☕ Elige la molienda de café adecuada
En el supermercado, muchos cafés molidos son “universales”. Funcionan bien en moka e incluso en filtros, pero no en espresso.
Regla rápida:
- Espresso: muy fino (solo funciona si tenemos molinillo).
- Moka italiana: fino/medio.
- Filtro o cafetera de goteo: medio.
- Prensa francesa/puchero: grueso.
Si usamos cápsulas o una cafetera italiana, no podemos regular la molienda, así que lo mejor es centrarse en:
- Elegir un buen tueste.
- No sobrecalentar la cafetera.
- Usar agua de calidad, es decir, agua que no aporte sabores ni olores extraños y que no sea demasiado dura (exceso de minerales) ni demasiado blanda.
☕ Evita los errores más comunes
Son estos tres:
- Dejar la cafetera italiana en el fuego tras subir el café. Lo quema y amarga. Quitar enseguida.
- Reutilizar el café. Queda amargo y sin aroma.
- Usar agua muy caliente. Sobreextrae los compuestos. Lo idóneo son 90-96 ºC (si no lo podemos medir, hervir y esperar 30 segundos).
☕ Recuerda los consejos de oro
Para mejorar el resultado, conviene seguir estos consejos:
- Comprar en grano si es posible y moler el grano justo antes, ya que el café molido pierde aroma con rapidez.
- Conservar el café en bote hermético, lejos de luz y humedad.
- Limpiar la cafetera regularmente. Los aceites del café se acumulan y se enrancian con el tiempo, lo que puede alterar el sabor de preparaciones posteriores.
- Si se utiliza agua dura, la mejor es filtrada (no tiene por qué ser embotellada).
☕ Conoce los distintos sabores
Conocer los entresijos del café es muy importante. Por ejemplo, la acidez no es sinónimo de mal sabor; cuando está equilibrada suele aportar frescura a la bebida. A su vez, el amargor excesivo casi siempre es un problema de preparación, no del café.
Así se extraen los compuestos del café
La extracción del café depende del equilibrio entre varios factores: el grado de molienda —más fina o más gruesa—, la temperatura del agua —entre 90 °C y 96 °C—, el tiempo de contacto y la proporción de café y agua.
En gran medida, es la cafetera la que determina cómo se combinan estos elementos. Cuando el agua atraviesa el café molido, arrastra distintos compuestos solubles, como aceites, ácidos y azúcares, que acaban en la taza. Pero no todos se liberan al mismo tiempo.
El nivel de extracción es lo que define el sabor, el aroma y el cuerpo de la bebida. En el café filtrado, solo alrededor del 1-2 % corresponde a compuestos disueltos; el resto es agua. El espresso, en cambio, resulta más concentrado: contiene entre un 7 % y un 12 % de compuestos, mientras que el 88-93 % restante es agua.
