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Gelatina de postre: muchas promesas y pocas proteínas

Estos productos son nutricionalmente muy pobres, tienen azúcar o edulcorantes y aunque parece que están elaborados con frutas, la mayoría solo contiene aromas

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  • Fecha de publicación: jueves 2 septiembre de 2021

Por lo general, las gelatinas gozan de buena fama entre gran parte de la población. A menudo son percibidas como un postre saludable debido a su supuesto alto contenido en proteínas de calidad. Además, su particular textura las hace fáciles de comer y aumentan su atractivo, a lo que también contribuyen sus llamativos colores. Por todo ello suelen ser consumidas especialmente por personas mayores y población infantil. Sin embargo, esta fama no es merecida. Antes de abrir una gelatina, examinemos su etiqueta para saber qué se esconde realmente en su interior.

✅ ¿Qué es la gelatina?

Para poder entender las características de estos productos, conviene saber lo que es la gelatina. Se trata de una sustancia que se obtiene a partir del colágeno, que es una proteína que forma la estructura de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales. Esto se puede ver fácilmente si hacemos un guiso con ingredientes de origen animal.

Cuando preparamos un cocido de garbanzos con diferentes tipos de carne (costillas de cerdo, muslos de pollo, carne de ternera…), el agua caliente produce cambios en el colágeno que contienen, modificando su estructura original. Así obtenemos un caldo formado por agua y proteínas dispersas en ella. Cuando se enfría, esas proteínas se unen entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua en su interior y que se conoce con el nombre de gel. Esta red tiene una estructura parecida a una esponja y es capaz de retener agua gracias a su textura y a su composición.

Ese compuesto que se forma a partir de la ruptura de la estructura del colágeno se conoce como gelatina. De forma coloquial utilizamos ese nombre para designar al tipo de postres que analizamos en esta guía de compra. Pero, desde un punto de vista estricto, la gelatina es solo uno de sus ingredientes. Podemos observar este detalle si nos fijamos en los envases.

✅ Tipos de gelatina de postre

La mayoría de los productos analizados muestra la palabra “gelatina” en su parte frontal. También aparece en la denominación legal de venta, situada junto a la lista de ingredientes, que es donde se describen las características generales del producto. Así, en las marcas Royal, Reina y Yellifrut, se indica “postre acuoso con gelatina” o “postre gelificado con gelatina”.

En los envases de Eroski y Nestlé no figura la palabra “gelatina” y en la denominación de venta se indica “postre gelificado”. El motivo es que la gelatina no forma parte de su composición. En estos productos se utilizan otras sustancias con propiedades gelificantes, es decir, capaces de formar geles. Se trata en concreto de caragenatos y goma garrofín, que son ingredientes obtenidos, respectivamente, a partir de diferentes tipos de algas y de las semillas de un árbol llamado algarrobo. En principio, estos tres productos parecen aptos para personas vegetarianas o veganas, aunque en los envases no se incluye ninguna indicación sobre ello.

✅ ¿Cuánta gelatina contienen?

Cuando se destaca algún ingrediente en el envase debe indicarse en la lista de ingredientes la cantidad concreta en la que se encuentra. Así, en los productos que contienen gelatina podemos conocer con facilidad su proporción con tan solo leer el etiquetado.

Este ingrediente está presente en una cantidad bastante escasa. Para los productos Royal se halla entre el 1,7 % y el 1,9 %. Los que más destacan son Yellifrut y Reina, con una cantidad de gelatina (o proteínas de colágeno) del 5 % y 6 %, respectivamente. Es decir, no se trata de una cantidad muy elevada, si la comparamos con alimentos proteicos como el huevo, la carne o la soja, que contienen en torno a un 13 %, 25 % y 40 % de proteínas, respectivamente. Normalmente, la gelatina se encuentra, como mucho, en una proporción del 10 % por motivos tecnológicos, ya que es capaz de retener unas 10 veces su peso en agua.

✅ ¿Gelatina con azúcar o con edulcorantes?

La gelatina es insípida, así que para que los postres que se elaboran con ella tengan sabores dulces se añaden diferentes ingredientes. Hasta hace unos años lo más frecuente era utilizar azúcar, como ocurre en Nestlé y Eroski fresa, en los que este ingrediente se encuentra en proporciones del 20 % y 18 %, respectivamente. Es decir, en cada envase hay unas cuatro cucharaditas y media de azúcar, algo que deberíamos tener muy en cuenta, ya que en nuestro entorno su consumo suele ser excesivo. Para hacernos una idea, en España la población infantil y adolescente consume unos 50 gramos de azúcares añadidos por persona y día (lo que equivale a 12,5 terrones de azúcar). La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja no superar los 25 gramos por su correlación con patologías como la obesidad o la diabetes tipo 2.

gelatina postre
Imagen: cottonbro

Por eso, este ingrediente ha sido sustituido por edulcorantes, tal y como ocurre en la mayoría de los productos analizados. En ellos se emplean algunos como sucralosa, acesulfamo potásico, maltitol, aspartamo o glucósidos de esteviol, ya que presentan algunas ventajas frente al azúcar: no aportan calorías, son aptos para personas con diabetes y no producen caries. El consumo de edulcorantes es seguro, aunque a la vista de los datos epidemiológicos no son una solución para resolver los problemas de sobrepeso y obesidad. Además, hay varias propuestas para tratar de explicarlo y algunos estudios apuntan que podrían alterar la microbiota intestinal, aunque por el momento es tan solo una hipótesis.

