sacan y se trocean. Tras elaborar mayonesa casera, se añade a ésta el caldo de cocción de las claras, poco a poco, sin dejar de remover para que no se cuaje ni se corte. El resultado debe ser una suave crema.
Cambios en la tradición: el fumet
Esta receta tan sencilla ha evolucionado con los años. Algunas de las variantes más «modernas» han agregado trozos pequeños de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o un poco de arroz. Pero la mayor evolución ha sido la sustitución del caldo base, en el que se cocían unas claras o unas patatas, por un caldo de pescado. De esta manera, el plato es más gustoso y las posibilidades de guarnición son mayores: trozos pequeños de pescados como el rape o el bacalao, además de gambas y langostinos.El gazpachuelo más tradicional admite otra forma de preparación con caldo de pescado
Para cocinar este gazpachuelo, se elabora primero un caldo de pescado, también llamado fumet, con espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos (los más utilizados son merluza, rodaballo, lenguado, rape y bacalao). Como elemento de condimentación, se añaden verduras frescas: cebolla, zanahoria, el tallo verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se cuece todo en agua y, de manera opcional, se puede añadir un poco de vino blanco.
En una cazuela amplia se vierten las espinas y verduras bien limpias, cubiertas de agua y en el fuego. A medida que el calor aumenta, se desespuma, es decir, se elimina la espuma con las impurezas que flotan en la parte superior del caldo y se mantiene el hervor, suave pero continuo, de 30 a 45 minutos. Si el fumet está demasiado tiempo en el fuego, se deshacen las espinas y queda un mal sabor.
Tras elaborar el fumet, se cuela y se preparan unas patatas peladas y cortadas en trozos pequeños. Se cascan para que suelten almidón durante la cocción en el caldo de pescado colado, durante unos 40 minutos. Se cuecen en el fumet de manera que queden un poco cubiertas. Una vez cocidas, se ponen a punto de sal y se reservan.
Últimos pasos
Cuando el caldo con las patatas esté templado, se añade a la mayonesa poco a poco hasta conseguir una crema fina. Se agrega a la cazuela con las patatas y el resto del caldo y se remueve para que no cuaje, ni hierva ni se corte. Se sirve al momento con unos trozos pequeños de pan tostado y unas gotas de zumo de limón o de vinagre de jerez. Si se quiere variar, se pueden añadir trozos de marisco o de pescado blanco, merluza, rape o bacalao desalado y salteado en una sartén con una gota de aceite, y trocitos de gambas y langostinos cocidos o salteados y pelados.La salsa mayonesa se puede preparar en casa de dos formas: a mano o con el túrmix. En cualquiera de los dos casos, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura (unos 18ºC). Para la elaboración a mano, se cascan los huevos y se echan las yemas en un bol, se añade un poco de vinagre y sal y se bate bien. A medida que toma cuerpo, se añade el aceite a chorro muy fino, para que se produzca la emulsión. En la preparación mecánica, se añaden el huevo, el vinagre y el aceite en un recipiente estrecho, sin que se rompan las yemas. Al mover el túrmix, primero se baten las yemas y se suben con el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.
Cuando se prepara mayonesa, debe tenerse especial cuidado para prevenir posibles intoxicaciones. Para ello, hay que procurar que no caiga cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera y elaborar sólo la cantidad que se vaya a utilizar de forma inmediata. En caso de querer conservarla, debe hacerse en un recipiente bien tapado y refrigerar.