Curiosamente, uno de los edulcorantes que tienen mejor fama es la estevia, debido a que se obtiene a partir de una planta (Stevia rebaudiana), mientras que el resto se obtiene, en su mayoría, de forma artificial. Por eso se destaca su presencia en envases como el de Royal antiox 0 %. En realidad, se trata de un compuesto (glucósidos de esteviol), cuyas propiedades dependen de su composición y estructura químicas, independientemente de que su origen sea “natural”. Es decir, no se trata de un edulcorante que presente mejores propiedades en términos de salud que el resto de los que están aprobados para su uso en alimentos. En los productos Royal, el principal edulcorante no es la estevia, como da a entender su envase, sino el maltitol.

Los glucósidos de esteviol también se emplean en Royal fresa, aunque en este caso en combinación con azúcar. Eso explica que el producto solo contenga un 8,2 % de este ingrediente, lo cual se destaca en el envase con el mensaje “30 % menos de azúcares”. Sin embargo, no se publicita que esa reducción se haya logrado gracias al uso de edulcorantes, aunque sí se declara en la denominación legal de venta y en la lista de ingredientes, tal y como dicta la legislación.

A la hora de decidir entre productos con azúcar o con edulcorantes, deberíamos tener en consideración algunos aspectos personales, como los relacionados con la salud –por ejemplo, si no padecemos una diabetes que nos impida consumir azúcar– y con los gustos. Pero, a grandes rasgos, lo idóneo es reducir la presencia de estas sustancias en nuestra dieta, así como nuestra exposición a esos sabores tan intensamente dulces. Si nuestra alimentación es saludable y solamente consumimos este tipo de productos de forma puntual, la elección entre uno u otro no debería tener un impacto significativo sobre nuestra salud.

✅ ¿La gelatina tiene zumo de frutas?

Estos postres se suelen caracterizar por tener sabores frutales: fresa, arándanos, frutas tropicales… En todos los casos, los envases muestran imágenes de las frutas correspondientes. Esto podría llevar a pensar que dichas frutas forman parte de los ingredientes, pero en realidad no es así.

Para obtener esos sabores se suelen utilizar aromas (aditivos que se usan para aportar olor o sabor), así que no hay rastro de fruta en su composición, con la excepción de Reina y Yellifrut, que contienen zumos de frutas, aunque en una cantidad muy poco relevante, del 12 % y 2 %, respectivamente. Por eso lo que se indica en los envases no es “gelatina con fresas”, sino “gelatina sabor fresa”. Eso sí, la distinción no siempre queda clara porque hay productos, como Reina, en los que se destaca en letras grandes el nombre de la fruta (“frutos rojos”), mientras la palabra “sabor” se muestra con un tamaño de letra más pequeño.

Del mismo modo que se utilizan aromas para aportar sabor, también se añaden colorantes para dar color. Por ejemplo, se emplean antocianinas, que son compuestos presentes de forma natural en la piel de las uvas tintas o de los arándanos, para conseguir que el producto tenga color morado, como ocurre en Reina y Royal sabor arándanos o frutos rojos. También se usan otros colorantes, como curcumina (Eroski sabores) o carmín (Eroski fresa).

En los productos de la marca Royal, salvo el de sabor arándanos, se utilizan ingredientes de origen vegetal (concentrado de zanahoria negra y extracto de cártamo), presuntamente con el único fin de aportar color. En ese caso, al tener una función meramente tecnológica, deberían considerarse aditivos y declararse como colorantes, aunque por el momento hay un vacío legal.

✅ Gelatinas: nutrientes y puntuación Nutri-Score

Una de las características que hacen atractivos a estos postres es su bajo aporte energético. En muchos de los productos analizados, como Royal 0% o Eroski 0%, el valor energético se encuentra entre las 6 y las 10 kcal, lo mismo que aporta un puñado de arándanos. Los productos que más calorías tienen, Nestlé y Eroski fresa, también se encuentran en valores muy bajos, 80 y 73 kcal, respectivamente, lo que equivale al aporte energético de una manzana.

El escaso valor energético de estos postres se debe a que apenas contienen nutrientes. De hecho, esas cifras más altas se deben principalmente a su contenido en azúcar. Desde el punto de vista nutricional, nos encontramos ante un producto que no contiene grasas, fibra ni sal, que en muchos casos apenas tiene hidratos de carbono –a excepción de los que contienen azúcares– y que ofrece una escasa proporción de proteínas, lo que hace que su aporte energético también sea bajo.

Todo ello explica que en la mayoría de los casos la puntuación Nutri-Score sea A y B para casi todos los productos, con la excepción de Nestlé y Eroski fresa, que tienen una C debido a su alto contenido en azúcar. Esta valoración resulta útil para identificar los productos más recomendables desde el punto de vista nutricional, pero eso no significa que los que tienen buena valoración resulten interesantes, ya que apenas aportan nutrientes.

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